Pripravljanje kobasica u kućanstvu

    45

    Kobasica je proizvod koji se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenoga mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnoga tkiva i dodanih sastojaka. Najbrojnija je skupina mesnih prerađevina, a prema načinu obrade i stupnju održivosti u kućanstvu najviše se pripravljaju svježe, kuhane i trajne kobasice.

    ""Recepti za pripravljanje trajnih kobasica

    Za pripravljanje trajnih kobasica trebat će nam uz standardni pribor (posuda, nož, stroj za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča različitog promjera, lijevak za punjenje crijeva) i crijeva različite veličine. Crijeva se mogu iskoristiti od zaklane svinje (vidi obrada crijeva), ili se mogu nabaviti u prodavaonicama mesa. Ako smo se odlučili za prirodna crijeva, potrebno ih je najmanje pola sata prije punjenja ostaviti u mlakoj vodi. Na taj način crijeva će postati gipka i lakše će se puniti. Crijeva iz plastike nisu prikladna za punjenje trajnih kobasica, jer ne propuštaju sastojke dima u dubinu mase, već se samo talože na površini ovitka. Zbog toga dolazi do kvarenja kobasica tijekom njihova skladištenja. Takav način punjenja kobasica, dakle treba izbjegavati i nabavljati prirodna ili umjetna crijeva, deklarirana za izradu trajnih kobasica.

    Važne napomene za pripravljanje trajnih kobasica

    1. Crijeva za punjenje kobasica mjere se u kalibrima. Pod kalibrom podrazumijevamo promjer svježeg, napuhanog crijeva u milimetrima. Prema tome, oznaka kalibra crijeva 14/16 znači da to crijevo ima kalibar 14-16 mm.
    2. Meso i slanina za izradu kobasica trebaju bili hladni. Stoga se treba najmanje 18-24 sata hladiti na 1 do 0 °C. Na taj način postići će temperaturu 3 – 4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih kobasica.
    3. Kako sirova masa ne bi postala pretopla, temperatura u prostoriji za izradu kobasica ne smije prelaziti više od 15 °C.
    4. Meso i začini za izradu kobasica trebaju biti suhi, a noževi i rezne ploče stroja za mljevenje mesa apsolutno čisti i oštri. 5. U izradi kobasica koristiti samo svježe (novonabavljene) začine.

    ""Temeljni recept za pripravljanje trajnih kobasica

    Ohlađeno svinjsko meso i svježu slaninu narezati na komade veličine 3-4 cm, a dobro promiješati i pustiti da se ohladi na 3 °C. Kroz to vrijeme na stroj za mljevenje mesa staviti lijevak za punjenje, koji odgovara veličini crijeva. Zatim crijevo u cijelosti navući na lijevak i otvoreni kraj čvrsto zavezati. Nakon toga započeti s punjenjem crijeva tako da se u stroj stavljaju oblikovane loptice smjese i crijeva čvrsto drže, da prilikom punjenja u njih ne uđe zrak. Zatim se oblikuju različito dugački komadi ili parovi kobasica, krajevi podvežu konopcem, ovjese na drvene štapove i 1-2 dana ostavljaju u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Osušene kobasice odnose se u pušnicu i svakodnevno hladno dime (ne manje od 20 °C), i to 5 ili više dana, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon završenog dimljenja kobasice se odnose u hladnu, mračnu i suhu prostoriju na zrenje. Ono traje 40-60 ili više dana, što ovisi o vrsti i debljini kobasica, te o vanjskim klimatskim prilikama. Nakon završenog zrenja, kobasice se mogu narezati i jesti sirove.

    ""Primorska kobasica
    Pripremite: 2,25 kg nemasne svinjetine, 75 dag le đne slanine bez kože, 7,5 dag soli, 6 g šećera, 9 g mljevenog papra. Svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s velikom reznom pločom. Mljeveno meso promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dotjerajte okus. Gotovu smjesu punite u srednje debela crijeva i dalje slijedite upute iz temeljnog recepta.

    ""Seljačka kobasica
    Pripremite: 1 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kože, 1 kg nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g šećera, 9 g mljevenoga bijelog papra, 6 žlica gorušice. Svinjetinu sameljite u stroju za mljevenje s grubom, a govedinu s finom reznom pločom. Slaninu narežite na sitne kockice. Svinjetinu, govedinu, slaninu i začine dobro promiješajte i ostavite 1 – 2 sata u prohladnoj prostoriji. Prema potrebi dotjerajte okus smjese, punite u srednje velika crijeva i dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu.

    ""Gurmanska kobasica
    Pripremite: 90 dag masnije svinjetine, 60 dag leđ ne slanine bez kožica, 1,5 kg nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g mljevenoga bijelog papra. Svinjetinu i govedinu sameljite u stroju s finom reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Slaninu i mljeveno meso promiješajte sa začinima, ohladite, dotjerajte okus i nastavite s izradom kobasica prema uputama opisanim u temeljnom receptu. 

    Starogradska kobasica
    Pripremite: 1,40 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kožica, 60 dag nemasne govedine, 8,5 dag soli, 1,5 dag šećera, 6 g mljevenoga bijelog papra, 1,5 g bijelog papra u zrnu, 1,5 g ingvera, 1,5 g mljevenog češnjaka s rumom. Svinjsko i goveđ e meso sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Mljeveno meso i slaninu dobro promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu. 

