No, danas postoji određeni broj uzgajivača mliječnih pasmina ovaca, koji su s uzgojem počeli nedavno i nemaju određene informacije za proizvodnju ovčjih sireva. Stoga ćemo na pojednostavljen način objasniti proizvodnju svježeg i tvrdog ovčjeg sira, koji se uz malo truda i prema opisanoj recepturi mogu pripremiti u svakom kućanstvu za vlastite potrebe.
Svježi ovčji sir
Za proizvodnju svježeg ovčjeg sira u kućanstvu potrebno nam je kvalitetno svježe ovčje mlijeko, određeni pribor (posuda od 5 litara od nehrđajučeg čelika, nož ili žlica, cjediljka, sterilna platnena krpa, termometar, odgovarajuća posuda za skupljanje sirutke, manje plastične posude za čuvanje sira u hladnjaku) i mliječna kiselina. Naime, sirenje mlijeka mliječnom kiselinom poznato je gotovo u svakom kućanstvu. To je postupak kad se mlijeko ostavljalo sta- jati na toplom mjestu da se malo ukiseli. Za vrijeme stajanja u mlijeku se za kratko vrijeme razvio veliki broj mikroorganizama koji su razgradili mliječni šećer i stvorili znatnu količinu mliječne kiseline. Ona je zgrušala bjelančevine u mlijeku i promijenila vanjski izgled i svojstva mlijeka. Dobiveno kiselo mlijeko se izlilo u jednu krpu, ovjesilo da se iscijedi i za jedan dan je svježi sir bio gotov. Taj sistem spravljanja svježeg sira danas više ne funkcionira, jer u zraku okoliša ima toliko štetnih mikroorganizama po mlijeko da se u većini slučajeva radi o siru koji ne zadovoljava higijenske uvjete ispravnosti namirnica animalnog podrijetla. Stoga se proizvodnja svježeg sira danas bazira na kulturama mliječne kiseline koje su pod posebnim uvjetima uzgojene u laboratoriju ili pak pomoću kupovnog kiselog mlijeka, što je u kućanstvu koje proizvodi svježi ovčji sir za vlastite potrebe najčešća metoda izbora. No, u tom slučaju treba paziti da kupovno kiselo mlijeko ima rok valjanosti još najmanje 2 tjedna, jer stariji proizvod neće zadovoljiti uvjete za spravljanje kvalitetnog svježeg ovčjeg sira. Osim toga, kupljeno kiselo mlijeko se ne smije naknadno toplinski obrađivati, jer bi se uništile bakterije mliječne kiseline koje su važne za sirenje mlijeka. Svježe ovčje mlijeko se zagrije na 85 °C i ostavi stajati na toj temperaturi 1 minutu. Zatim se ohladi na 25 °C i na 4 litre mlijeka umiješa 8 jušnih žlica kupovnog kiselog mlijeka. Posuda s mlijekom se prekrije i ostavi stajati na sobnoj temperaturi od 22 °C kroz 12 – 15 sati. Naime, kroz to vrijeme i naznačenoj temperaturi mlijeko će se podsiriti i zgusnuti. Ukoliko je temperatura manja, podsiravanje traje duže. Tijekom podsiravanja u mlijeku će se stvoriti gruš odgovarajuće strukture i čvrstoće. Dobiveni gruš se zatim pomoću noža ili žlice usitni na kockice veličine 1 cm i ostavi stajati oko 5 minuta. Kroz to vrijeme će na mjestima reza doći do taloženja blago zelene i bistre sirutke. U slučaju da je sirutka zamućena i žuta, to je znak obrade premekanog gruša, jer je došlo do odvajanja sitnih čestica, koje plivaju po površini sirutke. U tom slučaju ne dolazi samo u konačnici do gubitka ukupne sirne mase, već te čestice začepljuju pore platnenog cjedila i sprječavaju otjecanje sirutke. Stoga treba voditi računa o temperaturi prostorije i vremenu podsiravanja, jer će se na taj način izbjeći obrada premekanog gruša.
(Pročitajte cijeli članak u novom broju časopisa!)
