Krumpir je osnovna namirnica, slijedi odmah iza žitarica i ima ključnu ulogu u sigurnosti hrane. Kako bi na tržištu bio dostupan cijele godine, nakon vađenja treba ga kvalitetno skladištiti.
Kao globalni izvor hrane krumpir je prepoznat zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti – osigurava esencijalne ugljikohidrate, vitamine poput C i B6, minerale uključujući kalij i vlakna, a dovoljno je svestran i da doprinese zdravoj prehrani i rješavanju nedostataka hranjivih tvari, posebno za one na dijeti bez glutena. Za jelo se koriste gomolji krumpira od kojih se rade različita jela. U industriji se koristi za proizvodnju čipsa i pomfrita.
Vađenje krumpira
Krumpir se vadi kada je optimalno zreo. Vadi li se nedozreo krumpir (pokožica nije dovoljno čvrsta i guli se), teže će se čuvati u skladištu. Pokožica se stvara kada cima krumpira prirodno odumre ili se uništi kemijskim/mehaničkim putem. Kako bi pokožica očvrsnula, krumpir namijenjen skladištenju ostavlja se u zemlji jos 15 dana od roka vađenja. Čvrstinu pokožice najlakše je provjeriti tako da pokušamo palcem ruke oguliti pokožicu. Ako se ona ne guli spremna je za vađenje. Dovoljno zrela pokožica iznimno je važna za kvalitetno skladištenje krumpira. Takav krumpir može se duže čuvati, manje gubi vodu, a i napad patogenih mikroorganizama je smanjen. Generalno, krumpir je otporniji na bolesti skaldištenja. Nedovoljno zreo krumpir u skladištu će se prije smežurati, truliti i ranije klijati. Uslijed zaostalne velike vlage u plodu, neće se moći dugo čuvati.
Nakon vađenja krumpir se ostavlja nekoliko dana na zraku, da se posuši. Mjesto mora biti zamračeno, krumpir ne smije biti izložen izravnoj svjetlosti jer bi pozelenio. Prije samog skladištenja potrebno je pregledati sve gomolje krumpira, odvojiti jako oštećene, prljave i bolesne plodove, koje je najbolje odmah upotrijebiti. Nakon odvajanja zdravog krumpira, stavlja se u vreće ili u skladište.
U prostor predviđen za skladište krumpir se stavlja do visine 1,5 m. Ako se stavlja u vreće, ne smije biti poslagano više od šest vreća, je bi se krumpir u najdonjoj vreći mogao oštetiti i biti podložan za bolesti. Tako skladišten krumpir imat će dovoljno ventilacije, te će ga biti moguće održavati na optimalnim temperaturama za skladištenje.
Skladištenje
Za kvalitetno i dugo skladištenje krumpira koriste se specijalna toplinski izolirana skladišta s aktivnom ventilacijom, koja hlade krumpir ovisno o temperaturi vanjskog zraka. Ako se za hlađenje koristi ventilirani prirodni vanjski zrak i drži krumpir na temperaturi od 5-7ºC, isto se radi samo dok to vanjske temperature dopuštaju. Zato su najbolja rješenja umjetno hlađena skladišta koja drže stalnu temperaturu od 4 do 9ºC, i u njima krumpir može ostati skladišten čak do 10 mjeseci. Krumpir namijenjen za jelo skladišti se na 3 do 4ºC, namijenjen za preradu čipsa čuva 7 do10ºC, pomfrita na temperaturi od 6 do 8ºC, a krumpir za stočnu hranu na temperaturi od 5 do 7ºC. Optimalna vlaga je od 92 do 95%.
Najveći problem kod skladištenja krumpira koji svakako treba izbjeći je sprečavanje zaslađivanja krumpira. Poznato je da se kod krumpira pri temperaturama nižim od 7ºC škrob pretvara u šećer. Zato se krumpir namijenjen preradi čuva na temperaturama od 7ºC jer ne smije sadržavati šećer.
Uz kontrolirano održavanje temperatura i obavezno ventiliranje krumpir se uspješno čuva oko 10 mjeseci na 4ºC s inhibitorom klijanja ili bez. Na 10ºC bez inhibitora klijanja čuva se pet mjeseci, a koristeći inhibitor klijanja čak osam mjeseci, do novog mladog krumpira.
Na temperaturama od –1 do -2ºC dolazi do oštećenja gomolja i smrzavanja, a dulje čuvanje na 2ºC također može oštetiti plodove osjetljivih sorata. Zato se sorte otporne na hladnoću mogu čuvati i na 0ºC. Oštećenja na gomoljima mogu biti i od namrznuća, kad se u mekoti pojavljuju difuzne mrlje smeđe boje, a klijanje se smanjuje ili pak posve prestaje. Kako niske, za krumpir su štetne i visoke temperature kojima su krumpiri izloženi najčešće tijekom transporta.
Pri visokim temperaturama krumpir prijevremeno klija i isušuje se. Krumpir podnosi temperature od 0 do 30ºC, ali ga je najbolje čuvati, kako je često i u praksi, od 4 do 24ºC. Već pri temperaturi od 32ºC mekota krumpira nema dovoljno kisika za disanje, te potamni, i ta pojava zove se crno srce. Proces unutarnje razgradnje je na 35ºC.
Postupci uskladištenja krumpira su:
- Prosušivanje gomolja:
Gomolji krumpira suše se odgovarajućim postupkom ventiliranja. Gomolji su suhi kada su na površini tla grude zemlje suhe kao i na 30 do 40 cm dubine ispod površine hrpe.
- Zarašćivanje rana:
Nakon postupka čuvanja prosušivanja gomolji se čuvaju tijekom jednog do dva tjedna na temperaturi od 15ºC (12 do 18ºC) uz relativnu vlažnost zraka od 80 do 95% uz kratko provjetravanje 10 m3/t gomolja/24h.
- Ohlađivanje gomolja na temperaturu čuvanja:
Gomolji se hlade 0,1ºC dnevno ili 1ºC tjedno, a ugljik dioksid se uklanja ako se prostor ventilira dva puta dnevno po 30 minuta.
Na kraju sezone čuvanja krumpira skladište i opremu treba temeljito očistiti i dezinficirati.
Gubici pri skladištenju
Bez obzira na kvalitetu skladišta i postupka skladištenja, gubici ishlapljivanjem i disanjem uvijek postoje. Najveći gubici ishlapljivanjem su dok je pokožica još nedozrela (razdoblje zarašćivanja rana), kasnije zbog suhe i mokre truleži i pojave klica. Prvih mjeseci prosječni gubici su 1 do 3%, a idućih mjeseci 0,5 do 0,6% mjesečno. Na kraju razdoblja skladištenja krumpira ukupni gubici su 7 do 10% od težine početno uskladištenog krumpira.
Dorada krumpira
Nakon čuvanja krumpira vrijeme je za doradu – sortiranje, izdvajanje bolesnih i oštećenih gomolja, četkanje ili pranje, vaganje i pakiranje. Tijekom postupka dorade može doći do pojave modrica i naprsnuća, pa treba postupno podizati temperaturu na 10 do 12ºC. Suvremeni strojevi koji se koriste za doradu razdvajaju bolesne i oštećene gomolje po frakcijama i automatski ih pakiraju. Za prodaju u trgovačkim lancima pakira ih se u plastične vrećice od 2 do pet 5 kg, s oznakom kultivara namjenom upotrebe i, dakako, proizvođača.
Foto: Shutterstock
