Dalmatinska pramenka – čuvarica ovčarske tradicije Dalmacije

Bavljenje ovčarstvom u mnogim je našim područjima, osobito u Dalmaciji, od davnina bilo važan izvor narodnoga bogatstva. Ovca se smatrala hraniteljicom i spasiteljicom stanovništva na škrtim, kamenitim područjima. Ne tako davno samo na širem području Dalmacije i otoka uzgajano je više od milijun ovaca.

Dalmatinska pramenka jedna je od devet hrvatskih izvornih pasmina ovaca. Nastala je i stoljećima se uzgaja na području Velebita, Dinare, Svilaje, Kamešnice, Biokova, Dalmatinske zagore, Ravnih kotara, Cetinske krajine te na srednjodalmatinskim otocima.

S procijenjenom veličinom populacije od oko 280 000 grla, najbrojnija je pasmina u Republici Hrvatskoj. Ponajviše se uzgaja na području Šibensko-kninske županije te znatno manje u Zadarskoj i Splitsko-dalmatinskoj županiji. Unatoč tome što dalmatinska pramenka pripada skupini ovaca kombiniranih proizvodnih svojstava, njezina je primarna uzgojna namjena proizvodnja mesa tj. janjećeg trupa za ražanj mase od 8 do 12 kg. Samo pojedini uzgajivači ovce muzu i mlijeko prerađuju u sir na vlastitom gospodarstvu ili ga prodaju mljekari. Struktura i veličina stada prilično su varijabilni; od malih obiteljskih stada uzgajanih isključivo za podmirenje vlastitih potreba gospodarstva najčešće za mesom, do većih komercijalnih stada (većih od 100 grla).

Odlike vanjštine i proizvodna svojstva dalmatinske pramenke

Poput većine izvornih mediteranskih pasmina ovaca, dalmatinska pramenka snažne je konstitucije i skladne tjelesne građe. U potpunosti je prilagođena klimatskim uvjetima i reljefnim obilježjima svojeg uzgojnog područja. Sitne je tjelesne građe, s tim da je trup duži za oko 12 % od visine grebena (kao i u drugih pramenki). Glava ovaca je izdužena i mala, ravnog profila. U ovnova je nešto veća i blago ispupčena u liniji nosne kosti. Ovakav oblik glave životinjama omogućava iskorištavanje teško dostupne paše na dalmatinskom kršu obraslom makijom i žbunjem te opstanak na iznimno teško pristupačnim i škrtim terenima.

Greben odraslih grla jasno je izražen, a leđna linija većine grla je ravna. Uške su osrednje dužine, vodoravno položene i pokretljive. Ovce su najčešće bezroge, ali mogu biti i rogate. U tom slučaju rogovi su im u pravilu tanki i kratki. Ovnovi su uglavnom rogati, ali ima i bezrogih. Tijelo ovaca najčešće je obraslo bijelim runom otvorenog tipa, ali nije rijetka pojava potpuno crnih, smeđih ili sivih grla u stadu. Runo je sastavljeno od bičastih pramenova dužine do 25 cm. Osnovna boja glave i nogu također je bijela, s tim da na tim dijelovima nije neuobičajena pojava tamnih mrlja crne i smeđe boje te sivih tonova, različitih oblika, veličine i raspoređenosti.

S obzirom da je proizvodnja janjećeg mesa glavni cilj uzgoja ove pasmine, djelatnici Zavoda za specijalno stočarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i tadašnje Hrvatske poljoprivredne agencije su u suradnji s Upravnim odjelom za gospodarstvo Šibensko-kninske i Upravnim odjelom za poljoprivredu Zadarske županije prije petnaestak godina proveli prva istraživanja čija je svrha bila utvrđivanje mesnih odlika dalmatinske pramenke.

Uz istraživanja tehnologije uzgoja ove pasmine, njezine vanjštine, genskih i proizvodnih odlika, tijekom 2007. godine započela su istraživanja klaoničkih svojstava janjećih trupova i kvalitete mesa, s krajnjim ciljem zaštite naziva proizvoda, popularizacijom pasmine i njezinih proizvoda te sprječavanjem izumiranja tradicijskih tehnologija i proizvoda. Rezultati navedenih istraživanja djelomično su poslužili za izradu Specifikacije za proizvodnju dalmatinske janjetine. Njezin je naziv 8. ožujka upisan u registar Zaštićenih oznaka izvornosti (ZOI) na razini Europske Unije.

