Specijalizirana proizvodnja ovčjeg mesa u svijetu u današnje vrijeme temelji se na tipičnim mesnim pasminama ovaca, no istovremeno znatan udio ove vrste mesa čine janjeći trupovi podrijetlom od pasmina mliječnog i kombiniranog proizvodnog tipa.
Ovce su, zbog svoje trostruke proizvodne namjene, specifična vrsta domaćih životinja jer proizvode: meso (poput svih ostalih domaćih životinja), mlijeko (kao krave i koze) i vunu kao jedinstven proizvod. Osim toga, ovce odlikuje prilagodljivost, otpornost i izdržljivost, zbog čega su rasprostranjene širom zemaljske kugle. Proizvodnja ovčjeg mesa u svijetu prvobitno se uglavnom temeljila na vunskim pasminama ovaca, uz iznimku Sredozemlja gdje se glavnina dohotka u ovčarstvu u prošlosti, a i danas ostvaruje proizvodnjom ovčjeg mlijeka, dok je meso drugi važan proizvod. U ovčarskoj proizvodnji čiji je glavni cilj proizvodnja vune, meso uglavnom potječe od izlučenih, najčešće starijih grla, dok u mliječnim stadima kolju vrlo mladu janjad koja nije potrebna za remont stada. U oba slučaja meso je drugi važan proizvod. Međutim, meso je najvažniji proizvod ovaca u svijetu, a janjetina je najzastupljenija kategorija ovčjeg mesa na tržištu.
Najznačajnije pasmine u specijaliziranoj proizvodnji janjećeg mesa su suffolk, hampshire, texel, merinolandschaf, njihovi križanci s drugim pasminama i dr. Danas se proizvodnji janjećeg mesa pristupa sustavno i organizirano, uz primjenu različitih tehnologija, od pašnog tova do intenzivnog tova janjadi u tovilištu. Općenito, kad se govori o proizvodim sustavima u ovčarstvu, tradicionalno se razlikuju dva glavna proizvodna sustava: intenzivni (općenito se povezuje sa životinjama držanim u zatvorenom i hranjenim pretežno krepkim krmivima) i ekstenzivni proizvodni sustav (uglavnom se odnosi na životinje koje pasu). Međutim, ovakva podjela je suviše pojednostavljena budući da se u stvarnosti proizvodnja na nekoj ovčarskoj farmi s obzirom na nepostojanje objekata ili način hranidbe ovaca, može istovremeno smatrati ekstenzivnom, a s obzirom na produktivnost rada intenzivnom.
Sukladno tome, u Europi su zastupljena četiri osnovna sustava proizvodnje ovčjeg mesa:
- ekstenzivni,
- umjereno ekstenzivni,
- intenzivni na zasijanim travnjacima,
- intenzivni u područjima plodnih oranica.
Ekstenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa
Ekstenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa tipičan je za zemlje južne Europe (Sredozemni bazen) i prilično se razlikuje od sustava uzgoja ovaca koji se primjenjuju u kontinentalnim područjima Europe. Ekstenzivan uzgoj ovaca provodi se na tlima niske produktivnosti u aridnim i semi-aridnim podnebljima (gorsko-planinska područja, priobalni i dinarski krš) gdje je sezona janjenja usklađena s porastom vegetacije. Ovaj sustav proizvodnje karakterističan je po niskim ulaganjima i malim proizvodnim troškovima. Ekstenzivnost se očituje u držanju malog broja ovaca na površini pašnjaka (1 ovca na 1 do 10 ha pašnjaka). Ovce najveći dio godine provode na paši, a prihranjivanje žitaricama je rijetko. Stada mogu biti različite veličine, što ovisi o kvaliteti pašnjaka, raspoloživoj radnoj snazi i proizvodnoj namjeni stada. U ovome sustavu proizvode se lagani janjeći trupovi (6-9 kg) koji su rezultat klaoničke obrade janjadi u vrlo ranoj životnoj dobi (30-45 dana), tjelesne mase svega 10-15 kg.
Idealan sustav za Gorski kotar
Umjereno ekstenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa organiziran je u planinskim područjima s visokom godišnjom količinom oborina (kiša, snijeg), uz obvezno držanje životinja u zatvorenim čvrstim objektima tijekom noći i zimi. Glavni izvor krme u ovom sustavu je paša s prirodnih travnjaka, a prihranjivanje žitaricama vrlo je rijetko. Veličina stada varira od 500 do 3.000 grla, a umjerena ekstenzivnost se očituje u držanju 1-4 ovce po hektaru pašnjaka. Ovce se uglavnom janje jednom godišnje, najčešće u proljeće, a plodnost stada je od 110 do 130 %. Za razliku od ekstenzivnog sustava, u ovome sustavu janjad kolju u dobi 90-120 dana pri tjelesnoj masi 25-30 kg što rezultira klaonički obrađenim trupovima mase 12-15 kg.
Intenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa na travnjacima
Intenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa na travnjacima karakterističan je po velikim površinama kultiviranih travnjaka koji služe za napasivanje i ujedno su glavni izvor hrane za životinje kojima se tijekom kritičnih razdoblja proizvodnje u obrok dodaju i krepka krmiva. Kao i u umjereno ekstenzivnom sustavu uzgoja, ovce se tijekom zime drže u zatvorenim čvrstim objektima. Produktivnost travnjaka je temeljni čimbenik učinkovitosti ovčarske proizvodnje te su veće farme smještene u ravničarskim područjima i udolinama s dovoljno vode (oborine i navodnjavanje). U takvom načinu uzgoja ovce se najveći dio godine drže na ispaši, a veličina stada je u rasponu od 1.500 do 3.000 grla. Opterećenje pašnjaka je od 6 do 20 životinja po hektaru, ovisno o kakvoći tla.
Sezona janjenja je u proljeće, a prosječna plodnost ovaca je iznad 150 %. U ovome sustavu dominantno se uzgajaju tipične mesne i kombinirane pasmine (u tipu meso-vuna) naglašenih mogućnosti pojave estrusa te pripusta i janjenja tijekom cijele godine, dobre plodnosti i iskoristivosti krmiva (osobito paše), brzog prirasta janjadi, visokog randmana, te mesa izvrsne kakvoće. Janjad se u ovome sustavu tovi do 4-6 mjeseci starosti kad postižu završnu tjelesnu masu 35-50 kg, odnosno masu klaonički obrađenog trupa 18-25 kg.
Intenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa u područjima plodnih oranica
Intenzivni sustav proizvodnje ovčjeg mesa u područjima plodnih oranica prisutan je na području čitave Europe. U ovom načinu proizvodnje ovčjeg mesa krma se proizvodi na plodnim oranicama, a uz to se u hranidbi ovaca koriste velike količine žetvenih ostataka. Veličina stada je u rasponu od 100 do 1.000 grla, a po hektaru raspoloživih obradivih površina uzgaja se prosječno oko 5 ovaca. Ovce se drže u zatvorenim objektima s ispustom, gotovo tijekom cijele godine. Ovakav način ovčarske proizvodnje podrazumijeva uzgoj suvremenih pasmina čije su glavne odlike visoka plodnost (> 150 %) i izražena pojava estrusa tijekom cijele godine što rezultira kontinuiranom mogućnošću pripusta i janjenja. Pasminski sastav i trajanje tova janjadi slični su prethodno opisanome sustavu proizvodnje ovčjeg mesa.
