Priprema suhomesnatih proizvoda od mesa domaće i divlje svinje

Meso svinja jedno je od najviše konzumiranih na svijetu, a između mesa domaće (lat. Sus scrofa domesticus) i divlje (lat. Sus scrofa) svinje postoje značajne razlike. Te razlike ne odnose se samo na boju i okus, već i na teksturu, nutritivnu vrijednost te ekološki utjecaj. Iako domaća svinja i divlja svinja pripadaju istoj biološkoj vrsti (lat. Sus scrofa), njihovi uvjeti uzgoja i hranidba čine meso svake od njih jedinstvenim.

Razlike u mesu između domaće i divlje svinje

U kontekstu sve veće konzumacije mesa, porast svijesti o njegovom podrijetlu i kvaliteti postao je ključan. Potrošači danas žele znati više o mesu koje konzumiraju. Usporedba mesa domaće i mesa divlje svinje postaje relevantna tema za mnoge koji nastoje donijeti informiraniji odabir pri kupnji istog. Cilj ovog rada je prikazati razlike u kvaliteti mesa domaće i mesa divlje svinje, analizirajući ključne čimbenike koji utječu na njihove osobitosti i usporediti teksturu, boju, okus, miris, nutritivne vrijednosti te važnosti ekološkog utjecaja i održivosti.

Uzgojni uvjeti i hranidba

Sustavi uzgoja i hranidba domaćih svinja ključni su faktori koji izravno utječu na kvalitetu mesa, produktivnost i održivost mesne industrije. U Hrvatskoj se primjenjuju različiti sustavi uzgoja svinja, ovisno o vrsti proizvodnje i specifičnim zahtjevima tržišta. Intenzivni uzgoj svinja dominira na velikim komercijalnim farmama, gdje se svinje drže u zatvorenim prostorima s ograničenim prostorom za kretanje. Hranidba se bazirana na krepkim krmivima, najčešće mješavini žitarica poput kukuruza i pšenice obogaćenih dodatkom proteina, vitamina i minerala. Ovaj sustav omogućuje brz rast svinja, visoku produktivnost i kratke cikluse proizvodnje, što mesnoj industriji omogućuje opskrbu tržišta velikim količinama mesa u kratkom vremenskom razdoblju.

Međutim, ovakav uzgoj može imati negativne ekološke posljedice, uključujući povećanu potrošnju resursa i emisije stakleničkih plinova. Ekstenzivni uzgoj svinja primjenjuje se na manjim farmama, često usmjerenim na ekološku proizvodnju. U ovom sustavu svinje imaju veći prostor za kretanje i slobodu, jer se drže na otvorenom ili poluotvorenom prostoru. Njihova hranidba uključuje osnovne žitarice, poput kukuruza i pšenice, koje se često dopunjuju prirodnim biljem, korovom i drugim biljnim izvorima. Ekstenzivni uzgoj popularan je među malim poljoprivrednicima i proizvođačima koji se bave ekološkom proizvodnjom i žele održavati visoke standarde dobrobiti životinja. Ovaj sustav, iako manje produktivan od intenzivnog uzgoja, doprinosi očuvanju okoliša i boljoj kvaliteti mesa, budući da se životinje uzgajaju u „prirodnijim“ uvjetima.

Kombinirani uzgoj svinja predstavlja fleksibilniji pristup koji nastoji ujediniti prednosti intenzivnog i ekstenzivnog uzgoja. U ovom sustavu svinje imaju pristup vanjskim prostorima i veću slobodu kretanja nego u intenzivnom uzgoju, dok se njihova hranidba sastoji od mješavine krepkih krmiva i „prirodnih“ sastojaka. Ovaj pristup omogućava visoku produktivnost, uz istovremeno poboljšanje dobrobiti životinja i smanjenje negativnog utjecaja na okoliš. Kombinirani uzgoj zadovoljava zahtjeve tržišta koje traži kvalitetno meso, uz naglasak na održivost i poštivanje njihove dobrobiti. Svaki od ovih sustava uzgoja ima svoje prednosti i specifičnosti, a izbor između njih ovisi o tipu proizvodnje mesa, tržišnim zahtjevima, ekološkim standardima i potrebama za očuvanjem dobrobiti životinja. Nasuprot tome, divlje svinje žive u prirodnim uvjetima te njihova hranidba ovisi o okolišu kojeg nastanjuju.

