Kobasice i salame od mesa divljači predstavljaju specifičan segment koji je jednako važan u mesnoj industriji i u proizvodnji za vlastite potrebe, a njihova izrada zahtijeva visok nivo znanja, stručnosti i preciznosti. Ovi proizvodi nisu samo izazov u pogledu tehnološkog postupka, već i u održavanju visokih standarda kvalitete, jer meso divljači donosi svoje specifične karakteristike i zahtijeva pažljivo rukovanje i obradu.
Korištenje mesa divljači, poput divlje svinje, jelena, muflona i divokoze, donosi posebne izazove u pogledu izbora vrste mesa i njegove obrade, odabira začina i tehnološkog postupka. S obzirom na jedinstvene okuse i teksture koje meso divljači pruža, pravilno vođena proizvodnja može rezultirati izuzetnim kulinarskim specijalitetima koji zadovoljavaju i najzahtjevnije potrošače. Stavit ćemo naglasak na higijenske standarde, sastav smjese, dodavanje začina te proces dimljenja i zrenja.
Higijenski postupak obrade i odabir mesa
Pravilna higijenska obrada ključna je za očuvanje kvalitete mesa divljači. Kako bi se osiguralo higijenski ispravno meso divljači s nepromijenjenom kvalitetom, važno je provesti pravilno iskrvarenje, evisceraciju i skidanje kože s trupova.
Tijekom odstrela, ciljano mjesto pogotka treba biti donji dio prsnog koša, iza lopatice, stoga se često na lopatici mogu naći podljevi i veće nakupine krvi. Ako je meso lopatice jako krvavo, savjetuje se da se isto ne koristi u izradi kobasica i salama.
Ako su manji dijelovi intenzivno natopljeni krvlju, potrebno ih je odstraniti. Veća količina krvi u mesu će imati negativan utjecaj na kvalitetu završnog proizvoda. Naime, nakon dimljenja i zrenja boja proizvoda će biti (pre)tamna. Uslijed oksidacije pigmenta hemoglobina iz krvi razvija se metalni okus i ubrzava oksidacija masti. Također, tijekom zrenja se razvija neugodan miris na užeglo i krv. Tehnološki, krv povećava ljepljivost i vlažnost smjese. Otežava postizanje željene teksture, dolazi do odvajanja masnoće iz smjese i proces sušenja je usporen. Također, prilikom skidanja kože s trupova potrebno je spriječiti kontakt vanjskog dijela kože s mesom. Pri tome je korisno rukama pridržavati kožu s vanjske strane, dok se s unutrašnje strane ona nježno uklanja drugom rukom.
Za izradu kobasica i salama od mesa divljači, izuzetno je važno koristiti najbolje dijelove mesa – najčešće but, lopaticu i vrat – jer oni osiguravaju poželjnu teksturu i okus proizvoda.
Budući da meso većine vrsta divljači (osobito preživača) sadrži manje udjele masti, u smjesu za izradu kobasica i salama se dodaje slanina domaće svinje i to bijela leđna slanina. Slanina doprinosi mekšoj i sočnijoj teksturi, tijekom termičke obrade mast se djelomično otapa, što sprječava isušivanje mesa i daje ugodnu, sočnu strukturu pri žvakanju. Također, mast doprinosi razvoju aromatičnih spojeva tijekom dimljenja, sušenja i zrenja, kao i specifičnog izgleda presjeka kobasice zbog kontrastnog odnosa boje mesa i slanine. Leđna slanina je tvrđa i manje podložna oksidaciji u usporedbi s mekom slaninom potrbušnog dijela. Ona daje proizvodu stabilnu strukturu, ne topi se prerano tijekom obrade i ne izaziva razmazivanje smjese.
Mljevenje, dodavanje slanine i začina
Meso se može samljeti na otvore različitih veličina, a odabir veličine otvora ovisi o željenom mozaiku salama. Neki proizvođači preferiraju mljevenje na srednje velikim otvorima (6 mm), dok drugi koriste kombinaciju otvora – dio mesa melju na 8 mm, a dio na 6 mm. Mljevenje na manjim otvorima može ubrzati fermentaciju i sušenje, jer omogućava ravnomjerniju raspodjelu začina i bolju teksturu. Meso prije mljevenja treba biti ohlađeno, skladišteno na temperaturi od 2-4°C.
