U vrijeme tradicionalnog kolinja/svinjokolje dobro je podsjetiti se nekih tradicijskih i suvremenih metoda pri klanju odnosno obradi svinja za vlastite potrebe.
Klanje svinja na obiteljskim gospodarstvima odnosno domaćinstvima specifičan je sezonski događaj. Njime se brižno uzgajane svinje privode klanju. Dobiveno meso/masno tkivo ponajprije se koristi za pripremu tradicionalnih proizvoda (kobasice, suhomesnati proizvodi, čvarci i dr.).
Klanje i dobrobit svinja
Osnovni preduvjet za pristupanje klanju svinja u domaćinstvima je povoljno zdravstveno stanje svinja. Pri klanju u domaćinstvima zdravstveno stanje svinja procjenjuje sam vlasnik. To nosi određenu odgovornost i to ne samo unutar vlastitog gospodarstva. Naime, uočavanje svake vidljive nepravilnosti u ponašanju i zdravstvenom stanju razlog je odgode klanja i traženja stručne veterinarske pomoći. Pregledom svinja veterinar će utvrditi radi li se o stanjima/bolestima kod kojih se zabranjuje klanje ili će poduzeti druge mjere ovisno o nalazu (odgoda klanja, liječenje, prisilno klanje i dr.). Ne treba ponavljati koliko je važno praćenje zdravstvenog stanja i održavanje biosigurnosti na gospodarstvu u kontekstu pošasti – afričke svinjske kuge.
U slučaju povoljnog zdravstvenog stanja, pristupa se klanju. Svinje se preporuča prestati hraniti 12-24 sata prije klanja, s razlogom smanjenja količine sadržaja u probavnom sustavu. Time se smanjuje rizik nepravilne evisceracije (vađenja utrobe) tj. mogućnosti zarezivanja prepunjenih crijeva i želuca. S druge strane, uskraćivanje hrane životinjama općenito se ne uklapa u postulate zaštite odnosno dobrobiti životinja. Prije klanja svinje moraju biti dobro odmorene, bez znakova uznemirenosti i stresa jer će kvaliteta njihova mesa biti narušena.
Pitanje je kako postići u uvjetima tradicionalne svinjokolje primjeren pristup svinjama kako bi se stresiranje svelo na najmanju mjeru. Česta je slika danas hvatanje svinja po boksu i stavljanje sajle za povlačenje na njušku, izvlačenje svinja iz nastambe vučenjem za rep, uši i sajlu (izraženo opiranje i urlik svinje) i potom omamljivanje.
Drugi presudni moment koji utječe na kvalitetu mesa i dobrobit je postupak omamljivanja svinja koje se obavlja mehaničkim uređajem (tzv. Schermerov pištolj).
Općenito, pri omamljivanju životinje moraju biti sputane na odgovarajući način radi sprječavanja boli, patnje, uznemirenosti, ozljeda ili nagnječenja. Pri omamljivanju svinja penetrirajućim klinom glavu treba postaviti u takav položaj da se uređaj ili oprema mogu primijeniti i rabiti jednostavno, precizno i u odgovarajućem trajanju.
Penetrirajući klin (pištolj) mora biti namješten tako da nakon stavljanja u pogon „okidanjem“ prodre izravno u koru velikog mozga. Prilikom uporabe pištolja s penetrirajućim klinom, nakon svakog okidanja osoba koja obavlja omamljivanje mora provjeriti vraća li se klin do kraja na početni položaj. Ako se ne vraća sasvim do kraja, uređaj se ne smije ponovno rabiti sve dok se ne popravi. Optimalan smještaj pribora za omamljivanje kod svinje je na središnjoj liniji točno iznad očiju usmjereno ravno prema kralježnici.
Iskrvarenje svinja mora započeti unutar 15 sekundi nakon omamljivanja, odnosno što je moguće brže nakon omamljivanja. Treba ga obaviti brzo, obilno i potpuno. Životinja mora iskrvariti prije nego što bi mogla doći k svijesti. U svih omamljenih životinja iskrvarenje treba obaviti prerezivanjem barem jedne vratne arterije ili pripadajućih krvnih žila koje ih opskrbljuju krvlju. Nakon prerezivanja krvnih žila, prije nego je iskrvarenje završeno, ne smiju se obavljati nikakvi dodatni postupci ili električni podražaji na životinjama.
