Imam nekoliko pitanja vezanih uz tehnologiju proizvodnje jabučnog octa! Potamni li ocat u inox bačvama ili dobije smeđu boju? Smije li se u trop jabuka staviti sumporasta kiselina, Vrelko, hrana za Vrelko i dodati šećer i ako da, koliko? Koliko dugo mogu se kuhati mljeveni plodovi (trop), treba li u procesu prešanja tropa, dobivanja jabučnog soka i stavljanja posebne posude omogućiti dovod kisika (zraka )? I smanjuje li se dodavanjem zaštitnih sredstava u proizvodnji jabučnog octa jačina kiseline tog octa?
Promjena boje ili tamnjenje octa posljedica su reakcije octa sa željezom – što se može ukloniti dodavanjem sredstva za bistrenje (bentonit). Također, razlog može biti i predugo držanje octa u posudi nakon završenog postupka octenog vrenja kao posljedica oksidacije, odnosno kontakta sa zrakom – potrebno je pravilno vođenje octene fermentacije, a pomoći se može pasterizacijom octa. Bolji slijed je jabučni trop isprešati i u sok dodati 0,5 dl 5-6 % sumporaste kiseline/100 L soka. Nakon toga slijedi bistrenje i nakon 24 sata pretok u posudu za vrenje gdje se dodaje selekcionirani kvasac i posuda se zatvara vrenjačom, kao kod proizvodnje vina od grožđa. Po završetku alkoholne fermentacije jabučno vino se pretoči u acetator ili posudu za octeno vrenje. Šećer se ne dodaje jer se koristi voće s količinom šećera u ubranim plodovima od 14 °Bx i više, koji će alkoholnom fermentacijom prijeći u alkohol, a koji će octenom fermentacijom prijeći u octenu kiselinu. U svježe pripremljenu mljevenu masu mogu se dodati enzimi i time potaknuti bolje izdvajanje soka gdje je potrebno slijediti upute proizvođača enzima ili u roku od 24 sata odvojiti sok prešanjem. Iz jabučnog soka alkoholnom fermentacijom (kao i kod vina od grožđa) u postupku anaerobne, ili fermentacije bez prisustva zraka (stavlja se vrenjača na posudu), nastaje jabučno vino, a za octenu fermentaciju se kvalitetno jabučno vino dovodi u kontakt sa zrakom pri čemu iz alkohola nastaje octena kiselina. Za kontinuiranu i vođenu proizvodnju octa u acetatorima potrebno je za 1 ml alkohola osigurati oko 2 L kisika. Za preradu jabuka u sok, voćno vino ili voćni ocat potrebno je poštivati karencu za korištena zaštitna sredstva, plodove je potrebno potopiti i oprati u sanitarno zdravstveno ispravnoj vodi, a za alkoholnu i octenu fermentaciju potrebno je pridržavati se tehnoloških postupaka. Jačina octa je količina octene kiseline u %, a rezultat je količine šećera u svježim plodovima koji se u kvalitetnoj alkoholnoj fermentaciji prevode u alkohol, a on u postupku octene fermentacije prelazi u jačinu octa (u % octene kiseline, koja za jabučni ocat mora biti 5 %).
prof. dr. sc. Nadica DOBRIČEVIĆ
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
