Maslinovo ulje u kulinarstvu

Na pitanje smije li se na maslinovom ulju pržiti, pirjati, tj. smije li ga se jako zagrijavati u svrhu pečenja i kakav je utjecaj na zdravlje, odgovara stručna suradnica Gospodarskog lista, dr. sc. Karolina Brkić Bubola.

Tijekom kuhanja jako je važno odabrati ulje koje je stabilno pri zagrijavanju, budući da neka ulja mogu proizvesti štetne tvari kad su izložena visokim temperaturama. Sva jestiva ulja sastoje se od masnih kiselina koje mogu biti zasićene i jednostruko ili višestruko nezasićene, ali u različitim omjerima. Zasićene i jednostruko nezasićene masne kiseline su dosta otporne na zagrijavanje, dok su višestruko nezasićene masne kiseline osjetljive na zagrijavanje. Ekstradjevičansko maslinovo ulje je bogato termostabilnom oleinskom jednostruko nezasićenom masnom kiselinom (55 – 83 %) te antioksidansima, naročito fenolnim spojevima i vitaminom E koji prirodno štite ulje od kisika i visokih temperatura. Ovakav sastav čini ekstradjevičansko maslinovo ulje stabilnim čak i na visokim temperaturama te stoga prikladnim za prženje, pirjanje ili pečenje.

Visoka točka dimljenja (210 °C) maslinovih ulja znatno je viša od od standardnih temperatura kuhanja u domaćinstvu kao što su 160 – 180 °C pri dubokom prženju i 180 – 200 °C pri pečenju u pećnici. Pri temperaturama ispod točke dimljenja, ekstradjevičanska maslinova ulja ne prolaze kroz značajne strukturne promjene i zadržavaju svoju prehrambenu vrijednost bolje od drugih biljnih ulja koja u svom sastavu imaju viši udio termolabilnih višestruko nezasićenih masnih kiselina.

Sigurno i stabilno

Postoji veliki broj istraživanja koja su potvrdila kako je ekstradjevičansko maslinovo ulje jedno od najsigurnijih i najstabilnijih ulja kad se koristi za kuhanje na visokim temperaturama. Australski istraživači, De Alzaa, Guillaume i Ravetti su u istraživanju objavljenom u časopisu Acta Scientific Nutritional Healthu 2018. usporedili učinak zagrijavanja ekstradjevičanskog maslinovog ulja s učinkom zagrijavanja drugih uobičajenih ulja za kuhanje kao što su djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje, ulje sjemenki grožđa, ulje uljane repice, kokosovo ulje, ulje kikirikija, suncokretovo ulje i ulje avokada. Ispitivali su učinak prženja ulja na temperaturama između 150 – 240 °C oko 20 minuta, te učinak dubokog prženja na temperaturi od 180 °C u trajanju od 30 minuta do 6 sati na niz parametara vezanih uz stabilnost ulja. Kad se ulja za kuhanje izlože visokim temperaturama počinje njihova degradacija te nastaju nusproizvodi degradacije (slobodne masne kiseline, sekundarni proizvodi oksidacije, trans masne kiseline, polarne tvari). Neke od ovih tvari, osim što kvare miris i okus ulja, povezaju se i s negativnim djelovanjem na ljudsko zdravlje.

Australski istraživači su u svojoj studiji utvrdili da je među ispitivanim uljima ekstradjevičansko maslinovo ulje najsigurnije i najstabilnije čak i kad se koristi na visokim temperaturama. Proizvodnja potencijalno štetnih polarnih spojeva i trans masnih kiselina bila je znatno niža u ekstradjevičanskom ulju nego u rafiniranim uljima tijekom zagrijavanja, za što su odgovorni, pored visokog udjela jednostruko nezasićenih maslinih kiselina i fenolni spojevi. Ova studija dokazala je da ekstradjevičansko maslinovo ulje nije samo sigurno tijekom zagrijanja pri standardnim temperaturama kuhanja, nego je, pored kokosovog i avokadovog ulja, najpoželjnije ulje za kuhanje.

Osim visoke stabilnosti ekstradjevičanskih maslinovih ulja tijekom kuhanja, važno je naglasiti kako je ono sastojak koji može doprinijeti boljem i specifičnijem okusu jela zbog svojih posebnih mirisnih i okusnih svojstava. Nadalje, još jedna prednost korištenja ekstradjevičanskog maslinovog ulja pri prženjenju je to da na površini hrane stvara hrskavu koricu koja ometa prodor ulja u hranu pa stoga hrana pržena u maslinovom ulju ima manji sadržaj masti od hrane koja je pržena u drugim rafiniranim biljnim uljima.

Međutim, treba naglasiti kako na temperaturama kuhanja ekstradjevičanska maslinova ulja ipak gube određenu količinu biološki vrijednih spojeva kao što su fenoli, vitamin E te hlapive tvari što utječe na promjenu okusa i mirisa ulja. Stoga, kako bi se sačuvao poseban, delikatan miris i okus ekstradjevičanskih maslinovih ulja te početna razina antioksidansa prisutnih u njemu najbolje ga je koristiti hladnog u pripremi hrane ili dodavati u jela pri kraju kuhanja.