One nisu podvrgnute kontroliranoj hranidbi kao domaće svinje, već se njihova hranidba temelji na  raznovrsnim prirodnim izvorima hrane, ovisno o sezoni i dostupnosti. Njihova hranidba uključuje žireve, plodove, korijenje, bilje, insekte, a ponekad i male životinje, što znači da poprilično varira ne samo kroz sezonu, nego je ovisna i o specifičnom staništu. Ovakav način života omogućuje divljim svinjama stalnu fizičku aktivnost jer su neprestano u potrazi za hranom. Pri tome fizička aktivnost, koja uključuje dugotrajno kretanje kroz šumske, livadske i brdske terene, doprinosi razvoju snažnijih mišića i čvršćoj tjelesnoj strukturi.

Za razliku od svinja uzgojenih u kontroliranim uvjetima, divlje svinje ne primaju dodatne hranjive tvari poput vitamina, minerala ili umjetnih dodataka, već se oslanjaju primarno na prirodne izvore hrane. Ovakav način hranidbe osigurava mesu bogatstvo mikronutrijentima, kao što su vitamini i minerali, veći udio bjelančevina te razvoj specifičnih karakteristika okusa mesa. Meso divlje svinje obično je „siromašnije“ udjelom masti u usporedbi s mesom domaće svinje, što se odražava na njegovu čvrstu teksturu. Zbog stalne fizičke aktivnosti i manjeg udjela masti, meso divlje svinje je žilavije i zahtijeva specifične metode pripreme kako bi postigli željenu sočnost.

Tekstura i boja mesa

Jedna od najznačajnijih razlika između mesa domaće i divlje svinje je tekstura i boja mesa. Meso domaće svinje, zbog tehnologije uzgoja, često ima sočnu i mekanu teksturu. Intramuskularna mast, poznata kao mramoriranost, ključna je za karakterističnu sočnost i mekoću mesa domaće svinje, što ga čini vrlo poželjnim u mesnoj industriji, osobito u proizvodnji kobasica i drugih mesnih prerađevina. Mramoriranost također doprinosi bogatstvu okusa jer mast oslobađa aromatične spojeve tijekom pripreme. Međutim, u posljednjim desetljećima trend proizvodnje svinja s višim udjelom masti opao je zbog promjena u potražnji na tržištu, gdje su potrošači počeli preferirati mesne proizvode s manjim udjelom masti, smatrajući ih zdravijima.

U posljednje vrijeme, postoji povratak interesa za mesom svinja s višim udjelom masti, jer se ponovo cijeni bogatiji okus i bolja tekstura, što je karakteristično za meso s većim udjelom masti. Ovaj trend povezan je s rastućim interesom za tradicionalne metode pripreme hrane i mesnih proizvoda poznatih po bogatstvu okusa koje daje mast. Boja mesa domaće svinje obično je svijetla, s tonovima od svijetlo crvene do ružičaste, a ovisi o brojnim čimbenicima među kojima se svakako ističu pasmina, starost, uzgojni i hranidbeni uvjeti. Općenito, meso mladih svinja često ima svjetliji, ružičasti ton, dok meso starijih svinja ima crvenu boju.

Meso divlje svinje prepoznajemo po specifičnoj teksturi i boji, a rezultat su njenog aktivnog načina života i fizioloških karakteristika. Zbog stalnog kretanja i intenzivnog korištenja mišića, meso divlje svinje ima čvršću i gušću teksturu u odnosu na meso domaće svinje. Razvijenija mišićna vlakna čine meso žilavijim, a time i zahtjevnijim za pripremu, jer je potrebna duža termička obrada kako bi se postigla željena mekoća. Stoga, tekstura nije tako sočna kao kod mesa domaće svinje, jer meso divlje svinje ima manji udio masti, ali intenzivniji i puniji okus.

Kako bi se postigla optimalna sočnost i mekoća, meso divlje svinje zahtijeva posebnu pripremu. Mariniranje mesa divlje svinje u kiselim tekućinama poput vina, octa ili kiselinama agruma ključan je korak u procesu pripreme, jer pomaže u razgradnji mišićnih vlakana i omekšavanju mesa.

