Začini itekako mogu oplemeniti razna jela i učiniti ih posve drugačijima, ali pri njihovome korištenju trebamo biti oprezni jer ako pretjerujemo jelo može postati odbojno, pa i nejestivo. Početnici trebaju razviti osjećaj za doziranje i pravu mjeru – to se odnosi na dodavanje pojedinačnih začina, ali i na recepte koji zahtijevaju više začina ili neku mješavinu.
Ovom prigodom govorit ćemo o začinskim mješavinama koje se sastoje od više vrsta začina usklađenih okusa i mirisa. Postoji mnoštvo mješavina od kojih su neke univerzalne i pristaju u velik broj jela, a neke su vrlo specifične za određena jela i dijelove svijeta. Začinskim mješavinama možemo promijeniti okus nekom uobičajenome jelu: od poznatih domaćih okusa, preko mediteranskih pa sve do egzotičnih okusa iz cijeloga svijeta.
Prednosti začinskih mješavina
Začinske mješavine je dobro imati pri ruci kada žurimo s pripremom jela koja zahtijevaju složenije okuse i mirise – dakle one s više začina. Tako nećemo morati uzimati začine iz više paketića ili staklenki već ćemo posegnuti u samo jednu. Začinske mješavine su izvrsne kada želimo postići određeni okus i miris s više začina, a nije jednostavno pogoditi njihove omjere – mješavina nam jamči uravnotežene mirise i arome. Također, odabirom određene mješavine u tren oka najobičnije jelo može poprimiti neku omiljenu, neobičnu ili posve egzotičnu notu.
Neku omiljenu kombinaciju začina ne bismo trebali koristiti često i u svim jelima jer bi nam ubrzo mogla dosaditi jer će nam sva jela biti sličnoga okusa.
Izrada i čuvanje začinskih mješavina
Začinske mješavine možemo kupiti ili ih još bolje, pripremimo sami – isprva prema recepturama, a s vremenom poznate mješavine možemo prilagoditi vlastitome ukusu ili ćemo stvoriti neke svoje – mogućnosti su beskonačne. U mješavine možemo dodati sol. To je praktično stoga što je sol prirodni konzervans, a usto u jelo dodajemo i sol. Jedino trebamo pripaziti da u tom slučaju jelo ne presolimo.
Začinske mješavine najbolje je čuvati na sobnoj temperaturi, ali da nisu izložene svjetlosti – najbolje u zatamnjenim staklenkama. Ne bismo trebali unaprijed raditi velike količine suhih mješavina jer stajanjem gube miris i okus. Iako traju mnogo dulje, bilo bi ih dobro potrošiti ih u roku od šest mjeseci.
Ove mješavine možemo dodati u kvalitetan ocat ili ulje, što je također vrlo praktično kao aromatizirani dodatak jelima. Otprilike stavimo 1 stručak začina ili 3 do 4 žlice usitnjenih začina na 1 l octa ili ulja. Dobro promućkamo. Prije korištenja stavimo da odstoji na tamnome mjestu oko dva tjedna (bocu povremeno protresemo).
Domaće začinske mješavine
Ove mješavine našim uobičajenim jelima donose poznate okuse i mirise jer se sastoje od namirnica koje gotovo uvijek stavljamo u juhe, variva, umake i gulaše. Sol u njima služi kao prirodni konzervans.
Nasoljeni grincek:
✦1 kg mrkve
✦500 g korijena i lista peršina
✦500 g korijena i lista celera
✦400 g soli
Povrće operemo i očistimo, posolimo te usitnimo u multipraktiku te gotovu smjesu spremimo u sterilizirane staklenke. Prije zatvaranja na vrh mješavine možemo staviti malo ulja. Možemo načiniti i suhu varijantu: korijenje povrća očistimo i usitnimo u multipraktiku, a lišće nasjeckamo. Usitnjeno korijenje i lišće sušimo u pećnici na 50 oC – najbolje odvojeno jer se lišće mnogo kraće suši. Kada je dobro osušeno sve izmiksamo u mlincu za kavu, dodamo sol i spremimo u staklenke.
