Da bi vino „odraslo“ i „živjelo“, te ostalo zdravo i lijepo mora se kroz cijeli životni vijek njegovati različitim tehnološkim postupcima. Prva faza njege vina započinje nakon završetka alkoholnog vrenja (fermentacije).
Fermentacija mošteva u većini podruma je gotova ili je pri kraju. Međutim pred proizvođačima vina je još mnogo zahtjevnog rada i truda. Nakon fermentacije potrebno je vino zasumporiti i to s 10g/100L Vinobrana ili 100ml/100L Sumpovina i otočiti od taloga. Te se time riješiti većine uzročnika neželjenih pojava u našem vinu. Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno. Zato jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa uvjetovanih raspadanjem organskih tvari (kvasaca i bakterija), kao i mirisa po sumporovodiku. Međutim, time se nismo riješili svih neželjenih posljedica za naše vino, već smo ih uvelike smanjili.
Kako ćemo obaviti prvi pretok, uz pristup ili bez prisustva zraka, ovisi ponajprije o prethodno provođenom zračnom testu. On se provodi tako da se iz bačve uzme vino i ostavi na zraku 24 sata kako bismo pratili eventualno posmeđenje vina – oksidacija. Ako je vino sklono posmeđenju ne smijemo ga pretakati uz pristup zraka, tj. otvoreno.
Postupci pretoka
Pretok vina se može provoditi na dva načina. Jedan je uz pristup zraka (otvoreni pretok), a drugi je bez prisustva zraka (zatvoreni pretok). Prvi pretok nastupa nakon potpunog smirivanja vina i u pravilu je otvoren, ako vino nije sklono posmeđivanju. Otvoreni pretok – Najčešće se prvi pretok kod zdravih vina obavlja uz prisutnost zraka. Čija je negativna strana gubitak poželjnih hlapivih spojeva. Otvorenim pretokom potiče se ishlap CO2 , a određena količina kisika povoljno djeluje na biokemijske procese za dozrijevanje vina. Otvoreno pretačemo kada želimo eliminirati različite nepoželjne i neugodne mirise. Npr. sumporovodik (miris na trula jaja) ili višak SO2, kad želimo odstraniti neku bolest ili manu vina (npr. sluzavost vina).
Vina s neugodnim mirisom sumporovodika, važno je što prije pretočiti. Zato je važno stalno kušati, tj. pratiti razvijanje mirisa i okusa mladog vina nakon vrenja. U slučaju da se razvije intezivan miris na sumporovodik, djeluje se sumporenjem bolesnog vina, te takvo vino moramo otvoreno pretočiti uz što jače prozračivanje. Ako se ne djeluje na vrijeme, sumporovodik se može vezati s alkoholom i kao posljedica je nastajanje merkaptana. Spoja intezivnog i neugodnog mirisa (miris na bijeli luk ) koji se vrlo teško uklanja iz vina.
Zatvoreni pretok – Zatvoreni pretok vina obavlja se kod vina kod kojih se želi zadržati njihova karakteristična, naglašena sortna aroma (muškatne sorte, traminac). Kod vina koja su dobivena od bolesnog grožđa. Također se obavlja zatvoreni pretok, jer su takva vina podložna promjeni boje i okusa ako dolaze u doticaj sa zrakom.
Prije svakog pretakanja potrebno je podrum dezinficirati i prozračiti, a po pravilu pretakanje bi se trebalo obaviti po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski tlak visok, dok vina koja imaju strani, nečist miris, kao npr. sumporovodik, treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše, jer je tada intenzivnije otpuštanje stranih mirisa. Danas se, obično poslije pretoka, vino i filtrira, jer bistroća vina dovodi vino do najviše čistoće u pogledu njegova mirisa i okusa.
Bistrenje ili čišćenje vina
Nakon prvog pretoka vino je gotovo uvijek mutno. Osobito su mutna ona vina koja nisu bistrena pektolitičkim enzimima prije fermentacije. Bistrenje vina obavezni je postupak nakon prvog pretoka, a u njemu se provodi stabilizacija vina na bjelančevine. Nekoć se problem bistrenja, tj. zamućenja vina uglavnom rješavao prirodnim (spontanim) bistrenjem vina, koje je vezano uz taloženje čestica mutnoće uz pomoć gravitacije i adsorpcije na stijenkama posuđa. Danas se taj proces znatno ubrzava primjenom raznih bistrila i filtracijom vina pomoću filtera.
Dodatkom određenih bistrila izazivamo taloženje tih sastojaka na dno posude, nakon čega odvajamo čisto vino od nastalog taloga. Najčešće upotrebljavano bistrilo za taloženje bjelančevina – bentonit. To je vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg, Ca, Na, Al2O3 × 5SiO2). Razlika je najčešće u odnosu između Mg, Ca i Na, što se očituje u adsorptivnoj moći, te kompaktnosti nastalog taloga. Postoje razni trgovački nazivi bentonita, ovisno o proizvođačima i sastavu.
Za vina koja treba brzo izbistriti, a koja će se potrošiti u relativno kratkom vremenu, koristi se kombinacija silicijevog dioksida i želatine. Kao bistrila još se ponekad koriste riblji mjehur, tanin, bjelanjak jajeta.
Kada tretirati vino bentonitom?
Prema iskustvima bentonit ne djeluje na temperaturama nižim od 15 oC. Ako ne postoji mogućnost regulacije temperature vina u podrumu, najbolje je tretirati vino bentonitom odmah po prvom pretoku (samo ako je temperatura vina iznad 15 oC), ili pričekati da prođe zima i razdoblje niskih temperatura, jer će u protivnom učinak bentonita izostati. Ako vino treba brzo izbistriti, a temperature u podrumu su niske, bolje ga je samo filtrirati (ali bez bentonita koji dodatno otežava filtraciju). Pri nešto nižim temperaturama dobro djeluje kombinacija želatina – kazein – riblji mjehur.
Kako pripremiti bentonit za bistrenje vina?
Bentonit u prodaji dolazi u obliku praha kojeg nije dovoljno samo umiješati u vino. Potrebnu količinu bentonita namočimo u 10 puta većoj količini vode i ostavimo da bubri 12 h. Nakon toga otočimo višak vode, a dobivenu masu razrijedimo s tretiranim vinom i dodamo u ukupnu količinu vina uz stalno miješanje.
Koliko će vremena proći od trenutka unošenja bistrila u mutno vino do odvajanja bistrog vina od taloga, nije točno određeno i ovisi od više čimbenika. U prvom redu o reakciji između bistrila i čestica mutnoće (nestabilnih tvari vina), o koagulaciji ili fluktuaciji sitnih i većih pahuljica, zatim o brzini i dužini puta koju koagulirane čestice mutnoće trebaju prijeći do dna posude. Obično se vino počinje bistriti kroz 3-5 dana, a završeno je kroz 14-21 dan. Nakon toga izbistreno vino otočimo s taloga.
Ovo su samo neke od osnovnih smjernica u njezi mladog vina, no ne treba ih shvatiti kao univerzalne. Nekad ćemo morati prijeći i nekim drugim postupcima, a neke izostaviti. Najvažnije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kušati i jednom mjesečno kontrolirati količinu slobodnog SO2 jer vino se mijenja, vino živi.
, a drugi je bez prisustva zraka (zatvoreni pretok).){kind=link}