Osim toga, marinada omogućava mesu da upije bogate arome, čime se dodatno poboljšava njegova tekstura i okus. Kiselina u marinadama nije jedini faktor koji doprinosi omekšavanju mesa. Dodavanje začina poput ružmarina, majčine dušice, češnjaka i crnog papra ne samo da obogaćuje okus mesa, već doprinosi i njegovoj kompleksnosti, stvarajući dublje i harmoničnije okuse. Uz marinadu, dugotrajna termička obrada na niskim temperaturama, poput pečenja ili kuhanja na laganoj vatri, igra ključnu ulogu u razgradnji vezivnog tkiva, čineći meso mekšim, sočnijim i ugodnijim za konzumaciju. Ovaj proces omogućava da meso divlje svinje postane izuzetno mekano, ali i dalje zadrži svoj karakterističan, intenzivan i bogat okus tipičan za meso divljači. Boja mesa divlje svinje značajno se razlikuje od mesa domaće svinje, a obično je tamnocrvene do bordo nijanse. Tamnija boja posljedica je veće koncentracije mioglobina, proteina koji se nalazi u mišićima i odgovoran je za prijenos kisika.

Koncentracija mioglobina veća je kod fizički aktivnih životinja poput divlje svinje, koja stalno koristi mišiće u potrazi za hranom i stoga se kreće intenzivnije kroz prirodu. Zbog veće koncentracije mioglobina, meso divlje svinje je tamnije, što također doprinosi bogatijem i snažnijem okusu u odnosu na meso domaće svinje, koje je svjetlije i nježnije. Osim veće koncentracije mioglobina, manja količina masnog tkiva u mesu divlje svinje također utječe na tamniju boju mesa. Naime, masno tkivo, koje je svjetlije, obično je prisutno u većim količinama u domaće svinje, čineći meso svjetlijim. Kod divljači, koja ima manji udio masti, meso prirodno poprima tamniju boju, što je još jedan faktor koji pridonosi specifičnom izgledu mesa divlje svinje. Dodatno, pH vrijednost mesa također ima značajnu ulogu u boji. Meso divlje svinje obično ima višu pH vrijednost nego meso domaće svinje. Viša pH vrijednost omogućava bolju stabilizaciju mioglobina, čime se postiže intenzivnija tamnija boja.

Okus i miris

Okus mesa domaće svinje poznat je po svojoj blagosti i neutralnosti. Zbog specifične hranidbe koja uključuje žitarice i dodatke, meso domaće svinje razvija blagi okus, koji je lako prilagodljiv različitim začinima, marinadama i kulinarskim tehnikama. Ova neutralnost okusa čini meso domaće svinje vrlo svestranim, pogodnim za širok raspon jela, od jednostavnih pečenja i kotleta do složenih jela i mesnih prerađevina. Sočnost i blagost okusa često se cijene jer omogućuju kulinarsku kreativnost i lako kombiniranje s raznim okusima. Meso domaće svinje obično ima blag i neutralan miris, što ga čini vrlo svestranim u kuhinji.

Meso nekastriranih mužjaka može imati izraženiji miris zbog androstenona, skatola i indola. Androstenon, feromonski spoj koji se nalazi u mesu mužjaka, može izazvati neugodan miris, a važan je u reprodukciji svinja. Skatol, koji nastaje razgradnjom aminokiseline triptofana u crijevima, pridonosi mirisu opisanom kao “fekalni” ili “truli”, dok indol, također produkt razgradnje aminokiseline triptofana, može izazvati miris sličan gnoju. Dodatno, 3α- i 3β-androstenol su blaži derivati androstenona koji također mogu utjecati na miris, ali u manjoj mjeri.