Obrada svinja
Nakon iskrvarenja u ležećem položaju poželjno je isprati vanjsku površinu trupa i ubodnu ranu tekućom hladnom vodom. Svrha tog pranja bila bi smanjivanje onečišćenja vode u bazenu/koritu za šurenje. Šurenje se obavlja u vodi temperature oko 58 – 62 °C (63 – 65 °C) okretanjem trupa. Pri tome hladnija voda dovodi do nepotpunog skidanja dlaka, a prevruća do oštećenja kože. Po šurenju pristupa se skidanju dlaka (depilaciji) najčešće limenim strugačima, skidanju papaka, međupapčanog epitela, očiju i unutrašnjeg uha. Površina trupa opaljuje se brenerom, te izbrijavaju preostale dlake.
Poslije toga slijedi podizanje trupova na tzv. remu, a kuke (kapci) se postavljaju ispod završetka tetiva na distalnim (donjim) dijelovima stražnjih ekstremiteta (prostor između Ahilove tetive). Sada se ponovno opaljuje preostala dlaka i izbrijava, osobito na teško dostupnim mjestima. Zatim slijedi pranje trupa mlazom hladne vode. Budući da iza ove faze slijedi, s higijenskog stajališta, najdelikatnija operacija, otvaranje tjelesnih šupljina i vađenje unutarnjih organa, potrebno je posebnu pažnju posvetiti njezinu besprijekornom izvođenju.
Evisceracija započinje obradom rektuma (završnog dijela crijevnog trakta) tj. oslobađanja okolnih mišića i podvezivanja rektuma špagom/vrećicom. Svrha podvezivanja je sprečavanje onečišćenja mesa i organa crijevnim sadržajem. U ovoj fazi se odvajaju vanjski spolni organi. Otvaranje tjelesnih šupljina započinje otvaranjem zdjelične šupljine, pa trbušne i prsne nakon čega slijedi vađenje organa (evisceracija). Organi svinja se vade u prirodnim vezama (u kompletu). Kasnije se odvajaju, peru i obrađuju jestivi dijelovi (crijeva, srce, jetra, pluća i dr.).
Nakon uklanjanja organa pristupa se rasijecanju trupa u polovice. Potrebno je obrezati dijelove trupa koji su eventualno onečišćeni, podliveni krvlju, promijenjeni, oštećeni i sl. Obavezno je uzeti korijen ošita s obje polovice i poslati u veterinarsku organizaciju koja obavlja pretragu umjetne probave odnosno utvrđuje prisutnost ličinki parazita Trichinella sp. u mesu. Na trupovima domaćih svinja na prijelazu mišićnog u tetivasti dio korijena ošita uzima se najmanje 1 g uzorka. U slučaju rasplodnih krmača i nerastova mora se uzeti uzorak mase najmanje 2 g s korijena ošita (na prijelazu mišićnog u tetivasti dio).
U nedostatku korijena ošita mora se uzeti dvostruko teži uzorak (2 ili 4 g u slučaju rasplodnih krmača i nerastova) s rebrenog, prsnog dijela ošita ili iz žvačnih mišića (m. masseter), jezika ili trbušnih mišića. Ova navedena gramaža je minimalna potrebna za provođenje analize (umjetna probava), pa vlasnik svakako treba dostaviti puno veći dostatan uzorak, pa i za potrebe ponavljanja analize (npr. uzeti uzorak veličine kutije šibica). Važno je pravilno označiti uzorak (pripadnost uzorka određenom trupu) što je posebno bitno u slučaju istovremenog klanja više svinja u domaćinstvu. U slučaju pozitivnog nalaza (recimo jedne od pet zaklanih svinja) važno je identificirati sve dijelove trupa invadirane svinje u domaćinstvu. Zato bi do dobivanja nalaza trebalo meso pojedinih svinja držati odvojeno jedno od drugog, što je u praksi često nemoguća misija.
Potrebno je poslati uzorke mesa zaklane svinje u veterinarsku organizaciju koja obavlja pretragu umjetne probave odnosno utvrđuje prisutnost ličinki parazita Trichinella sp. u mesu.
Higijena
U tradicionalnom načinu klanja i obrade svinja ne mogu se očekivati besprijekorne higijenske mjere odnosno svima je jasno da postulati higijene koji se primjenjuju u klaonicama nisu primjenjivi u domaćinstvima. S druge strane, vlasnik svinja odgovoran je za ispravnost mesa (i proizvoda) koje će u budućnosti konzumirati ukućani (i gosti) pa je svakako preporučljivo težiti što boljoj higijeni klanja i obrade, a posebno zakonom propisanoj kontroli mesa (trihineloza). Tradiciju svinjokolje treba očuvati, no treba i prihvaćati opravdane upute pa i naredbe stručnih službi vezano uz dobrobit svinja, higijenu klanja i obrade kao i biosigurnost.
Foto: prof. dr. sc. Nevijo Zdolec