Tablica 1. Poželjne tjelesne mjere i proizvodna svojstva dalmatinske pramenke

Tehnologija uzgoja dalmatinske pramenke

Glavna je karakteristika uzgoja dalmatinske pramenke izrazita ekstenzivnost. Ona se očituje minimalnim ulaganjima, odnosno ulaznim troškovima tijekom pojedinih proizvodnih faza ili fizioloških ciklusa. Ovce tijekom cijele godine borave uglavnom na prirodnim pašnjacima, bez čvrstih nastambi, što je moguće s obzirom na trajanje razdoblja vegetacije i blagu klimu. Na pašnjacima su izgrađene vrlo jednostavne drvene nadstrešnice, zatvorene sa sjeverne strane. One se koriste za zaštitu ovaca od bure i kiše te skladištenje manjih količina sijena. Manje količine livadnog sijena proizvode se na samom uzgojnom području, a u većoj ga se mjeri dovozi iz Gorskog kotara i Like.

Sijeno s navedenih područja namijenjeno je hranidbi ovaca tijekom zimskog razdoblja (oko 1 kg sijena dnevno po grlu). To se poklapa s fazom suhostaja, odnosno gravidnosti ovaca te stoga nema utjecaja na kvalitetu i kemijski sastav janjećeg mesa. Uz livadno, a ponekad i sijeno lucerne, ovce tijekom posljednjih mjesec dana pred janjenje dobivaju oko 150 g grubo mljevenog kukuruza po grlu dnevno.

Pripust ovaca odvija se ujesen (počinje nakon blagdana Velike Gospe 15. kolovoza). Janjenje se odvija u razdoblju od siječnja do ožujka (iznimno do polovice svibnja). Sparivanje ovnova s ovcama u pravilu nije plansko nego se provodi po metodi „divljeg skoka“. Nakon prosječno 150 dana gravidnosti slijedi janjenje ovaca koje se uglavnom odvija vani na otvorenom prostoru.

Samo u bolje hranjenim stadima, pojedina grla janje se tri puta u dvije godine. Prosječna je plodnost ovaca, ovisno o vanjskim čimbenicima, od 110 do 130 %, a prema najnovijim podacima prosječni indeks janjenja za dalmatinsku pramenku je 1,0 s prosječnom veličinom legla također 1,0. Ovce u laktaciji od 150 do 180 dana proizvedu od 50 do 100 kg mlijeka.

Janjad dalmatinske pramenke neposredno nakon janjenja poprilično je vitalna, živahna i brzo nakon partusa ustaje i teturajući traži sisu te uz majku ostaje najčešće sve do klanja ili odbića. Konzumacija mlijeka i dnevni prirast sisajuće janjadi u prvim tjednima života ponajviše ovise o proizvodnim odlikama njihovih majki i dnevnoj učestalosti sisanja. Janjad dalmatinske pramenke stalno boravi s ovcama. Uz mlijeko dodatno konzumira pašu sve do prosječne dobi od 105 dana kada slijedi prodaja, odnosno klanje.

Prosječni dnevni prirast janjadi iznosi oko 200 g što rezultira tjelesnom masom oko 20 kg u dobi s navršenih 3 mjeseca života. Janjetina proizvedena na ovakav način specifične je svjetlo ružičaste boje i slabo do srednje prekrivena slojem masnog tkiva što u potpunosti odgovara zahtjevima potrošača. Za usporedni primjer, proizvodnja mesa lagane janjadi iznimno je rasprostranjena u Španjolskoj. Tamo je oko 80 % populacije ovaca namijenjeno isključivo proizvodnji mesa. Ona se odvija na oko 57 000 farmi s prosječnom veličinom stada od 260 grla.

Dalmatinska janjetina

„Dalmatinska janjetina“ 40. je po redu hrvatski poljoprivredno-prehrambeni proizvod čiji je naziv registriran u Europskoj uniji u sustavu zaštićenih oznaka. Kao što je ranije navedeno u ovome članku, „Dalmatinska janjetina“ odnedavno nosi službeni znak EU „Zaštićena oznaka izvornosti“ (engl. Protected Designation of Origin – PDO), čime je potrošačima zajamčena kupnja autentičnog proizvoda. „Dalmatinska janjetina“ iznimno je hranjiva i lako probavljiva namirnica bogata bjelančevinama i vitaminima. Ima relativno malo masnog tkiva povoljnog sastava masnih kiselina.

Naime, meso janjadi othranjene majčinim mlijekom i držane na ispaši ima veću koncentraciju omega-3 masnih kiselina od mesa janjadi hranjene krmnom smjesom, upravo zbog visokog udjela α-linolenske kiseline (18:3 n-3) koja je najzastupljenija masna kiselina u travi.