    ""Ma đarska salama
    Pripremite: 2 kg nemasnoga svinjskog mesa, 1 kg le đne slanine bez kožica, 8,5 dag soli, 12 g šećera, 3 g mljevenoga bijelog papra, 3 g kardamona, 3 g muškatnog oraščića, 1 dcl crnog vina, 2 mljevena češnja češnjaka. Slaninu narežite na kockice veličine 1 cm. Svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom i pustite da se ohladi preko noći. Idućeg jutra mljeveno meso promiješajte sa začinima i još jednom propustite kroz stroj za mljevenje sa srednje velikom reznom pločom. Sve još dobro promiješajte, prema potrebi dotjerajte okus i punite u velika crijeva kalibra 80/90. U daljnjem postupku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta. 

    ""Ljuta kobasica
    Pripremite: 1 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 1 kg masnije govedine, 7,5 dag soli, 6 g mljevenog papra, 5 g mljevene ljute paprike. Svinjetinu i slaninu narežite na manje komade. Govedinu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Mljevenu govedinu promiješajte sa svinjetinom i slaninom te još jednom propustite kroz stroj za mljevenje s finom reznom pločom. Smjesu promiješajte sa začinima, ohladite, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. U nastavku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta. 

    ""Češnjovke
    Pripremite: 3 kg masnijega svinjskog mesa, 7,5 dag soli, 10 g mljevenog papra, sok od 1,5 glavice sitno tučenog češnjaka, pomiješanog s malo vode, malo bijelog vina. Usitnjene komade svinjskog mesa sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Na mljeveno meso dodajte začine i tijekom miješanja dodajte malo vina. Smjesu ostavite u prohladnoj prostoriji da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica na krajevima podvežite konopcem, objesite na drvene štapove i 1 – 2 dana skladištite u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. Prenesite ih u pušnicu i nekoliko dana hladno dimite. Gotove kobasice skladištite u prohladnoj i zračnoj prostoriji do uporabe. Najukusnije su kuhane u varivu ili pečene na masti te poslužene s kiselim kupusom. 

    Izrada slavonskih kobasica

    Vrijednost slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u umijecu provo enja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina, obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr. 

    ""Slavonska tlačenica (švargla)
    Tlačenica je po sastavu slična krvavici. Za 10 kg nadjeva potrebno je oko 3 kg svinjskih glava, 1 kg krtoga svinjskog mesa, 2 kg svinjskih srca, 2 kg svinjskih jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 25 dag soli, 30 dag mljevene slatke paprike i 30 dag papra. Glave, kožice i iznutrice potrebno je skuhati u otvorenom kotlu dok sve ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhano meso izvadi se iz vode, ocijedi, ohladi i nareže na krupnije komadiće. Isjeckanoj masi doda se mljeveni luk i češnjak, sol, papar, crvena slatka paprika i malo juhe u kojoj se kuhalo meso, te se sve dobro izmiješa. Pripremljeni nadjevi pune se u dobro ocišćene i oprane svinjske želuce. Otvor želuca zaveže se debljim koncem, a krajevi zavrnu tankim drvcem. Tlačenice treba staviti u kipuću vodu i kuhati oko 1,5 sati na laganoj vatri. Tijekom kuhanja tlačenice treba povremeno okrenuti kuhačom i probosti na nekoliko mjesta iglom, kako bi izašao suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice treba oprati u toploj vodi kako bi se skinula masnoća skupljena za kuhanja. Tople tlačenice pokriju se širom daskom i opterete težim predmetom, kako bi nakon hla đenja poprimile plosnat oblik. Tlačenice treba dimiti na toplom, ali ne prevrućem dimu 4 dana. Najbolji dim je od bukovine ili grabovine. Pušnicu treba povremeno provjetravali da tlačenice ne poprime neugodan miris. 

    ""Slavonska kobasica
    Za izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i nekoliko češnjeva mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka. Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso (najcešće različiti obresci) potrebno je samljeli i u posudi ručno umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao mljeveni češnjak. Pri miješanju povremeno je potrebno probati okus nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se obrađ ena tanka svinjska crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u kobasicu. Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju dimljenjem. 

    Slavonska krvavica
    Za izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce, slezena), svinjske kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar, slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U vruću vodu potrebno je staviti sve mesne sastojke i skuhati ih u kotlu. Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz glave potrebno je odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i sve dobro promiješati. Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača. Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati dimljenjem ili zamrzavanjem u PVC folije. 

    ""Pečenice
    Pripremite: 2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli, 6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte. Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko dana ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo. 

    ""Slavonski kulen
    Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet – “kralj” svih slavonskih mesnih prerađ evina. Pripravlja se od odabranih nemasnih komada svinjskog mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i 10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je tijekom nekoliko sali odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti očišćena i dobro oprana slijepa svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se kulenova seka. Napunjena crijeva trebaju tijekom nekoliko dana odstajati na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i propuhu kako se površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro pripremljen i osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.

    "" 

    Postavi pitanje autoru klikom ovdje
    Prethodni članakStop kapljicama na krovu plastenika
    Sljedeći članakPotpora za kupnju mehanizacije
    gospodarski list
    Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.