Mošt je na jesen fermentirao normalno, no prema kraju vrenja ono je stalo. Ne znam da li radi temperature, visokog alkohola ili iz nekog drugog razloga, no vino se izbristrilo, ali je na okus slatkasto. Kako mogu ponovno pokrenuti vrenje?


Vrsta kvasca Saccharomyces bajanus ima osobine koje ga razlikuju od vrste Saccharomyces cerevisiae. Optimalna temperatura vrenja mu je znatno šira, pa je ona u rasponu od 8 do 30 ºC (kriotolerantan), što bi značilo da će pokrenuti vrenje i kod hladnijih mošteva u hladnim godinama. Ako je vrenje zaustavljeno visokim alkoholom koji je prethodno nastao radom nekog drugog soja ili vrste kvasca, Saccharomyces bayanus tolerira i do 18 vol% alkohola u vinu te takvo vrenje može dovesti do suhog vina, to jest, do kraja. On je i osmotolerantan pa tako može provrijeti mošteve s većom koncentracijom šećera.

Uza sve to, otporan je i na visoki tlak koji nastaje vrenjem uslijed oslobađanja CO2. Zbog tih svojstava omiljen je među proizvođačima pjenušaca diljem svijeta. Lagano postiže 6 atm. za vrijeme sekundarnog vrenja. U problematičnim godinama i lošim uvjetima vrenja uporaba kvasca Saccharomyces bayanus osigurat će sigurno i potpuno vrenje. Kod pokretanja zastoja vrenja preporučuje se i dodatak hrane za kvasac (npr. Fermaid E) koja će dodatno stimulirati start vrenja i pomoći u razvoju biomase kvasca. Komercijalni naziv ovoga kvasca ovisi o proizvođaču, a kod nas je najprodavaniji EC 1118, proizvođača Lalvin. Može se još pronaći i pod imenima R2 Lalvin, BC Uvaferm, PM Uvaferm, PMA Uvaferm.

Prethodni članakOkrugli stol na temu ruralnog razvoja RH ”Kako spasiti 99 posto Hrvatske?”
Sljedeći članakPresađivanje limuna u posude
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.