Ukuhano povrće
Prije početka konzer viranja povrće treba osobito pažljivo pripremiti u najboljim higijenskim uvjetima. Staklenke s povrćem nije dovoljno pasterizirati kao voće, nego
ih treba sterilizirati na 100 °C, i to znatno dulje (oko 1 sat), da bi se uništilo
što više mikroorganizama.
Dan ili dva nakon prve sterilizacije preživjeli se organizmi oporavljaju i počinju razmnožavati. Zato povrće treba dvaput sterilizirati. Sterilizaciju obično ponavljamo nakon 48 sati, ali druga traje upola kraće.
Pripravljanje
Povrće treba vrlo pažljivo oprati. Ono što se uzima iz zemlje pere se najprije u 2 – 3 vode potopljeno u posudi, a zatim pod mlazom vode. Ostalo, lišće i plodove, dovoljno je
oprati pod mlazom vode.
Zatim se povrće čisti, guli, reže, već prema tome konzerviramo li gomolje, plodove, lišće ili cvjetove. Vrlo mlado i mekano povrće stavlja se svježe u staklenke. Povrće u kojem se mogu zadržavati kukci (kelj, cvjetača) dobro je ostaviti 20 min. U slanoj vodi da kukci iziđu. Ostalo se povrće mora omekšati prije spremanja u staklenke, a to se postiže na nekoliko načina:
– Blanširano i ocijeđeno povrće stavlja se u staklenke i zalijeva vodom u kojoj se kuhalo.
– Pirjano se povrće zalijeva sokom koje je pustilo prilikom pirjanja.
– Staklenke se pune do vrha, jer se omekšalo povrće u njima još naknadno sliježe. Zatim
se zalijeva slanom vodom iste temperature kao što je temperatura povrća
– Na 1 litru vode treba dodati 10 grama soli
Staklenke moraju biti napunjene 12 cm ispod ruba kako pri sterilizaciji voda ne bi izlazila.
Pasterizirano povrće (ukuhano)
Pasterizacija povrća u staklenkama
Pasteriziramo samo sasvim svježe, zdravo i zrelo povrće. Uvenulo i požutjelo već je sirovo izgubilo većinu vitamina. A ako je natrulo, nikad ne možemo znati jesmo li odrezali sve dijelove koji mogu prouzročiti kvarenje.
Slabo će se održati ili se uopće neće ono povrće koje je gnojeno odtokom iz zahoda.
Također će se teško održati konzervirane šparoge, grašak, grah i cvjetača
sa svježe gnojene zemlje i uopće povrće koje sadržava puno dušika.
Povrće pažljivo operemo, i to cijele listove, gomolje, cvjetove, plodove i sl. Tek ga
nakon toga narežemo kao što piše u receptu. Mlado i meko povrće možemo svježe staviti u staklenke, pr. Mlade mahune, cvjetove cvjetače (koje prethodno neko vrijeme ostavimo
u slanoj vodi da iziđu kukci i gliste), rajčicu (svaki plod probodemo nekoliko puta čačkalicom da ne pukne), svježu kašu od rajčica, svježu salatu od tikvica ili krastavaca
itd.
