Krajem studenog u Kul INu – Kulinarskom institutu u Sisku, održano je deveto izdanje Tjedna talijanske kuhinje u svijetu, posvećeno talijanskim kulinarskim korijenima i tradiciji. Ovogodišnji slogan manifestacije je “Mediteranska prehrana i recepti iz naših korijena – zdravlje i tradicija.”
Italija je u svijetu prepoznatljiva po mnogočemu. Od geografskog oblika čizme, kulture i spomenika iz doba Rimskog carstva, do visoke mode i stila života. No i talijanska kuhinja je svakako mnogima omiljena i teško bi bilo izdvojiti samo jedno, najdraže jelo talijanske kulinarske tradicije.
Prednosti mediteranske prehrane
Upravo zbog tog bogatstva okusa i delicija, Talijani s ponosom predstavljaju svoju gastronomiju. Stoga je i u Hrvatskoj održan Tjedan talijanske kuhinje kojeg je u Sisku organiziralo Veleposlanstvo Italije u Zagrebu i Talijanski institut za vanjsku trgovinu (ITA Agencija), u suradnji s Kulinarskim institutom Kul IN i kulinarskom školom ALMA – La Scuola Internazionale Di Cucina Italiana.
Tema ovogodišnjeg obilježavanja tjedna talijanske kuhinje naglašava prednosti mediteranske prehrane, jer je znanstveno dokazano da prehrana zasnovana na mediteranskom načinu pripreme hrane uz uporabu sezonskih namirnica i lokalnih proizvoda, sprječava čitav niz zdravstvenih tegoba i bolesti od dijabetesa, pretilosti, kardio-vaskularnih i tumorskih bolesti i dr.
Uvodno su sudionike pozdravili voditelj edukacije Kul Ina, Zdravko Perić, zatim direktorica Talijanskog instituta za vanjsku trgovinu, Marilena Procaccio, predstavnica kulinarske škole ALMA, Anita Ziliotto, predsjednik Gradskog vijeća Grada Siska, Bojan Dadasović, kao i Ivona Jerković koja je bila studentica i ALMA i Kul IN, kulinarskih škola.
U sklopu manifestacije, Masterclass je održao talijanski chef Paco Zanobini. On je sudionicima otkrio neke tajne kultnih talijanskih jela poput rižota i tjestenine i svakim ih zalogajem odveo u srce Italije.
Zeleni ravioli punjeni bundevom, kremom od čičoke, uljem od inćuna i maslinama
Sastojci za 4 osobe:
Za zeleno tijesto
✦Brašno tip 00 250g
✦Sirovi špinat 60g
✦Cijela jaja 50g
✦Žumanjak 37,5g
✦Peršin 25g
Za nadjev
✦Pulpa bundeve 250g
✦Kuhani krumpir 125g
✦Parmigiano Reggiano 12 g
✦Sol 4 g
✦Ekstra djevičansko maslinovo ulje 4g
✦Svježi timijan 0,2g
✦Muškatni oraščić po ukusu
✦Crni papar po ukusu
Krema od čičoke
✦Čičoka 250g
✦Voda 125 ml
✦Ekstra djevičansko maslinovo ulje 25g
✦Sol
✦Bijeli vinski ocat 5g
Za ulje inćuna
✦Ekstra djevičansko maslinovo ulje 125g
✦Fileti inćuna u ulju 25g
✦Taggiasca masline 250g
✦Peršin 5g
✦Posolite po ukusu
Priprema:
Pripremite zeleno tijesto tako da sve sjedinite sastojke i ručno mijesite dok ne dobijete glatku masu. Stavite u foliju i ostaviti da odstoji barem 30 min u hladnjaku. Za kremu od čičoke ogulite čičoku i skuhajte u malo vode. Kad omekša, ocijedite i izmiksajte vodom za kuhanje, zajedno s drugim sastojcima. Pomiješajte sve sastojke za ulje od inćuna zajedno i procijedite Taggiasca masline 250g. Sjeckajte masline nožem. Bundevu prepolovite i ispecite u pećnici na 160 °C 40 min.
Izgrabite pulpu, i uklonite koru i sjemenke. Pecite krumpir u pećnici dok ne omekša. Ogulite i zgnječite ih gnječilicom za krumpir. Zgnječite pulpu bundeve također. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli i dobro promiješajte. Razvucite zeleno tijesto na listove, razrežite na kvadratiće i napunite raviole po svom ukusu i skuhajte u vodi.
“Tajni” sastojak je tradicija
Sudionike manifestacije pozdravio je i veleposlanik Italije Paolo Trichilo. Naglasio je da je Italija zaista bogata kvalitetnim namirnicima i zaštićenim proizvodima na razini EU kojih je više od 800. Njegova ekselencija, g. Trichilo u razgovoru za Gospodarski list dao je svoje viđenje talijanske kuhinje, ali i poljoprivredne proizvodnje u Italiji.
Talijanska kulinarska tradicija i jela talijanske kuhinje poznata su i prepoznata po čitavom svijetu. Uz razno začinsko bilje i vrhunsku kvalitetu namirnica, koji je to tajni ljudski sastojak kojeg nema u receptu, a koji čini ta jela toliko posebnim i ukusnim?
–Jedan od “tajnih” sastojaka je tradicija, odnosno prenošenje recepata i njihove pripreme s generacije na generaciju. Zahvaljujući tomu mnoga tipična jela imaju neku priču zbog koje su posebna. Još jedan važan element je poštivanje teritorija i vrednovanje njegovih proizvoda. Svaka talijanska pokrajina ima kuhinju koja ju predstavlja, što pridonosi raznolikosti talijanske gastronomije. Sve je to obogaćeno važnošću koju Talijani daju obroku, s obzirom na to da on nije samo trenutak pukog konzumiranja jela, nego je i (nadasve) prilika za druženje i dijeljenje s obitelji i prijateljima.
