Uz osnovne uvjete zrenja (temperatura, relativna vlažnost i prozračivanje) danas se, radi bolje kvalitete polutvrdih i tvrdih sireva, pažnja posvećuje njezi sira, a posebno zaštiti njihove površine tijekom zrenja.

Kako bi se produljila trajnost, spriječio razvoj štetnih plijesni na površini i/ili njegovo isušivanje tijekom zrenja, površina sireva može se tretirati brojnim sredstvima: biljnim uljem, slanom vodom, proteinskim premazima, parafinom, i dr. Danas se, međutim, najviše koristi pakiranje sira ili u plastične folije ili premazivanje kore različitim vrstama zaštitnih plastičnih premaza. Osnovna funkcija ovih premaza je zaštita sira tijekom zrenja/skladištenja i to kao: zaštita od mikrobnog zagađenja i od prekomjernih gubitaka u prinosu sira – smanjenje isparavanja vlage iz sira. U isto vrijeme, zaštitni premaz za sir mora biti neškodljiv za zdravlje potrošača. On ne smije utjecati na miris, boju i okus sira.

Komercijalno dostupni plastični premazi su neškodljivi i nejestivi polimeri, poput polivinil acetata (PVA). U osnovi, ti premazi su tekućine različitog viskoziteta i dolaze u više boja (žuta, smeđa, crna, crvena, itd.) ili mogu biti bez boje. Miris premaza u trenutku premazivanja sira je lagano kiseo. Kad se osuši, on nema ni miris ni okus te poprima oblik čvrstog sjajnog filma. Kako bi što djelotvornije štitili površinu sireva od rasta plijesni i kvasaca, zaštitni premazi mogu sadržavati fungicide poput natamicina (E235 – prehrambeni aditiv dopušten za površinsku obradu sira, odobren za konzerviranje hrane prema Direktivi 95/2/EC). Određeni broj plijesni stvara otrovne mikotoksine. Za neke od njih smatra se da imaju kancerogena svojstva. Tako je za zaštitu kore onih sireva koji zriju u dobrim higijenskim uvjetima, natamicin u premazu dovoljan u koncentraciji od 0,02 %.

Sir se premazuje što prije nakon završenog salamurenja ili nakon prešanja, odnosno čim mu je kora dovoljno suha (nakon oko 2 dana). Sve kako bi se izbjeglo mikrobiološko zagađenje sira. Sirevi s ljepljivom površinom nisu prikladni za premazivanje i kora sira koji se premazuje mora biti potpuno suha.

Više premazivanja osigurava bolje rezultate

Na slobodne površine sira (jedna strana površine i do polovice bočne strane) nanosi se premaz. Proces se ponavlja sljedećeg dana kad se sir okrene i kad mu se premazuje nepremazana površina. Postupak premazivanja (kao i okretanja sira) treba ponoviti i drugi te treći tjedan. Ako je potrebno, i peti i osmi tjedan. Općenito, nekoliko ponovljenih tanjih premazivanja osigurava dobre rezultate. Predebeli sloj premaza povećava troškove proizvodnje. Police ili površine na koje se stavljaju sirevi, treba čistiti i sušiti svaki put nakon obrade/premazivanja sireva.

Dok se police čiste i peru na jednoj strani, na drugu suhu i čistu stranu stavljaju se obrađeni sirevi. Trud i uloženi rad kod zrenja sireva s premazom svedeni su na najmanju moguću mjeru. Ipak, i dalje je potrebna kontrola temperature zrione kao i okretanje sireva zbog zadržavanja njihovog oblika. Sirevi se mogu premazivati ručno pomoću spužvice ili četke, pomoću specijalnih uređaja. Mogu se potpuno uroniti u premaz ili se premaz može prskati po njihovoj površini. Svaki od tih načina ima svoje prednosti i mane.

Karakteristike sireva koji zriju na prirodan način i čija je kora zaštićena plastičnim premazom:

  • zaštićeni su od razvoja plijesni i kvasaca (samo ako je u premaz dodan fungicid)
  • u procesu zrenja i skladištenja za njegu sireva se utroši manje uloženog rada
  • premaz u određenoj mjeri štiti sireve od mehaničkih oštećenja
  • pomaže pri brendiranju proizvoda svojim (pozitivnim) utjecajem na izgled sira.

Način njege sireva ovisi o vrsti sira i njegovoj suhoj tvari. Sireve treba sušiti duže što je željena suha tvar niža – tada je u zrioni potrebna niža relativna vlaga kako bi se oblikovala čvrsta kora. Međutim, preniska relativna vlaga zrione uzrok je prebrzog isušivanja kore. To može uzrokovati i stvaranje raspuklina na siru (na primjer: za prirodno zrenje sireva tipa gauda preporučuje se temperatura zrione 12-14 °C, relativna vlaga 85 – 87 % i protok zraka 0,2 m/s uz okretanje sira 1-2 puta tjedno tijekom 2-12 mjeseci).

Za više informacija o zaštiti i njezi sireva premazima i narudžbe javite s u tvrtku Probiotik d.o.o. na prodaja@probiotik.hr i na 01/2382-833.

VEZANI ČLANCIVIŠE OD AUTORA