Domaća „vegeta“:
✦1 kg mrkve
✦1 kg rajčice
✦3 do 4 zelene paprike
✦3 do 4 glavice luka
✦1 korijen celera
✦1 korijenperšina
✦4 češnja češnjaka
✦1 jušna žlica mljevenoga papra
✦lišće peršina, celera i/ili ljupčaca (1 do 2 stručka)
✦750 g soli
Mješavini možemo dodati i pola glavice kupusa i jednu korabicu. Povrće i začine operemo i očistimo, dodamo sol te usitnimo u multipraktiku. Smjesu stavimo u sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorimo.
Višenamjenska suha mješavina
Ako ne volimo ljuto, ne moramo stavljati ljutu papriku. Navedene usitnjene sastojke dobro izmiješamo i spremimo u staklenku.
✦4 jušne žlice luka u prahu
✦4 jušne žlice češnjaka u prahu
✦3 jušne žlice mljevenog crnog papra
✦2 jušne žlice peršina
✦2 jušne žlice slatke paprike
✦2 jušne žlice ljute paprike
Francuske začinske mješavine
Svojim sastavom ove mješavine pristaju u mnoga naša uobičajena jela.
Bouquet Garni (začinski stručak) najviše koristimo u juhama, varivima, složencima i umacima.Najčešće se koriste peršin, majčina dušica i lovor, a ponekad se dodaju i kadulja, estragon, origano, bosiljak… Od svježega bilja složimo kiticu (stručak) i zavežemo je tanjom špagom. Špaguzavežemo za ručku lonca, a stručak uronimo u jelo. Suho bilje stavimo u malu platnenu vrećicu i čvrsto zavežemo te uronimo u lonac s jelom. Stručak ili vrećicu uklonimo kada je jelo gotovo (prije posluživanja).
Stručak prepun aroma i mirisa
Finess Herbs (usitnjeno bilje). Ovu mješavinu (obično od svježih biljaka) dodajemo u juhe, variva, složence, omlete, umake i namaze. Slaže se s jajima, povrćem i mesom (osobito s peradi). Dodaje se potkraj kuhanja ili za posipanje jela. Mješavina suhih biljaka: 4 jušne žlice peršina,4 jušne žlice vlasca, 4 jušne žlice estragona, 4 jušne žlice krasuljice i 2 jušne žlice mažurana.
Herbes de Provence (provansalsko začinsko bilje). Ovasuhamješavina pristaje u juhe, variva i složence te jela s roštilja: 6 jušnih žlica timijana, 4 jušne žlice mažurana, 4 jušne žlice čubra, 3 jušne žlice ružmarina, 2 jušne žlice bosiljka i 2 jušne žlice origana.
Talijanska začinska mješavina
Iako se uz talijanska jela često poslužuju svježi začini, za stvaranje poznatih okusa jednako će dobro poslužiti i suhi. Talijanska mješavina začina dobro će se uklopiti u mnogobrojna jela s tjesteninama, rajčicom, sirevima… Iako postoje razne inačice, brzu mješavinu možemo načiniti od jednakih omjera origana, bosiljka, ružmarina, kadulje, timijana, mažurana, korijandera te crvene paprike u prahu.
Mediteranska začinska mješavina
Ova suha mješavina osobito odgovara uz jela s povrćem, ribom i mesom (perad, janjetina, svinjetina).
Mediteranska začinska mješavina sastoji se od 4 jušne žlice morske soli, 4 jušne žlice origana, 4 jušne žlice bosiljka, 2 jušne žlice luka u prahu, 2 jušne žlice peršina, 2 jušne žlice korijandera, 2 jušne žlice muškatnog oraščića i 1 jušna žlica mljevenog crnog papra.
Bliskoistočne začinske mješavine
Ove obje popularne mješavine možemo načiniti kao suhe, a uz dodatak maslinovog ulja poprimaju oblik paste. Kako ćemo ih upotrijebiti, ovisi o receptu i našem ukusu.