Iako ovaj miris nije toliko jak kao kod divlje svinje, može biti nepoželjan za neke potrošače. Zbog toga se kastracija često prakticira kako bi se osigurala dosljedna kvaliteta mesa i eliminirao nepoželjni miris. S druge strane, meso divlje svinje ima intenzivniji okus koji se opisuje kao „divlji“, orašast, pa čak i zemljani. Ovaj jači okus rezultat je hranidbe dostupne u njihovom staništu, koja uključuje plodove i druge prirodne izvore hrane. Intenzivniji okus može biti izazovan za osobe koje nisu navikle na snažnije okuse mesa, ali ljubitelji divljači cijene njegovu autentičnost i dubinu. Meso veprova ima specifičan miris zbog veće koncentracije prethodno navedenih spojeva (androstenona, skatola i indola). Ovi spojevi, koji se prirodno nalaze u mesu divljih svinja, odgovorni su za intenzivniji miris, koji je često opisan kao neprijatan ili “težak”. Suprotno tome, meso ženki divljih svinja obično ima blaži i manje intenzivan miris, jer koncentracija tih spojeva nije toliko visoka.

Nutritivna vrijednost

Meso domaće i divlje svinje značajno se razlikuje u nutritivnim vrijednostima, što je izravno povezano s njihovim uzgojnim uvjetima i hranidbom. Ove razlike imaju utjecaj na zdravstvene prednosti i preporuke u svakodnevnoj prehrani. Kemijski sastav mesa obje vrste svinja ključan je za razumijevanje njihovih nutritivnih svojstava. Meso domaće svinje sadrži veći udio masti, dok meso divlje svinje ima više bjelančevina i znatno manji udio masti, što ga time čini boljim izborom za osobe koje žele smanjiti unos masti i povećati unos bjelančevina.

Tablica 1. Usporedba kemijskog sastava mesa domaće i divlje svinje

Divlja svinja, zahvaljujući svom aktivnom načinu života i prirodnoj hranidbi, intenzivnije razvija mišiće i sagorijeva masti, što rezultira većim udjelom bjelančevina. Ove bjelančevine sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne za rast, obnovu i pravilnu funkciju ljudskog organizma. Zbog nižeg udjela masti, meso divlje svinje ima i manji kalorijski sadržaj, što ga čini pogodnijim za osobe koje žele održati tjelesnu masu ili se brinuti za kardiovaskularno zdravlje.

Međutim, niži udio masti također znači da je meso divlje svinje manje sočno u odnosu na meso domaće svinje, pa može zahtijevati specifične kulinarske tehnike (kao što su pečenje ili kuhanje na laganoj vatri) kako bi se zadržala vlaga i postigla mekša tekstura. Masne kiseline ključne su za mnoge tjelesne funkcije, uključujući energiju, zdravlje srca i apsorpciju vitamina topivih u mastima. Jedan od najvećih zdravstvenih benefita mesa divlje svinje jest sadržaj omega-3 masnih kiselina, koje nisu u tolikim količinama prisutne u mesu domaće svinje.

Omega-3 masne kiseline poznate su po svojim protuupalnim svojstvima, a istraživanja su pokazala da imaju povoljan učinak na zdravlje srca i krvnih žila. Omega-3 masne kiseline mogu pomoći u smanjenju rizika od visokog krvnog tlaka, arterijske upale i smanjenju razine lošeg kolesterola (LDL), što doprinosi smanjenju rizika od srčanih bolesti i moždanog udara.

Tablica 2. Usporedba sadržaja masnih kiselina mesa domaće i divlje svinje

Meso domaće svinje često sadrži viši udio zasićenih masti, što doprinosi većoj energetskoj vrijednosti ovog mesa. Zasićene masti, iako pružaju visokokaloričnu vrijednost, povezane su s povećanim rizikom od razvoja kardiovaskularnih bolesti, povišenog kolesterola i drugih metaboličkih poremećaja. Zbog toga meso domaće svinje nije uvijek preporučljivo u svakodnevnoj prehrani za osobe koje nastoje smanjiti unos masti, posebno onih s problemima sa zdravljem srca i krvnih žila. Osim navedenog, meso divlje svinje bogato je i mineralima poput željeza, magnezija, fosfora, mangana i cinka. Željezo iz mesa divlje svinje ima visoku bioraspoloživost, što znači da se lakše apsorbira u ljudskom organizmu, čime doprinosi prevenciji anemije, dok su  magnezij i cink važni za zdravlje kostiju, imunološki sustav i metabolizam.

