Alkoholno vrenje možemo zaista nazvati „prirodnom nanotehnologijom“ koju provode mali radnici mikroskopskih veličina zvani – kvasci. Oni su prisutni na svakom plodu voća i tijekom prerade dolaze u kontakt sa sokom te započinju svoj glavni zadatak, pretvorbu kompleksne molekule šećera do alkohola (etanola) i plina ugljičnog dioksida. Dok se u proizvodnji vina i piva puno pažnje posvećuje izboru kvasaca, u proizvodnji rakija se često zanemaruju, pogotovo kod hobističkih proizvođača.
Kvasci, lat. Saccharomyces cerevisiae su mikroorganizmi koji spadaju u carstvo gljiva, te ih često nazivaju i „gljivicama“. Vrlo su važni u proizvodnji svih alkoholnih pića jer stvaraju alkohol etanol iz molekule šećera. Međutim ovo nije tako jednostavno. Uz etanol oni stvaraju mnoštvo drugih spojeva koji su nosioci arome pića. To su prvenstveno spojevi iz skupine estera i viših alkohola koji imaju vrlo ugodne voćno-cvjetne arome.
Međutim, na površini plodova voća nalazi se velik broj različitih vrsta divljih kvasaca od kojih neki i nisu baš pozitivni radnici. Jedan od tih je jako dominantan i naziva se vrškasti kvasac jer pod mikroskopom sliči na plod limuna. Taj kvasac može stvoriti velike količine negativnih spojeva koji mogu maskirati pozitivne arome. Stoga se danas alkoholna vrenja oslanjaju samo na poznatu vrstu selekcioniranih kvasca koju možemo sami odabrati. Time ćemo ostvariti razvitak pozitivnih aroma u fermentiranom voću koje ćemo kasnije destilacijom koncentrirati u mirisnoj voćnoj rakiji.
Kako regulirati rad kvasaca u voćnoj kaši?
U proizvodnji rakija nažalost vlada praksa oslanjanja na spontana vrenja koja često rezultiraju negativnim mirisima i okusima u rakiji iz gore spomenutog razloga, a to je da naš kvasac, vrijedan radnik nije u voćnoj kaši sam! Nameće se pitanje kako onda regulirati kvasce i dati priliku baš našem selekcioniranom kvascu. Tu dolazimo do važnosti kiselosti voća, ili pH vrijednosti. Mnogim provedenim istraživanjima ustanovljeno je da divlji kvasci, plijesni i bakterije ne mogu funkcionirati pri višoj kiselosti. To znači pri pH vrijednostima od 2,8-3,2. Voće rijetko samo po sebi ima takvu kiselost te je često treba korigirati.
Najjednostavniji način je dodavanje limunske kiseline u količini od 200 – 300 g na 100 kg voća kako bi regulirali pH vrijednost. Naravno da bi prije ovoga trebalo provjeriti kiselost to jest pH vrijednost i utvrditi kolika je kiselost već u voću. Time dajemo prednost pozitivnim selekcioniranim kvascima. Njih ciljano dodajemo u voćnu kašu jer oni dobro podnose takve uvjete za razliku od svojih konkurenata. Upravo tom jednostavnom tehnikom postavljamo alkoholno vrenje na čvrste noge i najviše utječemo na kvalitetu budućih rakija!
Danas na tržištu već postoje brojni sojevi kvasaca za proizvodnju vina i piva. Sve više se traže i kvasci za proizvodnju rakija, ali ih je kod nas teže pronaći. Što se tiče destilera, posebno sve većeg broja malih proizvođača, pojedine firme za proizvodnju kvasaca svoja istraživanja usmjerava na kvasce “proizvedene po okusu”. Ovi kvasci, osušeni i prodani u vakuumirano zatvorenim pakiranjima, namijenjeni su za proizvodnju specifičnih vrsta alkoholnih pića—i aroma.
Jeste li znali?
Za one koji su navikli misliti da sirovina alkoholnog pića (kao što su voće, žitarice, melasa) daje osnovu okusa, otvara oči kada shvate da su kvasci također uključeni u okus. Može se odabrati “neutralniji” kvasac za napraviti votku, npr. za viski, proizvođač može odabrati kvasce dizajnirane za proizvodnju više (ili manje) aromatičnog pića ili složenog viskija sa škotskim stilom. Neki će proizvođači testirati mnoge sojeve kvasca kako bi pronašli profil okusa koji žele.
Okusi mogu biti vrlo široki. Od nekih proizvođača kvasaca dostupan je krug okusa koji ilustrira što vrenje može donijeti rakiji: voćne note, cvjetne note, note zelene trave, sapunaste i sumporne note. Sve to može biti potaknuto izborom kvasca zajedno s promjenama u temperaturi, pH razinama, kisiku i razinama hranjivih tvari.
Komercijalno dostupni kvasci imaju još nekih prednosti. Vrlo važno svojstvo je i iskoristivost šećera u voću i dobitak većih količina rakije. Poznato je da komercijalni kvasci mogu u alkoholnom vrenju dovesti do čak 18 %vol. alkohola. Divlji kvasci često stanu na samo 5 %vol. Ovo je važno za ekonomsku isplativost proizvodnje.
Još jedna, za zdravlje važna stvar je i svojstvo stvaranja manjih količina aldehida u alkoholnom vrenju. Postoje već kvasci koji stvaraju niže koncentracije acetaldehida, spoja koji ima jak miris na razrjeđivač u destilatu i izlazi u prvom toku na početku destilacije. Radi se o jako kancerogenom spoju koji je vrlo važno dobro odvojiti (odvajanje 1% prvog toka u drugoj destilaciji). Naravno, što manje ga je stvoreno u vrenju, manje ćemo ga morati odvojiti u prvom toku. Sve ovdje navedeno upućuje na veliku prednost korištenja selekcioniranih kvasaca u proizvodnji rakija. Sigurnije alkoholno vrenje osigurava kvalitetan i ujednačen proizvod!
Izvor: Gospodarski kalendar
