Mikotoksini
Mikotoksini su štetne tvari vrlo jake toksičnosti, a stvaraju ih različite vrste plijesni. Plijesni su vrlo rasprostranjene u okolišu, pa ih nalazimo gotovo posvuda; u zemlji,vodi, zraku, čovjeku, životinjama i biljkama. Za njihov rast i razvoj, te produkciju toksina, nužni su i određ eni pogodovni uvjeti. Prvi je, naravno, supstrat, a to može biti i hrana za životinje i ljude. Ostali uvjeti rasta su povoljna temperatura (25 – 35 °C), dovoljna količina vlage i prisutnost kisika. Tijekom pripreme i skladištenja hrane za životinje (npr. žitarice) mogući su i neki propusti kojima se pospješuje razvoj plijesni čime se povećava rizik za zdravlje životinja u smislu stvaranja mikotoksina i pojave mikotoksikoza, odnosno oboljenja životinja uzrokovanih djelovanjem mikotoksina. Danas je poznato više vrsta mikotoksina, međ u njima aflatoksini, zearalenon, ergot, ohratoksin i drugi koji su štetni za životinje i ljude. Mnogi su mikotoksini termolabilni pa se uništavaju toplinskom obradom i procesiranjem hrane. Me đutim, a flatoksini su kemijski stabilni spojevi i njihov nalaz u sirovini (sirovo mlijeko) rezultira i pojavom u mliječnim proizvodima, neovisno što će plijesni koje ih stvaraju biti uništene. Općenito, odsutnost plijesni u hrani i hrani za životinje ne garantira da u njoj nema a flatoksina.
Mikotoksikoze životinja
Štetno djelovanje na organizam sisavaca očituje se estrogenim učinkom, karcinogenošću, mutagenosšću i teratogenošću. U tom su smislu najopasnije plijesni roda Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Simptomi mikotoksikoza nisu specifični, npr. životinje slabije uzimaju hranu, smanjuje se mliječnost, pojavljuju se poremećaji u spolnom ciklusu i povećava se prijemljivost na ostale uzročnike bolesti. Nakon unosa aflatoksina B1 u organizam preživača većina se toksina razgradi u buragu i ne dospijeva u krvotok. Dio koji se ipak resorbira, metabolizira se u jetri u aflatoksin M1 koji ulazi u krvotok životinje i izlučuje se mokraćom i mlijekom. Smatra se da tek 1-2 % unesenog aflatoksina B1 se izluči mlijekom, no taj postotak značajno varira ovisno o zdravlju životinje, mliječnosti, hranidbi, metabolizmu.
Aflatoksini
Najveće javnozdravstveno značenje imaju aflatoksini koji preko mlijeka i mliječnih proizvoda mogu završiti u organizmu čovjeka. Aflatoksine stvaraju plijesni Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Poznato je nekoliko vrsta aflatoksina, a njihovi štetni učinci utvrđeni su kod različitih vrsta životinja i ljudi. Najveću opasnost predstavlja aflatoksin B1 koji je izrazito hepatotoksičan (oštećenje jetre) i karcinogen. Muzare hranjene hranom u kojoj su se u pogodovnim uvjetima razmnožile navedene plijesni i proizvele aflatoksin B1, izlučuju mlijekom dio toksične supstance u obliku metabolita aflatoksina M1. Aflatoksin B1 najsnažniji je karcinogen, a njegov metabolit M1 (u mlijeku) dvostruko je slabijeg karcinogenog potencijala. Aflatoksin B1 se može donekle inaktivirati fermentacijom hrane pri pH<4,0 te prisutnosti organskih kiselina pri čemu se pretvara u manje toksične oblike.
Aflatoksini u mliječnim proizvodima
Rezultati istraživanja pojave i stabilnosti aflatoksina u mliječnim proizvodima govore o velikim odstupanjima ovisno o vrsti proizvoda i brojnim utjecajnim čimbenicima. No, sigurno je da se aflatoksin M1 veže uz proteine mlijeka što može povećati njegovu koncentraciju u nekim sirevima (kazein). U fermentiranim mliječnim proizvodima (jogurt i sl.) aflatoksini se zbog prisutnosti organskih kiselina, niskog pH, bakterija mliječne kiseline te koagulacije proteina mogu metabolizirati u manje toksične oblike.
Kontrola mlijeka na prisutnost aflatoksina
Zbog svega navedenog propisane su najviše dopuštene količine aflatoksina u mlijeku kao i u hrani za životinje. Hrvatski propisi usklađeni su s onima u Europskoj uniji gdje najviše dopuštena količina aflatoksina u mlijeku i proizvodima iznosi 0,05 μg/kg (50 ng/L). U slučaju nalaza mikotoksina iznad te granice, mlijeko i prerađevine proglašavaju se zdravstveno neispravnima. Već smo nebrojeno puta naglasili da je „za zdravstvenu ispravnost hrane odgovoran subjekt u poslovanju s hranom“. Načelo samokontrole danas je možda i preliberalizirano pa se sve češće pojavljuju krize sigurnosti hrane. Subjekti u poslovanju s hranom (SPH) sami određuju učestalost uzorkovanja (mikrobioloških, kemijskih, toksikoloških i dr.) u okviru svojih planova samokontrole, određuju koje opasnosti treba kontrolirati i nadzirati (uz neke propisane parametre). Manje analiza-manje troškova. U slučaju otkupljivača/prerađivača mlijeka, aflatoksine treba uvrstiti u plan samokontrole sirovine (bila ona iz uvoza ili ne) čime se kontrolira rizik od pojave aflatoksina u gotovim proizvodima. Inspekcijske službe provode uzorkovanja u okviru službenih kontrola kojima je svrha utvrditi poštuje li SPH propise o hrani. Prozivanje inspekcija za odgovornost kod pojave aflatoksina u mlijeku ide u smjeru prizivanja starih postulata – „naredi i kontroliraj“ tj. vremena kada je za zdravstvenu ispravnost hrane odgovarala država, odnosno od države ovlaštena inspekcija.
Mikotoksini se, slično pesticidima i teškim metalima, provlače kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje, od poljoprivrednih kultura preko životinja i njihovih proizvoda do stola potrošaca. Ta činjenica govori o važnosti dobre proizvođ ačke (poljoprivredne, farmske) prakse počevši od poljoprivrednih površina (priprema hrane za životinje), preko poljoprivrednih gospodarstava (skladištenje hrane za životinje, hranidba, mužnja), pa do prerađ ivačke industrije. To ujedno i znači da zaštita zdravlja ljudi od štetnih mikotoksina započinje već pravilnom pripremom i skladištenjem hrane za životinje. Sprečavanjem mikotoksikoza muzara, a time i pojave mikotoksina u mlijeku, osim zdravlja stada izravno čuvamo i zdravlje potrošača mlijeka. Činjenica je da su mikotoksini prisutni u hrani za životinje, pa i u mlijeku, najčešce ispod prihvatljivih granica ili pak „neznatno“ iznad dozvoljenih granica. Sama prisutnost toksina potrošaču je odbojna, pa bilo to i u toksikološki prihvatljivim granicama.