Također, postoji praksa da se dio leđne slanine samelje zajedno s mesom, dok se ostatak nareže na kockice veličine 5-8 mm. To doprinosi boljoj raspodjeli masti u smjesi. Kako bi se dodatno spriječilo razmazivanje smjese te dobila ravnomjernija raspodjela slanine i bolji presjek, česta je praksa korištenje potpuno zamrznute (-18 °C) ili poluzamrznute (-2 ° C do +2 °C) slanine. Ako se koristi poluzamrznuta slanina, preporuka je da se zamrznutu slaninu ostavi u hladnjaku kako se ne bi zagrijala odnosno otopila na temperaturu veću od navedene.
U proizvodnji kobasica i salama od mesa divljači koriste se začini poput soli, šećera, slatke i ljute paprike, mljevenog papra, češnjaka, te po želji razni aromatični začini poput mažurana i kima, koji doprinose boji, okusu i pikantnosti proizvoda. Sol u smjesi aktivira proteinske strukture u mišićnom vlaknu i veže vodu kako bi se dobila stabilna, povezana struktura smjese, a ujedno služi kao konzervans. Suhi začini poput paprike, papra i češnjaka obogaćuju kobasice i salame aromom, bojom i pikantnošću. Ako se koristi svježi češnjak, najbolje je da se usitni u pastu s malo hladne vode (oko 50 ml) kako bi se dobila glatka i homogena emulzija mliječne boje.
Preporuka je koristiti hladnu vodu i ostaviti dobivenu smjesu da odstoji 10-15 minuta prije nego što se doda u smjesu za kobasice. Ovaj postupak omogućava aktivaciju alicina – aromatičnog spoja koji odgovara za karakterističan miris i aromu češnjaka. Topla voda pospješuje razgradnju alicina i gubitak njegove arome, stoga se ne preporuča za pripremu češnjaka. Začini se mogu dodati i tako da ih se pomiješa s vodom (50-100 ml vode po kilogramu mesa za svježe kobasice ili 20-40 ml vode po kilogramu mesa za suhe kobasice). Otopina se ostavi da odstoji 10-15 minuta, a zatim se umiješa u smjesu za kobasice. Ovaj postupak sprječava stvaranje “džepova” sa začinima i omogućava ravnomjerniju raspodjelu začina u smjesi.
U tradicionalnoj proizvodnji salama starteri, odnosno kulture bakterija u pravilu se ne koriste, no svejedno je preporuka da se koriste šećeri. Naime, meso sadrži prirodnu mikrofloru te se dodavanjem šećera osigurava ravnomjernija i stabilnija fermentacija, bolji okus i boja proizvoda. Smjesa mesa, začina i slanine mora se temeljito miješati dok ne postane potpuno jednolična. Nakon toga, često se ostavi 24 sata u hladnjaku kako bi se začini ravnomjerno rasporedili. Potom se smjesa puni u crijeva, obično promjera 55 mm, ili prema želji. Dimljenje i sušenje ovise o podneblju i klimatskim uvjetima. Nakon punjenja, salame se objese tijekom 24-48 sati na temperaturi 10-12°C, u prostoru s blagim strujanjem zraka, bez dimljenja.
Slijedi faza dimljenja, koja traje 5-7 dana, pri čemu se koristi hladni dim čija temperatura ne smije premašiti 22°C. Ako je vrijeme suho i hladno, dimljenje se može obavljati svaki drugi dan kako bi se spriječilo presušivanje proizvoda. Nakon dimljenja, započinje faza zrenja i sušenja salama. U prvoj fazi, koja traje 10-15 dana, salame se ostavljaju u prostoru s laganim strujanjem zraka, bez propuha. U ovom razdoblju salame bi trebale izgubiti oko 10% početne mase, a površina bi trebala postati čvrsta na dodir. Druga faza traje 3-4 tjedna, u prostoru bez dimljenja i izravnog sunčevog svjetla, gdje se razvija specifična aroma i tekstura salama. U trećoj fazi, koja traje 3-5 tjedana, na površini se može razviti plemenita plijesan, koja je znak pravilnog zrenja, ali plijesan ne smije imati tamne mrlje.
Na kraju procesa, salame bi trebale izgubiti oko 30-35% svoje početne mase. Proizvod ne smije biti previše tvrd, ljepljiv ili imati neugodan, kiseo miris, što bi ukazivalo na nepravilno zrenje i sumnjivu kvalitetu. Meso divljači obično sadrži manji udio masnoće, no meso divlje svinje ima nešto veći udio masti u odnosu na druge vrste divljači. Zbog toga se kobasice i salame od divlje svinje često prave s većim udjelom mesa divlje svinje nego što je to slučaj s mesom drugih vrsta divljači.
