Danas se mlijeko smatra najsavršenijom prirodnom hranom i jedna je od najpopularnijih namirnica uopće. To dokazuje i činjenica da se godišnje u svijetu proizvede oko 700 milijardi litara mlijeka. Mlijeko sadrži mnogo hranjivih tvari. Najčešće se, uz ugljikohidrate (laktozu), mliječne masti i bjelančevine, ističu još minerali. Od njih su najvažniji kalcij, fosfor, kalij i magnezij te vitamini (vitamin D, vitamin A, vitamin B2, vitamin B3 i vitamin B12). Mlijeko se zbog ravnoteže bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina danas čini najpotpunijom prirodnom namirnicom, neizostavnom u svakodnevnoj prehrani.

Sir je namirnica koja je u literaturi obično definirana kao prirodni proizvod dobiven zgrušavanjem mlijeka i obradom sirnoga zrna koji se jede svjež ili u različitim stupnjevima zrelosti.

Sir sadrži gotovo sve nutritivne tvari

Gotovo svuda u svijetu sirevi imaju nutritivnu i komercijalnu vrijednost. U prehrani ljudi važni su sami po sebi, jer sadrže gotovo sve nutritivne tvari koje treba ljudski organizam. Sve vrste sira sadrže približno iste sastojke: kazein, albumin, globulin, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i minerale.

Količina ovih sastojaka u siru ovisna je o kakvoći i vrsti upotrijebljenog mlijeka i vrsti sira. Nutritivni sastav sira ovisi o mnogo parametara, uključujući vrstu mlijeka koja se koristi, postupak proizvodnje i postupak zrenja. Sir je bogat mastima i kazeinom. Također, sadrži relativno male količine sastojaka topljivih u vodi, koji uglavnom obitavaju u sirutci. Sadržaj kolesterola nije visok, on varira od oko 10 do 100 mg/100 g, ovisno o raznolikosti. Sirevi su cijenjena namirnica zbog visokog sadržaja biološki vrijednih proteina. Njihov sadržaj varira između 20 i 35 %, ovisno o vrsti sira.

Globalna industrija sira

Prema podacima World Cheese Market Report: Analysis And Forecast To 2025 (Izvještaj svjetskih tržišta sira: analiza i prognoza do 2025.) zemlje s najvećom proizvodnjom sira u 2019. g. bile su SAD (5,4 milijuna tona), Njemačka (2,2 milijuna tona), Francuska (1,9 milijuna tona) i Italija (1,2 milijuna tona) te zajedno čine oko 50,5 % ukupne svjetske proizvodnje sira.

U SAD-u proizvodnja sira povećala se za 2,1 % godišnje u razdoblju od 2010. do 2016. g. Preostale zemlje bilježile su blagi porast fizičke vrijednosti: Njemačka (+ 1,8 %), Italija (+ 1,2 %), Nizozemska (+ 1,4 %), Francuska (+ 0,3 %). U 2018. godini Njemačka (11,9 %), Italija (8,5 %), Velika Britanija (7,9 %) i Rusija (7,4 %) glavna su destinacija uvoza sira. One čine 35,8 % ukupnog uvoza. U 2016. g. Njemačka i Nizozemska bile su glavni svjetski izvoznici sira s zajedničkim udjelom od 31,8 % svjetskog izvoza.

Međutim, najbrže rastući izvoznici od 2010. do 2016. bili su Poljska (+ 7,8% godišnje) i SAD (+ 21,1% godišnje). Najveći proizvođači sira činili su najveći dio svjetskog izvoza. U navedenom razdoblju, SAD su dominirale globalnom proizvodnjom sira, dok je vodeći izvoznik bila Njemačka.

Jedan od glavnih globalnih trendova u prehrambenoj industriji tijekom posljednjih nekoliko godina bio je pomicanje potencijalnih tržišnih mogućnosti od razvijenih prema onih u razvoju. Dok su gospodarski zrela tržišta poput SAD-a, Kanade, Australije i Zapadne Europe blizu njihovoj zasićenosti u smislu potrošnje proizvoda, gospodarstva u nastajanju, kao što su Kina, Indija, Rusija, Brazil, Istočna Europa i Južne Amerike daleko su od zasićenih. Oni dijele slične karakteristike, uključujući rastuću populaciju, poboljšano gospodarsko okruženje, kao i povećanje raspoloživog dohotka.

