Prvi su na otoku modernizirali mužnju, ali sir i dalje proizvode ručno, tradicionalnim načinom, ipak ovo je priča o paškom siru, koji to nije.
Bračni par s Paga, Ivana i Josip Fabijanić, bili su nešto poput SOS-tima za hitne intervencije. Naime, kad se OPG Josipovog oca, zbog njegovih poznih godina, našao u neizvjesnoj situaciji, oni su ga spremno preuzeli – prvi su na otoku modernizirali mužnju, stado su više nego udvostručili, no njihovi autohtoni sirevi i danas se rade potpuno ručno, na tradicionalan način te su zadržali specifične boje, okuse i mirise, kakve imaju samo čuveni sirevi s Paga. No, unatoč izvornoj kvaliteti, njihovi sirevi nisu zadržali i čuveni naziv – “Paški sir”.
Nije ništa znala, a uspjela
–I dok drugi u posao kreću oboružani znanjem, a često i višegodišnjim iskustvom, naša je priča s ovcama krenula isključivo zbog mog apsolutnog neznanja. Nisam znala baš ništa o poljoprivredi, stočarstvu, ovčarstvu, no kad je 2016. suprugov otac, pritisnut godinama, rekao da on više ne može nastaviti brinuti o gospodarstvu te nas pitao hoćemo li mi preuzeti taj posao, koji je on, naslijedivši 18 ovaca, svojevremeno preuzeo od svog oca, bilo mi je nepojmljivo odbiti.
–Ne znajući što nas sve čeka, bez trenutka razmišljanja, odmah sam rekla sudbonosno ‘Da!’, ne želeći da propadne nešto što je s toliko truda i ljubavi stvarano godinama jer riječ je o obiteljskoj tradiciji koja traje više od stoljeća. Moj suprug je bio šokiran. Rekao mi je da nisam normalna. On je, naime, po struci grafički dizajner i sve što smo nas dvoje znali o ovcama bilo je da imaju runo i četiri noge, prisjeća se Ivana Fabijanić onih prvih, početničkih koraka, kojima su ona i suprug Josip krenuli u nepoznato. Nakon što su preuzeli brigu o 70 ovaca, ono na prečac izgovoreno ‘Da’ doista se pokazalo sudbonosnim, jer im je doslovno iz korijena promijenilo život.
Tradicija čuvana poput blaga
Po dobroj, staroj izreci, „Na mladima svijet ostaje!“, mlađa je generacija Fabijanića, uz brižljivo očuvanje tradicije, odmah krenula i s modernizacijom. Unatoč skeptičnosti i nevjerici otočana modernizirali su mužnju ovaca, no postupak pravljenja sira nisu mijenjali – ostao je tradicionalan, pa već prvim zalogajem mnoge vrati u djetinjstvo, jer okusom neodoljivo podsjeća na sir kakav su nekada radile prabake.
–Prvi smo OPG u gradu Pagu koji je uveo strojnu mužnju i mislim da je i dan danas naše izmuzište ovdje jedinstveno. Taj modernizirani način mužnje niti najmanje ne mijenja sir, no, sam način na koji se sir pravi itekako čini razliku, stoga smo naš sir nastavili praviti isključivo ručno. Mnogo je to teže nego jednostavno izliti mlijeko u kotao i čekati da ga kotao ‘napravi’, jer kad se sir pravi na tradicionalan način, mora se stalno miješati, bukvalno dok vam ruka ne utrne, pa onda još malo i još malo. No, to niti iz daleka nije kraj ‘ručnog rada’. Kad sir ulijemo u kalup, pizeve, odnosno utege, moramo također stavljati i mijenjati ručno, što je opet mnogo teže nego staviti sir pod prešu, opisuje nam Ivana tradicionalni postupak pravljenja sira, koji ona i suprug, baš kao što se to radilo nekada davno, ručno i sole.
Sir je s Paga, ali nije ‘Paški sir’
Drevna, ručna proizvodnja mnogo je teža, zarada je manja, no krajnji rezultat je neprocjenjiv – sir je isti kakav je bio nekada davno i kakav bi, kažu nam Ivana i Josip, trebao i ostati jer nepce onih koji desetljećima jedu sir s Paga ne može se prevariti. No, unatoč svemu tome svoj sir Fabijanići ipak ne smiju prodavati, niti ‘titulirati’, kao ‘Paški sir’, jer paški je sir 24. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u Europskoj uniji, koji je upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla.
