Kamut® je zaštićeno ime pšenice vrste Triticum turanicum Jakubz. Međutim, neki botaničari smatraju da se radi o vrstama Triticum turgidum ssp. polonicum, Triticum turgidum ssp. turanicum ili Triticum turgidum ssp. durum.
Kamut® je zaštićeni znak firmi Kamut International, Ltd. (SAD) i Kamut enterprises of Europe bvba (Belgija). Ova vrsta pšenice se još naziva i khorasan. Naziv „kamut“ potječe iz staroegipatskog jezika i nije bio u uobičajenoj upotrebi pa ga je bilo moguće registrirati kao zaštitni znak. Robna marka stvorena je kako bi se zaštitila drevna khorasan pšenica. Naziv Kamut® je jamstvo da se radi o genetički nemodificiranoj pšenici, ekološki uzgojenoj. Ona zadovoljava visoke standarde čistoće, kvalitete i nutritivne vrijednosti. Da bi se khorasan pšenica mogla označiti nazivom Kamut® mora biti uzgojena iz originalnog Kamut® sjemena, mora imati certifikat da je uzgojena u ekološkom sustavu proizvodnje. Sadržaj bjelančevina mora biti 12 – 18 %, kontaminacija običnom pšenicom mora biti manja od 1 %, mora biti 98 % čista od bilo kakvih znakova bolesti, sadržaj selena mora biti 400 – 1000 ppb.
Kamut® potječe iz područja od Mezopotamije do Egipta. Radi zanimljivosti i promoviranja ove vrste pšenice proširena je legenda da su prva zrna pronađena u egipatskim grobnicama i kasnije umnožena u SAD-u.
Kamut je nutritivno vrijedniji od obične pšenice
Klas khorasan pšenice je nešto manje zbijen nego klas obične pšenice, ima crno ili bijelo osje. Zrno je veće od zrna obične pšenice. Masa 1000 zrna je 50 – 65 g. Iako taksonomska pripadnost ove pšenice nije točno utvrđena, nije upitna njena nutritivna vrijednost. Kamut® ima veću nutritivnu vrijednost u odnosu na običnu pšenicu. Sadrži 12 – 18 % proteina i 2,6 % lipida. Sadrži više cinka, magnezija, tiamina, riboflavina i niacina u odnosu na pšenicu. Sadrži i više monosaharida što zrnu daje slatkast okus. Proizvodi od Kamuta® lako su probavljivi i uključuju integralno brašno, kruh, tjestenine, kolače, smrznute gotove proizvode. Proteini Kamuta® imaju čvrst gluten te stoga tjestenina može biti zamrznuta i ponovo ugrijana bez gubitka čvrstoće.
Korisno je znati!
Brašno Kamuta® se može miješati s brašnom drugih žitarica radi povećanja nutritivne vrijednosti proizvoda. Fermentirane klice Kamuta® imaju povećana antioksidativna i antiupalna svojstva te ih je korisno uključiti u prehranu.
Zrno Kamuta® sadrži gluten i premda neki smatraju da se Kamut® može uključiti u prehranu ljudi osjetljivih na gluten, novija istraživanja to ne potvrđuju te ljudi koji boluju od celijakije trebaju biti oprezni. Kamut®, odnosno khorasan pšenica vrlo je vrijedna kultura i preporučuje se uzgoj u ekološkoj poljoprivredi. Za uzgoj khorasan pšenice nije potrebna veća količina dušika, ali ne može se reći da je potpuno otporna na bolesti i štetnike. Khorasan pšenica može se uzgajati i u konvencionalnim sustavima proizvodnje te uz veću gnojidbu dušikom ostvaruje i više prinose zrna pa je konkurentnija običnoj pšenici.
Zahtjevi prema agroekološkim uvjetima
Zahtjevi prema agroekološkim uvjetima su slični onima kod obične pšenice te nema prepreka za uzgoj ove vrste pšenice i na našim poljima. Međutim, nedostatak ove kao i ostalih starih žitarica (pir, jednozrnac, dvozrnac) je niži prinos u odnosu na običnu pšenicu. Prema istraživanjima provedenim na području Osijeka, kad je sjetva obavljena u ožujku, najveći prinos i hektolitarska masa ostvareni su kod norme sjetve od 220 kg/ha sjemena. Prema iskustvima iz Austrije, khorasan pšenica se može sijati i u jesen, pri čemu ostvaruje veće prinose, ali kod dugotrajnih negativnih temperatura može doći do oštećenja biljaka. Veći prinos zrna khorasan pšenice sijane u jesen rezultat je duže vegetacije, korištenja zimske vlage, ranije cvatnje i dužeg nalijevanja zrna.
U Austriji su utvrdili da kod jesenske sjetve u klasiću ima 2 – 2,5 zrna, a kod proljetne sjetve svega 1 – 1,6 zrna. Biljke su više u odnosu na običnu pšenicu, pa je i osjetljivost na polijeganje veća. Iako je khorasan pšenica tolerantnija na sušu u odnosu na običnu pšenicu, za stabilan prinos potrebna je kontinuirana opskrba vodom. Međutim, u uvjetima veće količine oborina jače se razvijaju bolesti. Khorasan pšenica je zbog svoje nutritivne vrijednosti i specifičnog okusa pogodna za pripremu kruha, pizza, biskvita, tjestenine, kolača, pahuljica i drugih jela. Brašno khorasan pšenice pod nazivom Kamut® i proizvodi od ovog brašna mogu se kod nas naći u trgovinama zdrave hrane.
Foto: prof. dr. sc. Ana Pospišil