Tablica 3. Usporedba količine minerala u mišiću lopatice domaće i divlje svinje

Meso divlje svinje ima veće vrijednosti vitamina riboflavina i piridoksina, dok meso domaće svinje ima veće vrijednosti tiamina i pantotenske kiseline. Istraživanja ukazuju da piridoksin ima važnu ulogu u normalnom funkcioniraju živčanog sustava i poboljšava mentalne funkcije. Nedostatak tog vitamina uzrokuje neuropsihičke poremećaje (napadaje, depresiju i sl.). Također, meso divlje svinje sadrži dosta riboflavina koji utječe na iskorištavanje željeza te u nedostatku riboflavina može doći do anemije.

Tablica 4: Usporedba količine vitamina u mesu domaće i divlje svinje

Zbog „prirodne“ hranidbe koja uključuje raznovrsne biljne i životinjske izvore hrane te stalnu fizičku aktivnost i potragu za hranom, općenito se meso divlje svinje smatra hranjivijim i nutritivno vrjednijim od mesa domaće svinje.

U usporedbi s mesom domaće svinje, koju se često hrani krepkim krmivima i različitim umjetnim dodacima, meso divlje svinje sadrži niži udio zasićenih masti, a viši udio esencijalnih i mikro hranjiva. Takvo meso može biti bolji izbor za osobe koje žele smanjiti unos zasićenih masti i kalorija, a istovremeno mogu uživati u mesu bogatom bjelančevinama, vitaminima i zdravim masnim kiselinama.

Ekološki utjecaj i održivost

Pitanje ekološke održivosti postalo je ključno u razmatranju proizvodnje i konzumacije mesa, a razlike između mesa domaće i mesa divlje svinje značajno utječu na okoliš. Uzimajući u obzir ekološki otisak obje vrste mesa, važno je razmotriti različite aspekte njihovog uzgoja, lova i proizvodnje. S obzirom na to da se domaće svinje često uzgajaju u zatvorenim sustavima, gdje se koriste velike količine hrane, često u obliku krepkih krmiva, te se troši značajna količina vode, njihov ukupni ekološki utjecaj je značajan. Uz to, proizvodnja mesa domaće svinje doprinosi emisijama stakleničkih plinova, osobito metana i dušikovog-oksida. Te emisije stakleničkih plinova povezane su s intenzivnim uzgojem, velikim brojem životinja na malom prostoru te potrebom za transportom hrane i gotovih proizvoda. Također, uzgoj u industrijskim uvjetima može negativno utjecati na biološku raznolikost zbog promjena u krajoliku, uključujući krčenje šuma za poljoprivredno zemljište, zagađenje tla i voda.

Meso divlje svinje, s druge strane, ima potencijalno manji ekološki utjecaj, jer divlje svinje žive u prirodnim uvjetima i ne zahtijevaju istu količinu resursa kao domaće svinje. Lov na divlje svinje može biti ekološki prihvatljiviji jer ne uključuje industrijski uzgoj, niti zahtijeva intenzivnu potrošnju hrane, vode i zemljišta. Nadalje, lov na divlje svinje ne doprinosi emisijama stakleničkih plinova u tolikoj mjeri kao intenzivni uzgoj, jer nije povezan s velikim stočnim farmama. Međutim, važno je napomenuti da lov mora biti održiv i odgovoran kako bi se očuvala ravnoteža ekosustava.

Također, potrebno je spriječiti prekomjerni lov, koji može ugroziti populacije divljih svinja i negativno utjecati na okoliš. U protivnom, lov može imati negativne posljedice na bioraznolikost i ekosustave te potencijalno dobrobit, kao u slučaju pogonskih lovova. Ekološki otisak mesa domaće svinje veći je zbog načina uzgoja i povezanih industrijskih praksi, dok je meso divlje svinje, uz uvjet odgovornog lova, ekološki prihvatljivije, jer ne zahtijeva visoke resurse i doprinosi manjoj emisiji štetnih plinova. Ključno je da obje prakse budu regulirane i upravljane na način koji omogućuje očuvanje okoliša i dugoročnu održivost.

Pišu: izv. prof. dr. sc. Nikolina Kelava Ugarković, izv. prof. dr. sc. Ana Kaić

Pročitajte još:

Proizvodnja kobasica i salama od mesa divljači

Srneće kobasice 

Kobasice od veprovine

Lovačke kobasice