Začini pridonose stvaranju jedinstvenog okusa u raznovrsnim jelima, specijalitetima i pripravcima hrane. Pored toga, oni se koriste u proizvodnji ljekovitih pripravaka. Također, mogu služiti i za čuvanje namirnica od kvarenja.
Dobivaju se od različitih dijelova biljaka: plodova (papar, paprika, čili, piment), sjemenki (anis, kumin, sezam), cvjetova ili cvjetnih izdanaka (klinčić), kore (cimet i marelica), korijenja i podanaka (đumbir, kurkuma) ili lišća (lovor, mažuran, metvica, origano, ružmarin, peršin, kadulja). Začini se mogu koristiti u svježem, sušenom, mljevenom ili ekstrahiranom obliku.
Začini kao pokretači civilizacija
Prvi pravi dokaz o upotrebi začina dolazi iz zapisa i umjetničkih radova ranih civilizacija. Hijeroglifi u Keopsovoj piramidi u Gizi prikazuju radnike kako jedu luk i češnjak za snagu. Začini su u najvećem dijelu povijesti ljudskog roda slovili kao vrlo vrijedna roba. U antičko doba oni su se transportirali iz Indije u Europu i druge dijelove Azije kopnenim i morskim rutama. Često je to bilo putem trgovačkih karavana. Ne samo da su se u to doba začini koristili kao dodatak hrani, već su nerijetko znali imati i simbolička značenja kojima se potvrđivala njihova vrijednost.
Tako su 1453. god. pr. n. e. prvi grčki olimpijci slavili pobjedu noseći krune načinjene od lovora i peršina. Uz to, začini su bili osobito na značenju u izradi ljekovitih pripravaka. O važnosti začina u medicinske svrhe najbolje govori podatak kako je oko 400. god. pr. n. e. Hipokrat, grčki liječnik, naveo više od 400 medicinskih pripravaka izrađenih od začina i začinskog bilja, a gotovo polovica njih koristi se i danas.
Globalni procvat trgovine začinima
Potražnja za začinima je od davnina bila pokretač širenja svjetske trgovine. Trgovina začinima svoj pravi procvat doživljava u srednjem vijeku. Najcjenjeniji začini dolazili su iz Azije, i to iz Kine, Indije i Indonezije. Europljani su trgovali začinima uglavnom s istočnim kulturama. Osim jedinstvenog okusa, čarolija začina ogledala se u susretima različitih civilizacija, podneblja, zemalja, kultura, religija, običaja, tradicija i društvenih uređenja. Samo razdoblje srednjeg vijeka obilježeno je trgovačkom rutom poznatom pod nazivom „Put začina“, kojom se organizirala trgovina začinima iz Azije prema Europi. Trgovačka ruta „Put začina“ dodatno je potaknula europske pomorce, poput Kristofora Kolumba i Vasca da Game, na istraživanje novih pomorskih ruta. To je pridonijelo otkriću novih kontinenata, a trgovini začinima otvorilo vrata novih trgovačkih ruta, podneblja, civilizacija i kultura.
Time je razmjena začina osnažila svoj značaj poprimajući obrise globalne trgovine. Primat u svjetskoj proizvodnji i trgovini začinima i danas ima Azija proizvodeći cimet, papar, muškatni oraščić, klinčić, đumbir i druge začine. No, i zapadna hemisfera sve više traži svoje mjesto pod suncem na svjetskom tržištu začina koristeći pritom široku paletu začinskog bilja i aromatičnih sjemenki. Tako je Brazil izrastao u svjetski prepoznatljivog proizvođača papra, Grenada je veliki proizvođač muškatnog oraščića, a Jamajka đumbira. Salvador, Nikaragva i SAD prepoznatljivi su po proizvodnji sezama, a Kanada po aromatičnim sjemenkama borovice.
Zanimljivo je kako od davnina trgovinu začinima kontroliraju najveće i najjače nacije na svijetu. Ne treba smetnuti s uma niti najveće potrošače začina u svijetu poput SAD-a, Kine i Indije. Analiza globalnih trendova u posljednjih 20 godina pokazuje snažan rast proizvodnje i trgovine začinima. Doprinos tomu daje intenzivan rast potražnje za začinima uvjetovan rastom svjetske populacije, sve većim zahtjevima potrošača za prehranom obogaćenom raznovrsnim okusima te povećanom svijesti stanovništva o blagodatima začina po njihovo zdravlje. Važno je primijetiti kako trgovina začinima raste znatno brže nego ukupna svjetska trgovina. Pritom je prosječni godišnji rast ukupne svjetske trgovine iznosio 5,0 posto, a rast trgovine začinima 9,1 posto.
Grafikon 1. Ukupna svjetska trgovina i trgovina začinima u razdoblju 2005. – 2024.
Za razliku od ukupne svjetske trgovine koja je praćena oscilacijama u trendovima, trgovina začinima pokazuje znatno stabilnija kretanja. Ona su posljedica relativno velike otpornosti začina na vanjske šokove uzrokovane recesijama, inflacijom, poremećajima u opskrbi energentima, dobavnim pravcima i lancima isporuke. Najnoviji trendovi iz 2024. godine potvrđuju rast trgovine začinima u iznosu od 7,5 posto na međugodišnjoj razini. Istovremeno, rast ukupne svjetske trgovine iznosio je 0,8 posto. Strukturna analiza globalnog izvoza začina u 2024. godini prema vrstama začina potvrđuje najveću zastupljenost papra roda Piper u ukupnom izvozu. Slijede ga ingver (đumbir), šafran, kurkuma, majčina dušica, listovi lovora, kari (curry) i ostali začini te sjeme anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobice kleke.
Grafikon 2. Struktura globalnog izvoza začina u 2024. godini prema vrstama začina
Pritom je udio papra roda Piper u globalnom izvozu začina iznosio 41,3 posto, udio ingvera (đumbira), šafrana, kurkume, majčine dušice, listova lovora, karija (curry) i ostalih začina iznosio je 25,7 posto, dok je udio sjemena anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima; bobica kleke iznosio 11,7 posto. Rezultati analize trgovine začinima po kontinentima pokazuju kako vodeću ulogu ima Azija. Na azijski kontinent otpada 57,0 posto ukupne svjetske trgovine začinima. Azija je ujedno i najveći apsolutni izvoznik začina s ostvarenim izvozom začina u 2024. godini u iznosu od 9,2 milijarde eura.
Slijede je Europa s izvozom od 2,1 milijardu eura, Sjeverna i Južna Amerika s izvozom od 1,6 milijardi eura, Afrika s izvozom od 800,0 milijuna eura te Australija i Oceanija s ostvarenim izvozom od 44,0 milijuna eura. Istovremeno, pozitivnu vanjskotrgovinsku bilancu u trgovini začinima imaju Azija, i to u iznosu od 2,8 milijardi eura te Afrika u iznosu od 200,0 milijuna eura. Nasuprot tome, vanjskotrgovinski deficit u razmjeni začinima ima Europa u iznosu od 1,5 milijardi eura, Sjeverna i Južna Amerika u iznosu od 1,3 milijarde eura i Australija i Oceanija u iznosu od 100,0 milijuna eura.
Grafikon 3. Trgovina začinima po kontinentima u 2024. godini
Nastavlja se…