Pri izradi kobasica za kuhanje od mesa divlje svinje može se koristiti sljedeći bazni omjer osnovnih sastojaka:
- 70% mesa divlje svinje (but i lopatica)
- 20% mesa domaće svinje (vrat i lopatica)
- 10% leđne slanine domaće svinje
Pri tome meso treba prvo samljeti na otvorima veličine 8 mm, a zatim na manjim otvorima (5-6 mm). Prije mljevenja, meso je potrebno ohladiti na temperaturi od 0-4°C. Slaninu je najbolje samljeti posebno na otvorima veličine 8 mm, a potom umiješati u smjesu.
slike 12 i 13:Za ravnomjerniju raspodjelu začina, preporuka je da se suhi začini otope u vodi, što također doprinosi boljoj povezanosti smjese i sočnosti
Začini za kobasice za kuhanje:
- Sol: 1,8%
- Šećer: 0,1% (za okus)
- Mljeveni crni papar: 0,15%
- Slatka paprika: 0,4%
- Ljuta paprika: 0,05-0,1%
- Svježi češnjak: 0,4%
- Po želji: suhi mažuran (0,05%), kim (0,03%)
Za ravnomjerniju raspodjelu začina, preporuka je da se suhi začini otope u vodi (3-5% od mase smjese), što također doprinosi boljoj povezanosti smjese i sočnosti. Ako se želi postići blaži okus, količina paprike i češnjaka može se smanjiti za 20%. Za ublažavanje specifične arome mesa divljači, posebno veprova, može se dodati crno vino (0,5%), ili se meso marinira 24 sata u vinu, lovoru i bobicama borovice (kleka). Nakon mariniranja, meso je potrebno procijediti i lagano posušiti (nije potrebno ispiranje).
Primjer marinade za meso divljači:
- Crno vino (po mogućnosti suho): 7-10%
- Voda: 3-5%
- Crveni luk, narezan: 1,5%
- Zgnječeni svježi češnjak: 0,4%
- Borovica: 0,03-0,05%
- Lovorov list: 0,05% (5-6 listova na 10 kg mesa)
- Crni papar u zrnu: 0,1%
- Suhi mažuran: 0,02%
- Sol: 0,1%
- Narezana mrkva: 1%
- Celer, korijen peršina: 0,5%
Svi sastojci marinade, osim vina i soli, kuhaju se 10-15 minuta, a potom se ohlade. Nakon toga se dodaju vino i sol. Meso se nareže na komade i u potpunosti prelije marinadom. Ako marinade nije dovoljno, dodajte još tekućine kako bi meso bilo potpuno prekriveno. Mariniranje traje 24 sata u hladnjaku (2-4°C). Smjesa za kobasice puni se u crijeva promjera 32-36 mm, a kobasice se formiraju u dužini od 15-20 cm. Nakon punjenja, kobasice se ostave 24 sata na hladnom (4°C) prije nego što se mogu kuhati ili zamrznuti za kasniju upotrebu.
Pri izradi trajnih salama od mesa divlje svinje, udio mesa divlje svinje u smjesi obično iznosi 60-70%, dok se dodaje 20-30% mesa domaće svinje i 10-20% leđne bijele slanine. Ukupan udio začina i dodataka obično iznosi 3-4% ukupne mase smjese.
Začini i dodaci koji se dodaju u smjesu za izradu salama uključuju:
- Sol: 1,7-2%
- Šećer: 0,2%
- Slatka paprike u prahu: 0,3-0,5%
- Papar u prahu: 0,2-0,25%
- Ljuta paprika: po želji, 0,05-0,15%
- Mljeveni češnjak: 0,3%
Proizvodnja kobasica i salama od mesa divlje svinje složen je proces koji zahtijeva pažljivo odabrane sastojke, precizno praćenje tehnoloških postupaka i visok nivo higijenskih standarda. Uspješna proizvodnja ovih proizvoda ovisi o pravilnoj obradi mesa, ravnomjernoj raspodjeli začina, pravilnom dimljenju i sušenju, čime se osigurava visoka kvaliteta proizvoda koji zadovoljavaju gastronomske zahtjeve potrošača.
Pišu: izv. prof. dr. sc. Nikolina Kelava Ugarković, izv. prof. dr. sc. Ana Kaić
Pročitajte još:
Priprema suhomesnatih proizvoda od mesa domaće i divlje svinje
