Imam nekoliko pitanja vezanih uz tehnologiju proizvodnje jabučnog octa! Potamni li ocat u inox bačvama ili dobije smeđu boju? Smije li se u trop jabuka staviti sumporasta kiselina, Vrelko, hrana za Vrelko i dodati šećer i ako da, koliko? Koliko dugo mogu se kuhati mljeveni plodovi (trop), treba li u procesu prešanja tropa, dobivanja jabučnog soka i stavljanja posebne posude omogućiti dovod kisika (zraka )? I smanjuje li se dodavanjem zaštitnih sredstava u proizvodnji jabučnog octa jačina kiseline tog octa?
Promjena boje ili tamnjenje octa posljedica su reakcije octa sa željezom – što se može ukloniti dodavanjem sredstva za bistrenje (bentonit). Također, razlog može biti i predugo držanje octa u posudi nakon završenog postupka octenog vrenja kao posljedica oksidacije, odnosno kontakta sa zrakom – potrebno je pravilno vođenje octene fermentacije, a pomoći se može pasterizacijom octa. Bolji slijed je jabučni trop isprešati i u sok dodati 0,5 dl 5-6 % sumporaste kiseline/100 L soka. Nakon toga slijedi bistrenje i nakon 24 sata pretok u posudu za vrenje gdje se dodaje selekcionirani kvasac i posuda se zatvara vrenjačom, kao kod proizvodnje vina od grožđa. Po završetku alkoholne fermentacije jabučno vino se pretoči u acetator ili posudu za octeno vrenje. Šećer se ne dodaje jer se koristi voće s količinom šećera u ubranim plodovima od 14 °Bx i više, koji će alkoholnom fermentacijom prijeći u alkohol, a koji će octenom fermentacijom prijeći u octenu kiselinu. U svježe pripremljenu mljevenu masu mogu se dodati enzimi i time potaknuti bolje izdvajanje soka gdje je potrebno slijediti upute proizvođača enzima ili u roku od 24 sata odvojiti sok prešanjem. Iz jabučnog soka alkoholnom fermentacijom (kao i kod vina od grožđa) u postupku anaerobne, ili fermentacije bez prisustva zraka (stavlja se vrenjača na posudu), nastaje jabučno vino, a za octenu fermentaciju se kvalitetno jabučno vino dovodi u kontakt sa zrakom pri čemu iz alkohola nastaje octena kiselina. Za kontinuiranu i vođenu proizvodnju octa u acetatorima potrebno je za 1 ml alkohola osigurati oko 2 L kisika. Za preradu jabuka u sok, voćno vino ili voćni ocat potrebno je poštivati karencu za korištena zaštitna sredstva, plodove je potrebno potopiti i oprati u sanitarno zdravstveno ispravnoj vodi, a za alkoholnu i octenu fermentaciju potrebno je pridržavati se tehnoloških postupaka. Jačina octa je količina octene kiseline u %, a rezultat je količine šećera u svježim plodovima koji se u kvalitetnoj alkoholnoj fermentaciji prevode u alkohol, a on u postupku octene fermentacije prelazi u jačinu octa (u % octene kiseline, koja za jabučni ocat mora biti 5 %).
prof. dr. sc. Nadica DOBRIČEVIĆ