Za’atar je vrlo svestrana mješavina koja se dodaje u kruh, peciva, juhe, salate, umake i namaze te jela s mesom, jajima, ribom, povrćem, tjesteninom, krumpirom, rižom… Sjemenke sezama kratko prepržimo u tavi da lagano posmeđe, usitnimo ih u mužaru ili mlincu za kavu i pomiješamo s ostalim sastojcima.
✦4 jušne žlice sjemenki sezama
✦4 jušne žlice sumaka
✦4 jušne žlice sušenog origana
✦2 jušne žlice sušenog mažurana
✦2 jušne žlice sušenog timijana
✦1 jušna žlica morske soli
Harissa je izvrsna uz meso, ribu, marinade, umake, jela s roštilja… Sjemenke korijandera, kumina i kima lagano popržimo na tavi, sameljemo te pomiješamo s ostalim sastojcima.
✦4 čajne žlice korijandera
✦5 čajne žlice kumina
✦2 čajne žlice kima
✦4 čajne žlice ljute dimljene paprike
✦2 čajne žlice morske soli
✦2 čajne žlice češnjaka u prahu
✦1 čajne žlice origana
✦1 čajne žlice metvice
✦1/2 čajne žlice kajenske paprike ili čilija
✦2 čajne žlice peršina
Indijske začinske mješavine
U indijskoj kuhinji postoje mnogobrojne kombinacije začina, a mi ćemo navesti dvije najčešće koje se slično pripremaju. Pojedinačni suhi začini najbolje je kad su čitavi (ne mljeveni). Kako bi razvili svojstvenu aromu trebamo ih kratko prepržiti na masnoći (najčešće na gheeju ili maslacu ). Kako začini nisu iste debljine, preporučuje ih prepržiti odvojeno. Pržimo ih nekoliko minuta – toliko da se malo zaprže i da zamirišu. Začine sve zajedno dobro izmiješamo, sameljemo i spremimo u staklenku.
Curry prah koristimo u juhama, varivima, složencima, umacima, marinadama, jelima s mesom, mahunarkama, krumpirom i rižom.
✦4 jušne žlice korijandera
✦4 jušne žlice kumina
✦3 jušne žlice kurkume
✦2 jušne žlice đumbira
✦1 jušna žlica gorušice
✦2 čajne žlice cimeta
✦1 čajna žlica crnog papra
✦1 čajna žlica kardamoma
✦1 čajna žlica čilija ili kajenske paprike
Garam masala se koristi u varivima, složencima te za umake, marinade i jela od mesa.
✦2 jušne žlice korijandera
✦2 jušne žlice mljevenog crnog papra
✦2 jušne žlice kumina
✦2 jušne žlice kardamoma
✦1 jušna žlica cimeta
✦1 jušna žlica klinčića
✦1 čajna žlica mljevenog muškatnog oraščića
Meksička začinska mješavina
Ova suha mješavina odlična je u jelima s mesom, sirom, grahom i kukuruzom.
✦4 jušne žlice čilija u prahu
✦4 jušne žlice korijandera
✦2 čajne žlice kima
✦2 čajne žlice češnjaka u prahu
✦1 čajna žlica cimeta
✦2 čajne žlica soli
Začinska mješavina za medenjake
Osim za medenjake, ovu mješavinu dodajemo u razne blagdanske (božićne) kekse, kolače i torte. Možemo načiniti i jednostavniju inačicu koja sadrži cimet, đumbir, klinčić, muškatni oraščić i piment. Prije miješanja začine trebamo samljeti, da budu u prahu.
✦2 jušne žlice đumbira
✦2 jušne žlice cimeta
✦2 jušne žlice klinčića
✦1 čajna žlica anisa
✦1 čajna žlica korijandera
✦1 čajna žlica kardamoma
✦1 čajna žlica pimenta
✦1/2 čajne žlice papra u prahu
✦1/2 čajne žlice muškatnog oraščića
Foto: Shutterstock