–Uvjeren sam da je bogat program ovogodišnjeg obilježavanja u Hrvatskoj 9. izdanja Tjedna talijanske kuhinje u svijetu, koje je posvećeno temi “Mediteranska prehrana i povratak korijenima u kuhinji: zdravlje i tradicija”, omogućio da na najbolji način vrednujemo sve ove aspekte koji čine talijansku kulinarsku tradiciju jedinstvenom.
Koliko je mentalitet Talijana – talijanskih majstora kuhinje, ali i prosječnih talijanskih obitelji, zaslužan za kreativnost u stvaranju gastronomskih delicija?
–Rekao bih da talijanska kuhinja savršeno utjelovljuje značajke vezane za našu zemlju, počevši od kreativnosti, ljubavi prema tradiciji, prema eleganciji i prema zdravom načinu života. Naši najbolji gastronomski stručnjaci, isto tako kao i prosječna talijanska obitelj, posvećuju puno pažnje odabiru kvalitetnih jela kao i njihovom izgledu.
Poljoprivreda je stup gospodarstva
Kad smo već kod namirnica, Italija ima mnogo prerađevina, poput vina, suhomesnatih proizvoda, sireva i drugih poljoprivrednih proizvoda sa zaštićenom oznakom izvornosti i geografskog podrijetla, ali i snažnu proizvodnju sirovina (mesa, voća i povrća i sl.) za te proizvode koji su značajni izvozni aduti Italije. Iako je Italija je prva u svijetu po proizvodnji vina (50 milijuna hl) i prva u EU po proizvodnji voća i povrća, ukupni udio poljoprivredne proizvodnje u Italiji je oko 61.5 milijardi eura, što je tek 2.2% ukupnog BDP-a Italije. Ako je tako mali udio poljoprivrede u gospodarstvu Italije, zašto je poljoprivreda značajna i strateška grana i koliko je poljoprivreda uopće u fokusu talijanskog gospodarstva?
–Poljoprivreda se oduvijek smatrala stupom talijanskog gospodarstva. Poljoprivredni proizvodi temelj su mediteranske prehrane, koja je 2010. godine uvrštena na prestižni UNESCO-v popis nematerijalne kulturne baštine i koja je sinonim za kvalitetu i zdravu hranu. Mnogi ti proizvodi nose oznaku zaštićenog podrijetla (DOP) i zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (IGP).
–Nije slučajno što je Italija prva u svijetu po broju proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla – čak 526 vina i 319 prehrambenih proizvoda, koji ukupno sačinjavaju jednu petinu vrijednosti cjelokupne poljoprivredno-prehrambene proizvodnje. Svi ti aspekti pridonose strateškoj ulozi poljoprivrednog sektora, koji zajedno s prehrambenom industrijom, ugostiteljstvom i prijevozom proizvoda čini oko 15% bruto domaćeg proizvoda.
Ima li Italija demografskih teškoća u ruralnim krajevima, a s obzirom na to da se poljoprivredom ipak najviše bave stanovnici u seoskim sredinama, što je s generacijskom obnovom poljoprivrednika – koliko su mladi Talijani zainteresirani baviti se poljoprivredom danas?
–I Italija je, kao i skoro sve druge europske zemlje, suočena s demografskom krizom koja teško pogađa i ruralne krajeve. Nadalje, u zadnjih 40 godina bilježi se značajan pad poljoprivrednih subjekata, osobito onih malih. U isto se vrijeme vidi porast velikih poljoprivrednih tvrtki u odnosu na obiteljska poduzeća, koja prate proces ekološke i digitalne tranzicije koje su rezultat transformacije i podizanja stručnosti sektora. U tom kontekstu postoje mogućnosti zapošljavanja mladih.
I talijanski poljoprivrednici kao većina europskih poljoprivrednika, prosvjedovali su prošle godine, pa su kolone traktora krenule i prema Rimu. Prosvjedovali su protiv Zelenog plana, administrativnih nameta iz Bruxellesa, te nelojalne konkurencije iz trećih država. Ipak, Europa je okrenuta ugljičnoj neutralnosti i energetskoj neovisnosti. Kako Italija stoji s organskom – ekološkom proizvodnjom i kakva je budućnost proizvodnje hrane u Italiji?
–Italija je među zemljama članicama EU s najvišim postotkom (oko 20%, ukupno 2,46 milijuna hektara) poljoprivrednih površina u ekološkom uzgoju. Naša je zemlja, dakle, blizu ostvarenja cilja EU od 25%. Nadalje, porasli su broj ekoloških proizvođača (+1,8% u 2023.) i potrošnja ekoloških proizvoda (+5,2% prošle godine, ukupne vrijednosti 3,8 milijardi eura). Postoje dodatne mogućnosti proširenja sektora koje ovise o brojnim intervencijama, počevši od veće primjene znanosti i inovacija u proizvodnom procesu s ciljem povećanja domaće proizvodnje.
–Istovremeno je nužno povećati potražnju osvještavajući građane o pozitivnom utjecaju ekološke proizvodnje na gospodarstvo, zdravlje ljudi i okoliš, poboljšati direktan odnos između proizvođača i potrošača te vrednovati identitet i vezu s teritorijem – zaključio je veleposlanik Trichilo.
