Čuvanje krumpira i batata

Neposredno nakon vađenja probiranjem se odvajaju stari, oštećeni, bolesni i nagnječeni gomolji. Krumpir se čuva u podrumima, ostavama i specijalnim podnim skladištima s odjeljcima (boksovima) na optimalnoj temperaturi skladištenja. Tijekom skladištenja potrebna je stalna kontrola gomolja i prozračivanje vanjskim toplim zrakom na 12 do 18 °C, uz visoku relativnu vlagu zraka 85 do 95 %. Zbog mogućnosti širenja bolesti, nije preporučljivo dizati temperaturu iznad 22 °C. Postupak „liječenja“ gomolja provodi se cijelo vrijeme tijekom punjenja skladišta, koje obično traje 2 do 3 tjedna.

Nakon „liječenja“, krumpir se hladi na temperaturi čuvanja i to prema namjeni krumpira. Temperaturu se spušta postupno 1 do 2 °C na dan. Sjemenski krumpir se ohladi i čuva na 2 do 4 °C, industrijski na 7 do 10 °C, stolni krumpir do tri mjeseca na 5 do 7 °C, a do šest mjeseci skladištenja na 3 do 4 °C. Idealni uvjeti za dugo čuvanje stolnog (konzumnog) krumpira su temperatura 4 do 5 °C i relativna vlaga zraka od 92 do 95 %.

Ako se dogodi da se temperatura konzumnog krumpira zbog loše izolacije skladišta spusti na 2 do 3 °C, krumpir će postati sladak. Nastalog, nepoželjnog šećera u gomoljima može se riješiti grijanjem i držanjem na temperaturi 15 do 20 °C tijekom 14 dana. Gomolji će intenzivnim disanjem potrošiti šećer i krumpir će opet biti dobar za jelo.

Čuvanjem krumpir gubi masu, naročito na početku, u razdoblju zarašćivanja rana. Prvi mjesec zreli uskladišteni gomolji izgube 1 do 3 %, a nedozreli gomolji 3 do 5 % mase. Osim spomenutog gubitka, masa se smanjuje isparavanjem vode te pojačanim disanjem iz krumpira. Proklijali gomolji imaju i gubitak mase klica te gubitke uzrokovane bolestima. To na kraju razdoblja čuvanja može iznositi od 7 do 10 % od ukupne uskladištene količine krumpira.

Idealan prostor za skladištenje krumpira je onaj koji je:

• taman: krumpir se čuva na tamnom mjestu jer izloženost svjetlu uzrokuje pojavu zelene boje na površini gomolja i stvaranje solanina koji krumpiru daje gorak okus, a može biti i štetan za zdravlje ako se takav krumpir konzumira u većim količinama,
• dobro ventiliran: gomolj krumpira nastavlja disati nakon berbe te ga je stoga potrebno skladištiti u prostoru s dobrim protokom zraka kako bi mogao koristiti kisik i ispuštati ugljični dioksid tijekom skladištenja; dobra cirkulacija zraka može se postići postavljnjem stolnog ventilatora u prostorima bez kretanja zraka,
• hladan, ali da ne dolazi do smrzavanja: skladištenje krumpira u hladnom prostoru usporava razvoj uzročnika bolesti koji uzrokuju kvarenje gomolja. U kućnim podrumima ili sličnim priručnim skladištima idealna je temperatura 5 do 8 °C. Pri nižim temperaturama dolazi do prijelaza škroba u krumpiru u šećer i tamnjenja gomolja. Više temperature potiču klijanje gomolja.
• vlažan: krumpir sadrži 80 % vode i treba ga čuvati u vlažnom prostoru kako bi se spriječilo isušivanje gomolja. Relativna vlaga oko 90 do 95 % je najpovoljnija, ali i teško ostvariva u uvjetima kućnih podruma. Vlažnost zraka se može povećati pomoću ovlaživača zraka ili postavljanjem posuda s vodom blizu izvora cirkulirajućeg zraka.

Gomolje u skladištu najbolje je smjestiti u rešetkaste gajbice ili letvarice. Može se spremiti i u kartonske kutije, ali je u tom slučaju na kutiji potrebno napraviti otvore za ventiaciju. Pri skladištenju krumpira na 5 do 8 ˚C (7 do 10 ˚C) i 80 do 90 (95) % relativne vlažnosti, gomolj se uskladištu može ovisno o sorti očuvati između 4 i 9 mjeseci.

Batat

Tehnološka zrelost korijena nije izrazito određena. S berbom (vađenjem) se može započeti već 90 dana nakon sadnje. Dobar je znak zrelosti korijena pojava bijelog gustog soka na presjeku vriježe. Nakon vađenja korijeni se klasiraju i pripremaju za skladištenje, odnosno za prodaju. Za tržište su najprikladniji korijeni 15 do 20 cm dužine i 5 do 8 cm promjera, odnosno mase između 100 i 400 g. Kod optimalnog sklopa od 2,5 biljke/m², uz odgovarajuću tehnologiju i uz povoljne vremenske uvjete može se ostvariti prinos između 20 i 50 t/ha.

Oštećeni korijeni se nakon vađenja drže 4 do 7 dana na temperaturi od 27 do 30 °C i pri relativnoj vlazi zraka 85 do 90 %. Cirkulacija zraka može se pospješiti postavljanjem ventilatora u prostor. Ujedno se smanjuje mogućnost pojave gljivičnih bolesti u uvjetima visoke vlage zraka. Tijekom ovog razdoblja najbolje je da se izvađeni korjeni međusobno ne dotiču. Ovi uvjeti pospješuju zarastanje rana, čime se smanjuje mogućnost infekcija korijena bolestima i gubitak vlage. Nakon zarastanja rana, korijeni se čiste od ostataka tla (ne peru) i pakiraju u kartonske kutije ili letvarice te stavljaju na skladištenje. Može se prije stavljanja u kutiju svaki korijen zasebno umotati u novinski papir ili staviti u škarnicl. U kutiju s batatom dobro je staviti jabuku koja će spriječiti proklijavanje korijena.

Batat se može skladištiti 6 do 7 mjeseci na temperaturi 14 do 16 °C uz 85 do 90% relativne vlage zraka. Dulje čuvanje, do 10 mjeseci provodi se pri 12 do 15 °C i 65 % relativne vlage zraka. Pri nižim temperaturama korijen postaje ruben (tvrđi), a pri višim je moguća pojava truleži.

Ako će se batat koristiti unutar tjedan do dva, najbolje ga je čuvati u špajzi, na sobnoj temperaturi. Po mogućnosti bez kontakta s izravnom sunčevom svjetlosti. Pranje korijena se obavlja neposredno prije upotrebe.

U zamrzivaču (škrinji) može se čuvati kuhani batat. Oprani i oguljeni batat se kuha 15 do 20 minuta nakon što voda provri. Kuhani batat potrebno je prije spremanja u zamrzivač narezati na ploške ili napraviti pire. Tako pripremljeni batat može se preliti sa 5 ml soka od limuna, koji može spriječiti promjenu boje. Koristi se vrlo mala količina kako bi se izbjegla promjena okusa. U zamrzivač se sprema pripremljeni i ohlađeni batat, u vrećicama ili plastičnim posudama za zamrzavanje. Ne preporučuje se upotreba metalnih ili staklenih posuda. Zamrzavanje toplog batata može uzrokovati nakupljanje kondenzacije u posudi, uzrokujući brže kvarenje.