Uzročna povezanost zemljopisnog područja i proizvoda „Dalmatinska janjetina” temelji se na specifičnoj kvaliteti mesa janjadi dalmatinske pramenke i tradicionalnom načinu uzgoja na određenom zemljopisnom području. „Dalmatinska janjetina” nosi ime po uzgojnom području dalmatinske pramenke, Dalmaciji, čiji naziv potječe od ilirske riječi za ovcu, dalma ili delma. To je još jedan od dokaza kako je Dalmacija od pamtivijeka bila zemlja ovaca i ovčara.

U Specifikaciji proizvoda navodi se da je „Dalmatinska janjetina” vrlo cijenjena među potrošačima, a s obzirom na iznimnu kvalitetu predstavlja dalmatinski kulinarski specijalitet. Za proizvodnju „Dalmatinske janjetine” klanje janjadi obavlja se u dobi od 70 do 130 dana. Tada dostižu tjelesnu masu od 15 do 28 kg. Trup janjadi dalmatinske pramenke odlikuje se osrednjom do vrlo dobrom konformacijom i slabom do srednjom prekrivenosti masnim tkivom (stupanj 2 ili 3).

Masa trupa s glavom iznosi od 8 do 14 kg, duljina do 80 cm, a randman toplog trupa nije manji od 45 %. Mišićno tkivo je blijedoružičaste do ružičaste boje. Trup janjadi dalmatinske pramenke s obzirom na masu pripada kategoriji laganih janjećih trupova. Meso dugog leđnog mišića „Dalmatinske janjetine“ sadržava manje od 4 % masti i veći broj različitih hlapivih spojeva arome, osobito terpena te specifičan sastav masnih kiselina. Sve to zajedno rezultira specifičnim senzornim svojstvima koja potrošači posebno prepoznaju i cijene.

Količina i sastav masti uvjetuju kakvoću janjećih trupova i mesa. Intramuskularna, intermuskularna i potkožna masnoća uvjetuju okus, sočnost, teksturu i vizualne osobine mesa. Ukupan udio masnog tkiva u trupu, kao i njegov sastav ponajprije ovise o genotipu, zatim o hranidbi i načinu tova (pašni, stajski, kombinirani), spolu, dobi životinja pri klanju i dr. Masne kiseline su najvažnija lipidna frakcija mesa.

Sastav masnih kiselina u mesu i masnom tkivu sisajuće janjadi određen je sastavom masnih kiselina u mlijeku, dok u mesu janjadi držane na ispaši omjer zasićenih masnih kiselina/NMK (nezasićene masne kiseline) ovise i o količini konzumirane paše (više paše = „zdraviji“ omjer). U posljednje vrijeme uočena je tendencija potrošača, naročito u razvijenim zemljama ka intenzivnijem obraćanju pažnju ne samo na ukupnu količinu masti u mesu, nego i na njenu kvalitetu, odnosno zastupljenost pojedinih zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Dob i tjelesna masa janjadi pri klanju te način klaoničke obrade trupa rezultat su prije svega ovčarske tradicije, namjene proizvoda i navika potrošača. Specifikacijom je definirano da se „Dalmatinsku janjetinu” na tržište stavlja tijekom cijele godine, isključivo svježu i ohlađenu, u obliku cijelog trupa s glavom, bubrezima i bubrežnim lojem (koji ostaju povezani s trupom) s ili bez iznutrica (jetra, pluća s dušnikom i srce), s testisima, koji se tada smatraju sastavnim dijelovima trupa, ili bez njih, ili u obliku polovice trupa dobivene uzdužnim rasijecanjem trupa simetrično po crti razdvajanja koja prolazi sredinom glave, vratnih, leđnih, slabinskih i križnih kralježaka te sredinom prsne kosti i zdjeličnog spoja.

Iako su mnogi potrošači uvjereni kako je meso janjadi uzgojene na određenom području kvalitetnije od mesa janjadi uzgojene u nekim drugim dijelovima iste države ili regije, teško je njihova uvjerenja potkrijepiti mjerljivim znanstvenim dokazima, odnosno spoznajama. Svaka pasmina ovaca uzgajana u sebi svojstvenim klimatskim i okolišnim uvjetima, uz neizostavan utjecaj čovjeka koji se o njoj brine, podarit će jedinstvene proizvode u vidu mesa i/ili mlijeka (uz vunu kao sekundarni proizvod) specifičnih fizikalnih i organoleptičkih svojstava. Stoga je vrlo nezahvalno govoriti o tome kako je, primjerice, dalmatinska janjetina bolja od primjerice paške i ličke janjetine, ili obrnuto.