Gljive su organizmi bez klorofila, čije tijelo može biti građeno od jedne ili više stanica. S obzirom da nemaju klorofila i ne mogu same sebi stvarati hranu preživljavaju kao simbionti, saprofiti ili paraziti.
Hranjiva namirnica
Mogu se koristiti svježe, sušene ili konzervirane, a zbog niske kalorijske vrijednosti dobar su izbor osobama na dijetama. Sadrže više bjelančevina od ostalog povrća, te vitamine D, B1, B2, B3, B5 i C. Zbog vitamina D kojeg sadrže preporučuju se za prevenciju osteoporoze, a kako ne sadrže škrob pogodne su za osobe oboljele od dijabetesa. Dobar su izvor esencijalnih aminokiselina, pa su izvrsna zamjena za meso i preporučaju se u vegetarijanskoj prehrani.
Samonikle gljive je dosta popularno skupljati u prirodi, no pri tome je potreban veliki oprez, jer su zamjene jestivih vrsta s otrovnima česte, pa je potrebno veliko znanje za točno raspoznavanje vrsta. Pojedini komercijalni sakupljač gljiva u Republici Hrvatskoj može u svrhu prerade, trgovine i drugog prometa dnevno skupiti maksimalno 10 kg nadzemnih komercijalnih vrsta i 0,5 kg podzemnih, za što je potrebno dopuštenje Ministarstva zaštite okoliša i prostornog uređenja.
Uvozimo i gljive
Najveći svjetski proizvođač gljiva je Kina, koja proizvodi 65% svjetske proizvodnje gljiva. Najveći europski proizvođači su Italija, Nizozemska i Španjolska. Svjetski rekorder po ostvarenim prinosima svakako je Nizozemska koja po hektaru površine dobiva više od 4,5 tona gljiva. U Hrvatskoj proizvodnja gljiva nije statistički zabilježena. U svijetu se komercijalno uzgaja desetak vrsta viših gljiva, dok se u Hrvatskojuzgoj bazira na šampinjonima, bukovačama i shii take-u. Od toga na šampinjon Agaricus bisporus otpada 80% proizvodnje.
Šampinjoni
Optimalna vlažnost za uzgoj šampinjona je 90-95%, dok temperatura u vrijeme prorastanja hranjivog supstrata micelijem treba biti oko 25°C. Oscilacije temperature usporavaju razvoj micelija i nisu poželjne u proizvodnji. Potrebno je stalno provjetravanje prostorija za uzgoj, jer se u procesu razlaganja supstrata oslobađa velika količina CO2, koji štetno djeluje na razvoj micelija.U toku ljeta potrebne su redovite preventivne mjere protiv raznih vrsta mušica, kao i svakodnevno pregledavanje postavljenih mreža na otvorima, koje u slučaju oštećenja treba odmah popraviti. Šampinjoni se beru u 3-4 navrata, a između berbi je obično tjedan dana pauze. Za vrijeme trajanja berbe temperatura supstrata treba biti 15-17°C. Berba se obavlja ručno, a jedan iskusan radnik može za jedan sat ubrati i staviti u ambalažu 10-20 kg šampinjona. Prosječni ostvareni prinosi su 25-30% od količine unesenog repromaterijala.
Najveći trošak u proizvodnji šampinjona je trošak komposta, koji čini 60% ukupnoga troška, a velika je šteta što je gotovo isključivo uvozan.
Bukovače
Bukovače su jednostavnije za uzgoj od ostalih kultiviranih gljiva, pa se manja komercijalna proizvodnja može odvijati i u pomoćnim i napuštenim prostorijama. Uspijevaju na različitim supstratima koji su bogati celulozom i ligninom, a većinom se proizvode na vrećama. Micelij prodaju proizvođači upisani u Upisnik proizvođača sjemena, presadnica i micelija jestivih i ljekovitih gljiva. Na 100 kg pripremljenog supstrata dodaje se 5 kg micelija. Prorastanje micelija bukovače može biti na svjetlu ili u mraku, uz temperaturu od 25°C i relativnu vlagu zraka 90-95% te svakodnevno prozračivanje. Rast gljiva se odvija na svjetlu uz niže temperature (10-22°C) i nižu vlagu (80-90%). Ciklus uzgoja traje 45-55 dana, uz 3-4 berbe s razmakom 7-14 dana. Iako je biološki potencijal prinosa ove vrste 600-700 g/litri supstrata, u „kućnim“ uvjetima proizvodnje ostvaruje se duplo manje (25-30% težine supstrata).
U proizvodnji bukovača najskuplji je micelij (63% troška).
Najveći proizvođač gljiva u Hrvatskoj je obitelj Fridrih, koji su vlasnici poduzeća Fridrih d.o.o.. Proizvodnjom su se počeli baviti 1981. godine u Dumovcu kraj Zagreba s kapacitetom proizvodnje od 16.000 kg godišnje. Danas proizvode 25.000 kg svježih gljiva tjedno, a uzgajaju šampinjone, bukovače, shii take i smeđe šampinjone.
Shii take
Shii take su ljekovite visokokvalitetne gljive koje se uzgajaju na stupićima od hrastove piljevine pri temperaturi zraka od 16-22°C i vlažnosti 80-90%, uz minimalno 8 sati sunčeve svjetlosti dnevno i obavezno prozračivanje. U maloprodaji kilogram ove gljive postiže cijenu od 70-130 kn, dok su otkupne cijene upola manje. S jednog stupića moguće je dobiti 3-4 kilograma shii take gljive. U Hrvatskoj ih uzgaja nekoliko proizvođača, među kojima je i Stjepan Hrvoić iz Visokog. Navodi da je proizvodnja ovih gljiva zahtjevna i skupa, ali da je sve uzgojene količine moguće prodati.
Proizvodnja gljiva zahtjeva veliko znanje i ulaganje, ali kako se radi o visoko produktivnoj kulturi povrat uloženih sredstava je zadovoljavajući. Maloprodajne cijene su dvostruko veće od otkupnih, pa je za proizvođače svakako preporučljivo samostalno istupati na tržište.
Kako smo u proizvodnji gljiva daleko od samodostatnosti, potencijali za širenje proizvodnje gljiva svakako postoje, uz potrebu proizvodnje vlastitih supstrata koje danas 99% uvozimo.
