Iz Mesne industrije Braća Pivac u gradiću Vrgorcu u Dalmatinskoj zagori na stolove diljem Hrvatske i Europe stiže više od polovice ukupne proizvodnje Dalmatinskog pršuta, tradicionalne delikatese zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije. MI Pivac već sada čvrsto drži poziciju tržišnog lidera s 150.000 proizvedenih komada pršuta godišnje, a nova, moderna pršutana, čija je izgradnja upravo u tijeku, dat će novi zamah i dodatno proširiti kapacitet proizvodnje Dalmatinskog pršuta.
Realizacija investicije započela je 2017. godine kupnjom triju parcela ukupne površine veće od 30.000 četvornih metara u Gospodarskoj zoni Ravča pored Vrgorca. Nakon ishođenja građevinske dozvole, u travnju 2018. započela je izgradnja visokofunkcionalnog pogona, površine 10.500 četvornih metara i ukupnog kapaciteta 4.500 tona.
Investicija vrijedna više od 10 milijuna eura
Radovi na izgradnji pršutane u finalnoj su fazi, a završetak se očekuje na proljeće 2020. godine.
-Bit će to
najveća pršutana ne samo u Hrvatskoj, nego i u cijeloj jugoistočnoj Europi.
Investicija je vrijedna više od 10 milijuna eura, a stvorit će preduvjete za
višestruko povećanje proizvodnog kapaciteta Dalmatinskog pršuta, kao i ostalih
tradicionalnih dalmatinskih proizvoda, kaže Darko Markotić, direktor proizvodnje Mesne industrije Braća Pivac.
Nova pršutana moći će proizvesti više od 300.000 komada pršuta i više od 2.500
tona pancete, pečenice i buđole po najvišim standardima, u skladu s
međunarodnim normama kvalitete i sigurnosti hrane IFS Food, HACCP i ISO 9001,
kao i po specifikaciji zaštite oznake zemljopisnog podrijetla. 
Najmodernija tehnologija, uz uvjet čuvanja tradicije
Nova pršutana zamišljena je kao savršen spoj izvorne dalmatinske recepture i vrhunskih tehnoloških rješenja iz zemalja s bogatom tradicijom proizvodnje sličnih proizvoda. Kako bi pronašli najbolja tehnološka rješenja i primijenili ih u Hrvatskoj, stručnjaci iz MI Pivac obišli su najveće pršutane u Španjolskoj i Italiji, zemljama nadaleko poznatima po proizvodnji pršuta.
–Nismo željeli kopirati njihovu tehnologiju, već istražiti najbolje komponente, preslikati ih na naše uvjete i na taj način unaprijediti vlastitu proizvodnju. Pri projektiranju nove pršutane preuzeli smo tako najbolje dijelove tehnoloških procesa kakvi se koriste u tim zemljama, ali i zadržali tradicijski aspekt, što nam je bio imperativ, ističe Markotić.
Budući da je Dalmatinski pršut zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, ključno je očuvati tradicijske uvjete proizvodnje. To znači da svi ključni elementi proizvodnje ostaju nepromijenjeni – soljenje krupnom morskom soli koja se nabavlja iz domaćih solana, sušenje na dalmatinskoj buri, dimljenje bijelim drvom te dugotrajno zrenje u autentičnim uvjetima. Upravo ovi tradicionalni uvjeti proizvodnje bit će jamstvo zadržavanja maksimalnih svojstava okusa i mirisa našeg Dalmatinskog pršuta, naglašavaju u Pivcu.
Pri odabiru same lokacije za buduću pršutanu, najvažnije je bilo osigurati idealne mikroklimatske uvjete. Vrgorac, smješten u kršu Zabiokovlja, ima savršene uvjete za proizvodnju vrhunskog pršuta i ostalih trajnih suhomesnatih proizvoda. Iz tog razloga nova pršutana se gradi u neposrednoj blizini, svega dva kilometra dalje od postojeće.
–Za kvalitetu proizvoda ključna je razina vjetra, a ova lokacija idealna je jer je otvorena prema buri s Biokova, koja se pravilno izmjenjuje s jugom koji dolazi iz Ploča, iz smjera mora. Kod proizvodnje tradicionalnih dalmatinskih proizvoda važno je imati dovoljnu količinu suhih i vlažnih vjetrova – bure i juga, koji pravilnim izmjenama omogućavaju naizmjenično sušenje i vlaženje te pravilni razvoj aroma u proizvodu, dodaje Markotić. Objekt će biti prilagođen tako da se po potrebi može otvoriti čime se će omogućiti maksimalno korištenje vjetrova, uz otvorena ložišta gdje će se koristiti tradicionalna drva za dimljenje.
Širenje suradnje s domaćim svinjogojcima
Uz Mesnu industriju Braća Pivac, Grupu Pivac čine još i Mesna industrija Vajda te PPK karlovačka mesna industrija. Osim povećanja proizvodnih kapaciteta, nova pršutana omogućit će Grupi Pivac bolje pozicioniranje na tržištu, a dugoročno i značajniji iskorak na europsko tržište.
-Bez povećanja kapaciteta i standardizacije proizvodnje, ne može se ozbiljno izaći na EU tržište. Izgradnjom pršutane zaokružit će se investicijski ciklus započet širenjem suradnje s domaćim uzgajivačima svinja i ulaganjima u primarnu klaoničku obradu, odnosno proširenje i modernizaciju klaonice u Čakovcu. Ovi projekti omogućit će maksimalno korištenje domaće sirovine u cijeloj Grupi Pivac, što se uz cjelokupni asortiman odnosi i na proizvodnju Dalmatinskog pršuta te ostalih trajnih suhomesnatih proizvoda, zaključuju u Pivcu.