Više kategorija maslinovog ulja, koje je najbolje?

Na tržištu postoji više kategorija kvalitete maslinovih ulja, kao što su ekstradjevičansko, djevičansko, maslinovo ulje koje predstavlja mješavinu rafiniranog ulja i djevičanskog maslinovog ulja, ulje komine maslina. Ove kategorije kvalitete ulja određuju se kemijskom i senzorskom analizom ulja koja je zakonski propisana Uredbom komisije (EEZ) br. 2568/91 o svojstvima maslinovog ulja i ulja komine masline te o odgovarajućim metodama analize. O kategoriji kvalitete ulja često ovisi i njegova cijena, iako to nije uvijek slučaj. Stoga je potrošačima teško odabrati najkvalitetnije maslinovo ulje u trgovinama samo na osnovu izgleda ambalaže i u zatvorenom pakiranju gdje nemaju mogućnost probati proizvod prije kupovine. Preostaje im samo vjerovati podacima o kategoriji ulja napisanoj na deklaraciji, iako dosta potrošača nije čak ni sigurno u to koja je kategorija ulja najkvalitetnija.

Najveća kategorija kvalitete maslinovih ulja je ekstradjevičansko maslinovo ulje koje predstavlja ulje dobiveno samo mehaničkim putem iz ploda masline i u postupku prerade nije podvrgnuto nikakvim termalnim ili kemijskim procesima (visoke temperature, organska otapala) koji bi uništili njegov izvorni oblik.

Stoga je ekstradjevičansko maslinovo ulje, osim što ima povoljan sastav masnih kiselina za ljudski organizam (visoki udio jednostruko nezasićene oleinske kiseline), bogato antioksidansima, a naročito fenolnim tvarima. Dokazano je da fenolne tvari blagotvorno i protuupalno djeluju na ljudski organizam te kako imaju pozitivno djelovanje na krvožilni sustav i probavu. Unatoč tome što ulja koja spadaju u ovu najvišu kategoriju kvalitete moraju zadovoljiti sve zakonski propisane kemijske i senzorske parametre kvalitete, sva ekstradjevičanska maslinova ulja nisu jednake kvalitete. Stoga je najdjelotvorniji način prepoznavanja visoko kvalitetnih ekstradjevičanskih maslinovih ulja da se ispita njihov miris i okus, a to je ujedno i najjednostavnije način na koji bi potrošači mogli odabrati proizvod koji će koristiti.

Kvalitetna ekstradjevičanska maslinova ulja trebaju imati voćni miris koji podsjeća na zdravi plod masline, zeleni ili zreli, a mogu mirisati i po zelenoj travi, zelenom povrću kao što su rokula, radič, artičoka ili imati miris po drugom voću kao što je jabuka ili banana. Svaka prisutnost stranih mirisa kao što su pljesnivo, vinski-octikavo, oštri miris po štali ili po užeglim orašastim plodovima upućuju na neki od problema u proizvodnji maslinovih ulja te takva ulja više ne spadaju u kategoriju ekstradjevičanskih maslinovih ulja.

Prema intenzitetu negativnog mirisa, mogu se svrstati u niže kategorije kvalitete kao što su djevičanska maslinova ulja (s blagim manama u okusu i mirisu) ili lampante ulja (s jako izraženim manama u okus i mirisu) koja više nisu za ljudsku upotrebu. Također, važan je i okus maslinovih ulja koji, pored okusa po plodu maslina, u sebi obično sadrže određenu dozu gorčine, koja se osjeti na jeziku, i pikantnosti koja se osjeća kao podražaj peckanja ili grebanja u grlu kad se ulje proguta. Za ova pozitivna okusna svojstva ekstradjevičanskih maslinovih ulja odgovorne su fenolne tvari koje su korisne, ne samo za ljudski organizam, nego i produžuju vijek trajanja ulja jer ih čine stabilnijima. Dakle, bilo bi najbolje kad bi prije kupnje maslinovog ulja imali mogućnost probati ulje, što je trenutačno moguće u mnogim specijaliziranim trgovimama maslinovih ulja, ili ih nabaviti izravno od proizvođača za koje ste sigurni da već imaju dugogodišnje iskustvo u proizvodnji ekstradjevičanskih maslinovih ulja. U Hrvatskoj je posljednjih godina proizvodnja ekstradjevičanskih maslinovih ulja u stalnom porastu i dosta je jednostavno pronaći kvalitetna ulja na tržištu, a osobito u proizvođačkim regijama kao što su Istra i Dalmacija. Također, veliki broj proizvođača prodaje svoja ulja i putem on-line prodaje što omogućuje širu dostupnost hrvatskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svjetskom tržištu.