Zanima me koji su najvažniji uzroci nastanka pogrešaka kod pripreme sireva i mliječnih proizvoda?
ODGOVOR
Mane ili pogreške se mogu općenito podijeliti na mane vanjskog izgleda (oblik, kora, boja, zaštita), mane unutarnjeg izgleda (boja, presjek, tekstura) i mane mirisa i okusa. Uzroci nastanka mana ili pogrešaka su različiti, a mogu biti:
– nečisto i nakiselo mlijeko proizvedeno u nehigijenskim uvjetima (ljetnim mjesecima)
– neodgovarajuća hranidba muznih životinja (gorka, pljesniva, trula i stara krma, krma onečišćena zemljom – prisutnost sporogenih bakterija u mlijeku)
– bolesne muzne životinje proizvode mlijeko promijenjenog sastava i svojstava
– nečisto posuđe, mjerni instrumenti, muzni uređaji, laktofriz, prostor za proizvodnju
– razni propusti u svim tehnološkim fazama procesa proizvodnje
– kulture i sirila neodgovarajuće mikrobiološke kvalitete (pogrešno čuvanje, prošao rok upotrebe)
– onečišćena voda (kemijski, mikrobiološki)
– neodgovarajući uvjeti hlađenja i skladištenja proizvoda
– nepovoljni uvjeti u zrionici i nedovoljna njega sira tijekom zrenja, i sl.
Najteže su pogreške okusa i mirisa, a nastaju zbog loše mikrobiloške kvalitete mlijeka, nepoželjne fermentacije i grešaka u tehnologiji:
– kiseo okus može potjecati od nakisela mlijeka, predugačke fermentacije, previsoke ili preniske temperature fermentacije, previše zaostale sirutke u sirnom zrnu
– gorak okus je uglavnom posljedica prisutnosti hidrofobnih peptida (predugo skladištenje mlijeka u laktofrizu, hranidba muznih životinja velikim količinama pelina, repice, žabnjaka i drugih gorkih trava, nedovoljno prešanjem kod sira i zrenje na preniskim temperaturama, prevelika količina sirila, razne nestarterske bakterije i kvasci, mlijeko kasne laktacije, preniske temperature i sl.)
– užegli i sapunasti okus i miris, miris po truleži, amonijaku, sumporovodiku i sl.
