Skuta – albuminski sir
Skuta se u Dalmaciji još naziva škuta i pujina ili puina. Talijani upotrebljavaju za sirutku, koja zaostane poslije izrade skute, izraz scotta. Iako ovaj izraz ne označava isti proizvod, koji u Dalmaciji zovu skuta, činjenica da se izraz skuta najviše sreće na Jadranu i upotrebljava za tvar u pogledu tehnologije vrlo blizu talijanskom izrazu, dovodi nas do zaključka da je naš naziv postao utjecajem talijanskog. Talijani su ovaj izraz uzeli od Nijemaca (Schotte). U našoj stručnoj literaturi nalazimo izraz skuta također za svježi, mekani sir pravljen od obranog ili punog mlijeka, koji ne podliježe zrenju. Rusi takav proizvod zovu tvarog, što odgovara prije spomenutom nazivu cvarog.
Način izrade skute od ovčjeg mlijeka u osnovi je svuda jednak, a temelji se na tome da se albumin i globulin mlijeka utjecajem fermenta hymosina ne talože, ali djelovanjem topline koaguliraju.
Kod izrade skute od kravlje se sirutke redovito, a iz ovčje rijetko, sirutka ostavi da se zakiseli ili se u nju ulije već zakiseljena. U Dalmaciji se skuta izrađuje uglavnom bez kiseljenja. Također u Dalmaciji nije uobičajeno vađenje skute u dvije faze, gdje se kod druge faze doda kisela sirutka i pojača grijanje. Za produkt prve faze postoji u Italiji izraz fiorito, a u Bugarskoj otvara,a za drugi proizvod mascarpa (mascherpa) odnosno izvara. Prvi produkt je masniji.
Skuta se na otoku Silbi proizvodi na sljedeći način: na oko 100 litara sirutke stavi se šaka soli. Grije se na laganoj vatri i povremeno miješa. Kod 76 °C na površini sirutke počnu se hvatati sitne pahuljice. S povećanjem temperature albumin se sve više koagulira i stvara gustu masu, koja na sebi nosi pjenu. Kod 97 °C skuta se počne lomiti i tada se rešetka s vatrom povuče. Nakon nekoliko minuta skuta se vadi u lonac velikom žlicom s rupicama. U isti lonac dolije se još 2 do 3 l skuhanog mlijeka, sve dobro izmiješa i vadi u tanke krpe. Čitav postupak oko izrade skute traje oko jedan sat. Krpe sa skutom objese se za petlje da se skuta cijedi 6 do 8 sati. Gotova skuta je okrugla,jer se cijedi u krpi te bijele boje sa slabim prijelazom na sivkasto-žuto.
Na presjeku se vide sitne pukotine. Toliko je mekana da se može mazati na kruh, ali na njega teško prianja. U ustima se lako raspada i topi, a okusa je slatkastog i specifičnog na ovčje mlijeko. Također se upotrebljava za izradu kolača. Ukoliko se ne može potrošiti kao svježa, stavlja se u stapu u maslac. Od nje se može također praviti sir manur, kao što je to običaj u nekim našim krajevima.
Tvrdi sir
Pripremite: 7 l mlijeka, 1/4 tablete sirišta,1/2 šalice hladne vode, sol.
Zagrijte mlijeko na 30 °C, smrvite tabletu sirišta, rastopite je u vodi (ili slijedite instrukcije koje ste dobili s tabletama sirišta).Dodajte otopinu sirišta mlijeku i lagano promiješajte. Da bi se mlijeko zgrušalo,zadržite ga na temperaturi od 32 °C,tako da stavite lonac sa sirom u jedan veći spremnik s vodom koja je otprilike na toj temperaturi.
Kad se mlijeko zgrušalo, narežite ga kako je to opisano za svježi sir, tako da vam kockice budu manje (oko 1,3 cm) ili manje, jer što su one manje, to je sir tvrđi. Zagrijte, vrlo polako, masu na 55 °C uz povremeno miješanje da se gruš odvoji. To bi trebalo trajati oko sat i pol do 2 i pol sata,kako bi gruš dobio svoju konzistenciju.
Ukoliko izvađene kockice nisu dovoljno čvrste,sir će biti kremast i kiseo, a ako su previše tvrde, bit će suh i mrviti se. Izvadite gruš i sirutku u jedan veliki spremnik u koji ste stavili krpu za sirenje, zavežite je i pustite da se ocijedi u odgovarajuću posudu. Cijeđenje bi trebalo trajati oko pola sata. Ukoliko imate prešu za sir, tada sir tiještite na taj način. Ako je nemate, možete lako napraviti jednu u kućnoj radinosti, tako da slijedite sljedeća upustva:
- Stavite masu zgrušanog mlijeka debljine 4 krpe za sirenje na krpu za sirenje i zavežite, vrlo čvrsto, vrpcu širine od 7,5 cm oko širine sira, te učvrstite krpu iglom.
- Pritisnite sir kako bi u cijelosti ispunio krpu i oblikujte mali, ravni kotač.
- Lagano protrljajte gornju površinu kako biste je izgladili.
- Pokrijte s vlažnom krpom i na sir stavite jednu dasku ili tanjur. Na to stavite čistu ciglu, kamen ili što već imate.
- Prije odlaska na spavanje preokrenite sir i ponovno stavite uteg.
- Sljedećeg jutra izvadite sir iz krpe, posipajte ga sa soli i utrljajte.
- Stavite sir u čistu i hladnu prostoriju idealne temperature od 13 °C.
- Sljedećeg dana opet izvadite sir i natrljajte ga sa soli.
- Okrećite ga svakih 24 sata za vrijeme od 14 dana.
Sir je spreman za konzumiranje nakon 4 tjedna, uz pretpostavku da nema pukotina ili plijesni. Biti će to bolji čim je stariji.
