Plod masline se sastoji od kožice, mesnatog dijela koji sadrži oko 70% ulja, te koštice u kojoj se nalazi preostalih 30% ulja. Ulje se u plodu počinje stvarati sa sazrijevanjem, a najveću količinu dostiže u trenutku postizanja najintenzivnije boje.
Ljekovita svojstva
Priče o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u prošlost, a nedavno su i znanstveno potvrđene. Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka. Najveći dio ulja masline (više od 95%) čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina, koja osim što je zdrava pridonosi i stabilnosti ulja, što ga čini idealnim u kulinarstvu. U promatranom razdoblju vidljive su dosta velike oscilacije u proizvodnji maslinovog ulja, čemu je svakako uzrok dominirajući ekstenzivan način uzgoja maslina, koji rezultira neredovitom plodnošću u današnjim klimatskim uvjetima.
Procvat maslinarstva
U Hrvatskoj maslinarstvo doživljava ponovni procvat u zadnjem desetljeću zahvaljujući poticajima koji su davani za sadnju maslinika. Dok najveći svjetski proizvođači masline ne mogu značajno širiti maslinike, mogućnosti naše obale i otoka su daleko veće od trenutno iskorištenih kapaciteta. Iako u Hrvatskoj postoje moderne uljare koje omogućavaju kvalitetnu preradu maslina u ulje, zbog neadekvatnih uvjeta čuvanja često dolazi do pada kvalitete ulja. Nažalost, još uvijek veliki dio maslinovog ulja završava izvan legalnih kanala prodaje, a na policama naših trgovina dominiraju nekvalitetna uvozna ulja, što je trend kojeg svakako treba promijeniti. Maslinovo ulje koje se uvozi često je niže cijene od domaćih ulja i smanjuje prodajnu cijenu naših proizvođača. Usprkos odličnim klimatskim uvjetima za proizvodnju izvoz maslinovog ulja iz Hrvatske je zanemariv.
Potrošnja ulja
U mnogim sredozemnim zemljama, pa i u svijetu maslinovo ulje je temelj prehrane stanovništva. Tako su najveći proizvođači ujedno i najveći potrošači maslinova ulja. Potrošnja maslinovog ulja po stanovniku godišnje u Grčkoj je 20 litara, Italiji 12,5 l, Španjolskoj 10,6 l, Portugalu 7,5 l, dok je u Hrvatskoj oko 2 litre godišnje. Pri tome treba istaknuti velike regionalne razlike. U primorskom dijelu Hrvatske ta je potrošnja na razini mediteranske, dok je u kontinentalnoj Hrvatskoj zanemariva. Ipak, zahvaljujući sve većoj popularizaciji maslina i maslinovog ulja potrošnja ulja u zadnjem desetljeću konstantno raste. Po kvaliteti ulja razlikujemo ekstra djevičansko, djevičansko i rafinirano ulje, od kojih je ekstra djevičansko svakako najbolje po kvaliteti i postiže najveću prodajnu cijenu. Tradicionalno najzastupljenije sorte su oblica (oko 60% svih maslinika), buža, leccino i drobnica. Treba spomenuti i da je u Hrvatskoj registrirano 106 ekoloških maslinika, koji proizvode eko ulje koje postiže i tri puta veću prodajnu cijenu.
Troškovi u proizvodnji
Najveći trošak u proizvodnji maslina je trošak berbe na koji otpada 40% ukupnog varijabilnog troška proizvodnje. Izračunom troškova dolazi se do cijene koštanja litre ulja od oko 40 kn po litri (bez uračunatih fi ksnih troškova), što je s obzirom na prodajnu cijenu ulja od 80 kn svakako ekonomski opravdano. Zbog klimatskih razlika koje se javljaju na našoj obali postoje i razlike u kalkulaciji doprinosa pokrića u Istri i Dalmaciji. Tako se u Dalmaciji dobiva cijena koštanja od oko 36 kn/l, ali je zbog malo niže kvalitete ulja i prodajna cijena niža i prosječno iznosi 75 kn/l. Ipak, i u Dalmaciji je proizvodnja svakako ekonomski opravdana. Maslinarstvo predstavlja značajan doprinos razvoju priobalnih, ruralnih područja Hrvatske i svakako ga treba iskoristiti kao jedan od pokretača razvoja ovih dijelova zemlje. Nažalost, i ovdje se javlja problem rascjepkanosti naših poljoprivrednih posjeda koji onemogućava veću proizvodnju, koja bi ujedno bila profitabilnija i konkurentnija. Najveća prijetnja našem maslinarstvu je svakako potpuno otvaranje tržišta ulaskom u EU, zbog čega će doći do povećane ponude često jeftinijih maslinovih ulja iz uvoza. Stoga domaći maslinari svakako moraju poboljšati međusobnu suradnju i udruživati se kako bi opstali i ostali konkurentni na tržištu.