Proizvodnja sira u svijetu porasla je za 32 % od 2000. do 2015.g. Globalna trgovina sirom iznosila je 26.811 milijuna USD u 2018. g.

Rast je potaknut inovativnošću i razvojem proizvoda u mliječnoj industriji. Posebice u odnosu na nove tipove sireva namijenjenih posebnim populacijskim segmentima (djeci, tinejdžerima, bogatim potrošačima i glavnim kućama) i za nove namjene poput sira u napitku, tržište servisiranja hrane i industriji hrane. Naglasak je bio i na razvoju posebnih sireva za razvoj mliječnih tržišta koje su do sada bez tradicije u konzumiranju sira. Prema procjenama, svjetska potrošnja sira će se od 2015. do 2022. g., povećati za oko 25 %. Izvoz sira znatno će porasti zbog sve veće potražnje u Rusiji. Zatim u nekoliko zemalja u Aziji, MENA-i (Srednji istok i sjeverna Afrika) i Južnoj Americi.

Očekuje se da će se tvrtke za proizvodnju i preradu sira koncentrirati na specijalizaciju u proizvodnji posebnih niša poput organskih, vrhunskih i posebnih inovativnih vrsta sira.

Godišnje svega 30 posto od ukupne količine mlijeka u RH je usklađeno sa standardima EU

Mljekarska industrija u Republici Hrvatskoj

Hrvatska po razvijenosti gospodarstva i proizvodnje mlijeka značajno zaostaje za članicama Europske unije. Okolnosti koje su dovele mljekarstvo Hrvatske u nepovoljan položaj uglavnom se odnose na posljedice u proizvodnji nastale tijekom i poslije Domovinskog rata, nepovoljne rezultate procesa obnove i privatizacije, nerazvijenost agrarne strukture, male proizvodne kapacitete (2,80 krava/gospodarstvu) te veliki broj malih gospodarstava (oko 10.000) čija je godišnja proizvodnja mlijeka svega 6.000 litara mlijeka/domaćinstvu.

Usprkos navedenim nepovoljnim čimbenicima, otkup proizvedenog mlijeka u RH tijekom desetogodišnjeg razdoblja (1990-2000 g.) je stabiliziran sa stalnim povećanjem godišnjeg otkupa i obujma prerade. U procesu približavanja Europskoj uniji, Hrvatska je trebala ne samo razviti proizvodnju mlijeka kako bi osigurala godišnju proizvodnu mliječnu kvotu od 1,1 milijuna litara mlijeka i dosegla 70 % proizvodnje mlijeka u državama članicama EU-a, nego i poboljšati kvalitetu sirovog mlijeka po pitanju higijensko zdravstvenih standarda.

U Europskoj uniji više od 90 % količine mlijeka ispunjava međunarodne standarde za I. ekstra klasu. Godišnje svega 30 % od ukupne količine mlijeka u RH je usklađeno sa standardima Europske unije. Hrvatska iz vlastite proizvodnje podmiruje oko 60 % godišnje potrebe za mlijekom i mliječnim prerađevinama. Udio uvoza sirovog mlijeka kojeg uvoze mljekare zbog nedostatnih količina mlijeka iz domaće proizvodnje se smanjuje. Istovremeno je uvoz gotovih visokokvalitetnih mliječnih proizvoda u porastu.

U Hrvatskoj je u preradi najzastupljenije tekuće kravlje mlijeko s 65,60 %.

U Hrvatskoj je u preradi najzastupljenije tekuće kravlje mlijeko s 65,60 %, fermentirani proizvodi s 11.35 %. Zatim sirevi s 4,5 %, te ostali proizvodi s 13,58 %. Struktura prerade i trženja prehrambenih proizvoda u Hrvatskoj nepovoljna je u odnosu na razvijene zemlje. Organizacija sustava otkupa i prijevoza mlijeka u Hrvatskoj je prilagođena nerazvijenoj proizvodnoj strukturi i velikom broju kooperanata s malim dnevnim i godišnjim isporučenim količinama mlijeka. Nezadovoljavajuća situacija zajedno s niskom kvalitetom mlijeka onemogućava hrvatskom mljekarskom sektoru da bude konkurentan na svjetskom tržištu. Domaći mljekarski sektor već se nekoliko godina suočava s ozbiljnim problemima.