–Inspekcija nam je došla na vrata kako bi nas upozorila da ne smijemo koristiti naziv ‘Paški sir’, ako nismo u ovdašnjoj Udruzi proizvođača Paškog sira i ne radimo na način naveden u njihovom pravilniku. Tu su Udrugu oformile tri velike, ovdašnje sirane, točnije tvornice koje sire na veliko, a njima su se priključili i OPG-ovi te su zaštitili paški sir kao autohtoni, hrvatski proizvod. Da bismo dobili markicu paški sir, morali bismo se učlaniti u spomenutu Udrugu, ali i početi proizvoditi sir po njihovim pravilima, a mi nismo za hiperprodukciju, pod etiketom moderne proizvodnje, nego za očuvanje tradicionalnih metoda proizvodnje sira.
–Primjerice – svoj sir solimo suho, tri do četiri puta na dan vadimo sir iz kalupa, mažemo ga solju ručno, pa vraćamo u kalupe i stavljamo utege, jer ovdje se sir oduvijek solio baš tako. No, po novim ‘pravilima igre’, sir se mora soliti u salamuri, isključivo od paške soli, pojašnjava Ivana zašto svoj sir s Paga više ne smiju zvati paškim sirom.
No, njihovom siru ‘pedigre’ na tržištu nije niti potreban, jer pravi ljubitelji sira, već na prvi zalogaj, znaju prepoznati, ali i cijeniti kvalitetu. Potražnja za njihovim pikantnim i aromatičnim sirevima, proizvedenim od mlijeka s visokim udjelom masnoće, ekstremno je velika, a kolutovi sira s Paga zakotrljali su se po čitavom svijetu, od Sjeverne i Južne Amerike, preko Dubaija pa do Kine i Australije.
Uvijek se traži sir više
–Nemamo apsolutno nikakvih problema s plasmanom, baš naprotiv, koliko god sira da napravimo, to je uvijek mnogo manje od količine koju možemo prodati. Svoje sireve počinjemo praviti u ožujku. Hoće li to biti početkom, sredinom ili krajem mjeseca, ovisi isključivo o prirodi, koju mi pomno osluškujemo. Naime, paško brdo je siromašno i sve dok su nam ovce na dohrani suhim sijenom, mi ne sirimo. Tek kad trava na brdu počne bujati, tada i mi krećemo s prvim sirevima, u kojima se i vidi i osjeti da je to naše brdo, iako relativno siromašno biljem, jako bogato mirisnom kaduljom, što svaki naš sir čini jedinstvenim kolopletom okusa, mirisa i boja, pojašnjavaju Ivana i Josip.
Vrtić, ali i starački dom za ovce
Posao koji su prije osam godina preuzeli, iako neodoljivo lijep, ujedno je, kako kažu, i jako težak. Od početnih 70, njih dvoje sada skrbi o ukupno 200 paških ovaca pramenki. Muznih je 115, imaju 8 ovnova, za napredak svake godine ostavljaju 20-ak, a brinu i o 10-ak umirovljenih ovaca. Za svaku bi ovcu, ako je suditi po starom, nepisanom pravilu, trebalo imati po hektar pašnjaka. Fabijanići, što vlastitih, a što onih u zakupu, sada imaju oko 160 hektara, no manjak površine pod pašnjacima nadoknadi se, kažu, time što su ovce zimi na dohrani koja je vrlo slična paškoj ispaši. Dohranu im ovce obilato vrate u mlijeku. U sezoni mužnje, kad ih muzu dva puta na dan, ujutro i navečer, dobra ovca daje između 6 i 8 dcl mlijeka dnevno, a za 1 kg sira suhog sira treba im 5,8 litara mlijeka.
Godišnje naprave od 700 do 1000 kilograma sira, a za napraviti samo 3 sira Ivani je potrebno 4,5 sata, nakon čega sir dva mjeseca zori te se potom može plasirati na tržište kao mladi sir. No, među kupcima su, kako kažu, naslijedili i one prave poznavaoce i ljubitelje sira, koji ga kupe unaprijed, a oni ga potom čuvaju godinu dana, a nerijetko i duže.
Zahtjevan je to posao koji je ovaj bračni par natjerao da doslovno baci sidro na Pagu. S ovcama su 365 dana u godini, ponekad žale što ne mogu zajedno bar na neko kratko putovanje, no, kako kažu, nema smisla žaliti se na nešto što si sam izabrao. U taj vlastiti odabir, ulažu i vlastita sredstva, no primaju i poticaje po ovci, poticaj na površine pašnjaka, očuvanje suhozida i mnoge druge… no sve što dobiju, kako kažu, ponovo ulože natrag u posao. Planiraju aplicirati i za sredstva iz EU fondova, jer pred njima je još dosta posla.
