Tehnologija proizvodnje rakija uključuje dvokratnu destilaciju fermentirane sirovine na jednostavnom uređaju za destilaciju (alambiku) ili jednokratnu destilaciju na složenom uređaju s kolonama. Rezultat destilacije bez obzira na tip uređaja kojeg koristimo je destilat visoke alkoholne jakosti (više od 60 %vol).
Takvi destilati zahtijevaju određeno razdoblje dozrijevanja kako bi se nesmetano odvijali osnovni kemijski procesi kao što su oksidacija, esterifikacija i acetalizacija. Međutim, destilati nakon dozrijevanja imaju visoke koncentracije etanola i kao takvi nisu pogodni za konzumaciju. Prije punjenja u boce i konzumacije potrebno je alkoholnu jakost svesti na određenu koncentraciju, najčešće 40 %vol.
Kako spustiti % alkohola?
Spuštanje alkoholne jakosti osnovni je korak u tipizaciji rakija i provodi se dodavanjem destilirane ili demineralizirane vode. Vrlo je važno da voda u pogledu senzornih svojstava i zdravstvene ispravnosti zadovoljava propise vezane za kakvoću vode za piće. Isto tako, važna je i tvrdoća vode s kojom se planira razrijediti destilat. Tvrdoća vode se najčešće izražava u njemačkim stupnjevima tvrdoće (°D), a pokazuju količinu otopljenih soli kalcija i magnezija u vodi. Dokazano je kako tvrdoća vode ispod 4 °D neće izazvati pojavu nestabilnosti i pojavu mutnoće u rakijama. Naime, ako koristimo tvrdu vodu koja sadrži puno otopljenih soli kalcija i magnezija postoji velika mogućnost pojave zamućenja u vidu sitnih kristala jer su spomenute soli slabo topljive u alkoholu te imaju tendenciju izlučivanja. To se osobito događa kad razrjeđujemo destilat ispod 45 %vol. Uglavnom je teško naći vodu odgovarajuće tvrdoće u kontinentalnim krajevima naše zemlje pa je za preporuku koristiti destiliranu ili demineraliziranu vodu.
…
Tipizacija može uključivati ujednačavanje koncentracije drugih sastojaka
…
Pri formiranju rakija dodavanjem destilirane vode koristi se osnovna formula razrjeđenja
…
Kontrakcija se objašnjava različitim gustoćama pojedinih komponenti u smjesi (etanola i vode) i reakcijama među molekulama
…
Tablica 1. Tablica za izračun količine vode (L) koju je potrebno dodati na 100 L jačeg destilata. Vodoravne vrijednosti predstavljaju jakosti destilata kojeg želimo razrijediti, a okomite vrijednosti željenu alkoholnu jakost u destilatu
…
Cijeli članak možete pročitati u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 17/2018
