Mirisne tvari grožđa i vina

Mirisne tvari grožda i vina su najznačajniji sastojak koji uz sve druge sastojke najviše doprinosi vrsnosti (kakvoći) vina, pod čime podrazumijevamo sortnu prepoznatljivost. Zato svaki podrumar mora biti educiran tako da u tijeku proizvodnje vina maksimalno pridonese razvoju mirisnih (aromatskih) tvari vina.

Podrijetlo i važnost mirisnih tvari

Mirisne tvari grožda, a kasnije i vina različitog su podrijetla, jedne se stvaraju u groždu, a druge u tijeku vrenja i dozrijevanja vina, kad se odigravaju mnogi biokemijski procesi. Mirisi su lako hlapljive tvari, a predstavIjaju mješavinu različitih mirisa. U prirodi je utvrđeno oko 400.000 različitih mirisa. U dijelovima mnogobrojnih biljaka, pa tako i u svim sortama vinove loze, nalaze se za svaku sortu svojevrsni mirisi u lišću, cvijetu i plodu (grozdu). Tako npr. za vrijeme cvatnje nekih muškatnih kultivara u vinogradu možete osjetiti vrlo ugodan miris po muškatu.

Aromatične tvari bobice grozda, presudne za aromu budućeg vina, najzastupljenije su u kožici bobice. Zato s pravom stalno upozoravamo, da se grožde bere u sanduke, kako bi sačuvali kožicu bobice od oštećenja, a kod crvenih (crnih) sorata grožda i radi boje koja se takoder nalazi u kožici bobice.

Dvije skupine mirisnih spojeva

Aromatične tvari i boje su kemijski raznorodne tvari, a svrstavamo ih u dvije grupe:

Prvu grupu sačinjavaju mirisi koji se nalaze u izrazito mirisnim sortama, kao što su: muškati, sauvignon, traminci, direktno rodni hibridi i dr. Drugu grupu sačinjavaju mirisne tvari čiji intenzitet u groždu nije jače izražen. Međutim, one kasnije dolaze do izražaja, jer se u tijeku alkoholnog vrenja mošta i masulja, zatim dozrijevanjem i starenjem vina formira aroma vina. Mirise ove grupe nalazimo kod sorata, posebno vina proizvedenih od grožda kasne berbe: graševina, rizling rajnski, pinota, chardonnaya, silvanca zelenog, rizvanca, malvazije, žlahtine, maraštine, pošipa, merlota, cabernet sauvignona, terana, plavca malog i dr.

Utjecaj sorte i tehnologije na arome vina

Sadržaj mirisnih tvari u groždu ovisi od sorte vinove Ioze, ekoloških uvjeta (klime, tla), zrelosti grožda i tehnološkog postupka proizvodnje vina. Drugim riječima, svi postupci u tijeku proizvodnje i dozrijevanja vina moraju biti stalno pod nadzorom podrumara, kako bi sortne osobitosti (mirisne tvari) došle do punog izražaja. lzmuljano grožde — masulj aromatičnih sorata, dobro je ostaviti u predfermentativnom mirovanju kako bi se čim više aromatičnih tvari iz kožice bobice ekstrahiralo (izlužilo) u mošt.

Prefermentativno mirovanje postižemo tako da netom izmuljano grožde rashladimo i primjereno sumporimo, tako da ne dođe do vrenja. Spomenuto mirovanje dovoljno je da traje 5-7 sati. Osim ovog načina maceracije (izluživanja) mirisnih tvari, kod proizvodnje specijalnih vina ponekad se obavlja maceracija kožice — u blagoj otopini vinskog alkohola.

Kemija mirisa: alkoholi, esteri i aldehidi

Aromatične tvari kemijski su raznorodne, a sačinjavaju ih: alkoholi, njih oko 30, a navest ćemo samo najznačajnije. Nastaju vrenjem masulja ili mošta, gdje posredstvom kvasca slador prelazi u etilni alkohol (etanol), glicerol (trovalentni alkohol), 2,3 butadinol (dvovalentni alkohol). Metilni alkohol (metanol) nastaje cijepanjem pektina, a viši alkoholi nastaju u tijeku vrenja, kao tzv. sporedni produkt, zatim u procesu razgradnje aminokiselina, a jedan dio dospijeva u vino iz grožda kao sastojak voštanih i mirisnih tvari. Pretežni dio viših alkohola otpada na izoamilni, amilni i izobutilni, oni sačinjavaju 90% viših alkohola u vinu. Vriju na temperaturama od 97 do 140 i više °C pa im od tuda i naziv. Terpeni, njih oko 10, hlapljive su tvari ugodna mirisa, glavni su sastavni dio eteričnih ulja.

To su: linalol i četiri njegova oksida, zatim nerol, germinol i alfa terpinol i dr. Posebno su kod formiranja mirisa značajni njihovi oksidacijski spojevi. U industriji aroma i parfema biljni mirisi, odnosno eterična ulja dobivaju se destilacijom biljnog materijala s vodenom parom, a nose imena biljaka od kojih potječu: ružino, lavandino i dr. Esteri ima ih 90, nastaju reakcijom između alkohola i kiselina. U vinu ima različitih estera po vrsti i količini, uglavnom su to esteri sljedećih kiselina: octene, maslačne, mliječne, kaprilne, kaprinske, jantarne, vinske, jabučne i dr. Od alkohola u stvaranju estera (esterifikaciji) sudjeluje etil alkohol i neki viši alkoholi. Neki esteri iz grožda gdje su u sastavu eteričnih ulja prelaze u vino.

Aldehidi – uvinu ih može biti puno i svaki od njih utječe na kakvoću, posebno na njegova organoleptička svojstva. Najznačajniji su: acetaldehid koji daje vinu miris na oksidiranost — starikavost. Furfurol se nalazi u mnogim eteričnim uljima. Ketoni nastaju oksidacijom sekundarnih alkohola. Većinom su ketoni tekućine ugodna mirisa.

Kako razviti sortni miris vina?

Mirisne tvari grožda i vina moramo u tijeku prerade grožda, vrenja masulja i mošta, zatim dozrijevanja vina maksimalno razvijati, kako bi vino poprimilo sve osobitosti sorte od koje potječe. Međutim esteri, osim onih nastalih u biljkama i životinjama: masti, ulja, voćni, cvjetni mirisi i dr. proizvode se i sintetski, a služe u zaštiti bilja, gdje se koriste feromoni (nosioci “kemijskih poruka” u komuniciranju među životinjama iste vrste, posebno među insektima).

Foto: Shutterstock