Prodaja mlijeka nije dovoljna za opstanak
–Ove godine nismo sirili, jer više nemamo gdje. Prostora za najam na otoku jednostavno nema, sve je ovdje davno pretvoreno u apartmane. Cijena građevinskog zemljišta je vrtoglava, stoga nam preostaje jedino iz temelja sagraditi nova siranu i prostor za skladištenje, no to nije niti malo jednostavan pothvat. Naime, nije svaki poljoprivredni komad zemlje koji mi imamo pogodan za siranu. Problem je i što nam zemlja nije u komadu, na nekoliko mjesta imamo po nekoliko tisuća četvornih metara zemlje, no za mjerodavne u našoj državi 2000 ili čak 8000 četvornih metara zemlje, u komadu, premalo je da se na toj parceli izgradi objekt od 50 četvornih metara, s isto tolikim podrumom. Rečeno nam je čak i da je svaki naš teren preblizu moru. Zamislite, na otoku smo i zemlja nam je preblizu moru, žale se Fabijanići.
Zbog spomenutih su problema mlijeko svojih ovaca ove godine bili prisiljeni prodavati sirani, a neizvjesno je i hoće li dogodine siriti. No, prodavanje mlijeka, kažu, nikako nije dugoročna opcija. Posao, koji iziskuje 18 sati rada dnevno, prevelik je da bi nakon svog tog truda jeftino prodavali poluproizvod, jer tada nemaju nikakvu zaradu te bi, da nije poticaja, bili u minusu. Nakon ovih osam godina provedenih za kormilom obiteljskog OPG-a smatraju da se država, na žalost, prema stočarima i stočarstvu općenito, odnosi, ne kao majka, nego kao maćeha.
–Sve zemlje svijeta majčinski štite svoje tradicionalne sirare, a naša ih je doslovno zgazila. Najprije su s EU ispregovarali HACCP, za proizvodnju mliječnih sireva, iako je riječ o sustavu kojim se osigurava neškodljivost hrane, za tradicionalnu proizvodnju to je apsurdno. Naša higijena je neupitna i može se iskontrolirati i bez HACCP-a. Za razliku od industrijske proizvodnje mi na autohtoni način, od tek pomuzenog, nepasteriziranog mlijeka, pravimo nepasterizirani sir i jasno je da je u tom procesu svaki trun prašine neprijatelj.
–Mi čak i štalu usisavamo, u našem se izmuzištu može doslovno jesti s poda, a o visokohigijenskim uvjetima u sirani da i ne govorimo. I dok se, s jedne strane, ljudi dive, pa čak i plaćaju razgledavanje onima koji sir rade po špiljama, šatorima i starim štalama, s druge strane, mi, umjesto kamenom, zidove moramo oblijepiti pločicama, kao i podove, umjesto da su zemljani. Iako zvuči apsurdno, pod i zid ne smiju biti spojeni pod pravim kutem, zbog, kako se navodi, razvoja bakterija. Čovjek doista više ne zna bi li se tim pravilima smijao ili bi plakao, kažu nam Fabijanići.
Ne preporučujemo mladima!
Skupilo se u njima, uz velike doze optimizma i dosta gorčine, pa na pitanje bi li taj posao, koji unatoč svim problemima i preprekama uistinu vole, preporučili mladim generacijama, spremno i jednoglasno odgovaraju – Ne!
–Odgovor bi bio drugačiji kad bi tradicija bila tradicija, a tvornice sira tvornice. Željeli bismo da se ljudima omogući sirenje na tradicionalan način, koji je obilježje i zaštitni znak Paga i naših predaka. Željeli bismo i da male kušaonice tog tradicionalnog sira, u kom žive stare recepture, poput gljiva poslije kiše, osvanu posvuda po otoku.
–Ukratko, želimo da se svi mi, kako otočani, tako i ostali stanovnici Lijepe naše, ponosimo onim što je na otoku Pagu odoljelo oštrom zubu vremena i plimi modernih tehnologija te je kroz stoljeća, pa sve do danas, opstalo u svom dragocjenom, izvornom obliku. Na žalost, bojimo se da u stoljeću u kojem živimo više nikoga nije briga za vrijednosti koje su nam ostavili preci, važan je samo i isključivo profit, upozoravaju Fabijanići, jedni od rijetkih preostalih proizvođača autohtonog sira i skute koji su apsolutno jedinstveni i po tome što o svojim ovcama brinu s neizmjernom dozom humanosti.
Naime, upravo su Ivana i Josip možda i jedini u ovom dijelu Europe, koji na svom imanju, osim „dječjeg vrtića“ za janjce, imaju i “starački dom”, za umirovljene ovce. Kad njihove četveronožne tvornice ovčjeg mlijeka odu u zasluženu mirovinu, Fabijanići ih nastavljaju maziti, paziti i liječiti, jer niti jedna ovca, kako kažu, nije zaslužila skončati sama, u kamenjaru, nego mirno, uz svoje ljude, kojima je svakodnevno davala decilitre zdravog mlijeka, bez kojeg ne bi bilo niti ovog domaćeg, u svijetu cijenjenog aromatičnog sira s otoka Paga. 
Foto: Arhiva OPG Fabijanić
