Važnost antocijana u vinu nije samo u tome što su oni glavni nosioci boje crnih vina, već i to što je dokazano njihovo pozitivno djelovanje na zdravlje ljudi koje se zasniva na njihovom antioksidativnom djelovanju u organizmu čovjeka. Ovi pozitivni utjecaji očituju se u širokom rasponu. Od poboljšanja otpornosti organizma prema bolesti, povoljnog utjecaja na kardiovaskularni sustav, pa sve do inhibicije rasta stanica nekih vrsta tumora.
Dokazano je kako osim same sorte na sadržaj antocijana najveći utjecaj imaju okolišni uvjeti (klimatske prilike i tlo). Mnoga dosadašnja istraživanja potvrdila su kako na sadržaj antocijana u grožđu utječu prinos, temperatura i svjetlost, ali i nadmorska visina, tip tla, voda, opskrba hranjivima i dr. Poznato je da previsok prinos kod svih sorata iznimno negativno utječe na ukupnu kvalitetu vina pa tako i na sadržaj antocijana.
Utjecaj svjetlosti i temperature na sadržaj antocijana u grožđu
Kod direktno osunčanih grozdova sadržaj antocijana je često viši, međutim, to nije uvijek tako. Direktno sunčevo osvjetljenje uz previsoku temperaturu zraka može utjecati na manji sadržaj antocijana. To se javlja zbog tamne boje bobica u kojima temperatura u takvim uvjetima može biti i do preko 50 oC. To loše utječe na antocijane, ali i na ostale procese, kao što je prenagli pad kiselina. Zasjenjeni grozdovi uz manji prinos imaju isti sadržaj antocijana od onih izloženih direktnom svjetlu u najtoplijem dijelu dana.
Visoke temperature (>35 oC) u fazi dozrijevanja grožđa utječu negativno, a optimalne su od 25-30 oC. Visoke dnevne temperature, uz hladne noći manje su štetne za antocijane. U odnosu na slučaj kad je i noćna temperatura visoka. Previsoke temperature mogu utjecati i na smanjenje koncentracije antocijana koji su lakše topivi. Odnosno lakše prelaze u vino u odnosu na one teže topive.
Voda
Povećana opskrba vodom u fazi dozrijevanja negativno utječe na sadržaj antocijana u grožđu. S druge strane manjak vode u toj fazi uzrokuje povećanu koncentraciju što se javlja kao posljedica smanjenja veličine bobice s većim udjelom kožice u masi u kojoj su smješteni antocijani. Međutim, kod optimalne opskrbe vodom sadržaj antocijana je najviši. Pravilnom opskrbom vodom moguće je, dakle, postići više koncentracije antocijana u grožđu. U područjima gdje je navodnjavanje jedini ili glavni izvor vode u vegetaciji.
Gnojidba
Uravnotežena ishrana temeljena na analizi tla osigurava optimalne uvjete za nastanak antocijana. Meliorativnom gnojidbom kod podizanja vinograda bez pravilno provedene analize tla možemo dugoročno poremetiti odnose hranjiva u tlu. To se neće možda toliko negativno odraziti na sam prinos ili neke druge pokazatelje kakvoće. No može dugoročno negativno utjecati na sadržaj antocijana u grožđu iz takvog vinograda.
Odabir sorte
Crne sorte koje su dobro prilagođene na uvjete u kojima ih se uzgaja zajedno s ostalim dobrim svojstvima obično zadovoljavaju u sadržaju antocijana. Međutim, postoje neke crne sorte koje unatoč vrlo dobrim svojstvima ne zadovoljavaju uvijek u pogledu sadržaja antocijana u grožđu, tj. obojenosti vina. Kod takvih sorata često su izdvojeni klonovi koji se ističu po boljem sadržaju antocijana ili se kombiniraju s manjim udjelom sorata koje se odlikuju iznimno visokim sadržajem antocijana (bojadisari), ali ne zadovoljavaju po drugim kvalitativnim svojstvima (npr. sorta Alicante Bouschet).
Podizanje vinograda
Optimalni uvjeti za nastanak antocijana ne razlikuju se, niti kose s optimalnim uvjetima i za ostale čimbenike kvalitete grožđa, već naprotiv samo zahtijevaju još strože pridržavanje osnovnih pravila kod podizanja nasada. U kontinentalnim uvjetima treba ići u smjeru maksimalnog iskorištavanja sunčevog svjetla. Dakle, optimalni položaji za crne sorte su oni s nagibom uz obavezno južne ekspozicije.