Ulaskom Hrvatske u EU došlo je do naglog porasta uvoza gotovih proizvoda od strane trgovačkih lanaca po dampinškim cijenama. Situacija je dodatno otežana uvođenjem ruskog embarga i ukidanjem mliječnih kvota u EU. U Europskoj uniji je zbog ukidanja kvota proizvodnja na farmama porasla za dva posto. To je ukupno oko 3 milijarde litara novog mlijeka koje je trebalo naći svoje tržište nakon ruskog embarga. To mlijeko na kraju završava na tržištu koje je najmanje zaštićeno, a u koje spada i hrvatsko. Tako danas na policama trgovačkih lanaca u Hrvatskoj imamo gotovo polovicu proizvoda iz uvoza. Prije pet godina ta brojka je iznosila oko dvadeset posto.

Prekomjeran uvoz mlijeka i mliječnih proizvoda po dampinškim cijenama, u našoj je zemlji doveo do deflacije proizvođačkih cijena. To podrazumijeva urušavanje profitabilnosti poslovanja cjelokupnog mljekarskog sektora i farmera i mljekarske industrije te izravno ugrožava gotovo 30 tisuća zaposlenih u mljekarskom sektoru.

Mljekarska industrija ulaže velike napore kako bi čitav sektor nastavio poslovati konkurentno. Međutim, činjenica je kako se u skladištima hrvatskih mljekara stvaraju ogromne zalihe koje se zbog prekomjernog uvoza od strane trgovačkih lanaca, ne mogu prodati. Gotovo 97 % ukupno prikupljenog svježeg mlijeka u Hrvatskoj je najviše EU klase te prolazi u samom procesu prerade stroge inspekcije i kontrole. Proizvodi koji u našu zemlju dolaze iz EU ne podliježu inspekcijskom nadzoru.

Proizvodnja mlijeka i sireva u Republici Hrvatskoj

Prema podatcima Državnog zavoda za statistiku ukupna količina kravljeg mlijeka prikupljenoga u 2020. u odnosu na 2019.g. smanjena je za 0,3 %. Količina ovčjeg mlijeka povećana je za 7,1 % i kozjega za 1,6 %. Izraženo u količini, to znači da je u 2020.g. prikupljeno manje kravljeg mlijeka, za 1.386 t, te više ovčjega, za 187 t i kozjeg mlijeka, za 65 t. Količina neobranog mlijeka koju su mljekare uvezle u 2020.g. u odnosu na 2019. smanjena je za oko 25.500 t, odnosno za 15,4 %. Količina uvezenog vrhnja manja je za oko 1.700 t (36,6 %).

U Republici Hrvatskoj je smanjena proizvodnja tvrdih sireva

Tablica 1. Proizvodnja mlijeka i sira u RH od 2016. do 2020. godine

Godine
Proizvod (u tonama)2016.2017.2018.2019.2020.
Prikupljeno kravlje mlijeko489.646476.773453.458435.606434.200
Prikupljeno ovčje mlijeko3.0972.8272.7382.6342.821
Prikupljeno kozje mlijeko4.0424.2204.2563.9904.055
Sir od kravljeg mlijeka (čisti)35.68634.49630.82333.43631.373
Sir od ovčjeg mlijeka (čisti)729489189251
Sir od kozjeg mlijeka (čisti)558493136147
Ostali sirevi (miješani)2671011109
Mekani sir (> 68% vlage)2.5712.2932.2382.4732.085
Srednje mekani sir (62%–68% vlage)210217193192135
Srednje tvrdi sir (55% – 62% vlage)16.64515.10513.39313.80011.686
Tvrdi sir (47% – 55% vlage)858922907847892
Ekstra tvrdi sir (< 47% vlage)521477451475376
Svježi sir15.27515.67114.28515.98716.597
Prerađeni sir2.2172.2132.2462.4372.891
Izvor: kalkulacije autora prema podatcima Državnog zavoda za statistiku

U usporedbi s prethodnom godinom, proizvodnja mlijeka za piće smanjena je za oko 14.900 t (5,0%), vrhnja za oko 2.400 t (6,7%) i napitaka s mliječnom bazom za oko 850 t (3,6 %). Količina fermentiranih proizvoda smanjena je za oko 5.200 t (5,5%). Proizvodnja maslaca smanjena je za oko 740 t (17,4%) u odnosu na 2019.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2020. smanjena je za oko 2.060 t (6,2 %). Također je smanjena proizvodnja ostalih sireva, što je vidljivo u proizvodnji mekanog sira, koja je smanjena za 15,7 %  (388 t), i srednje tvrdog sira, za  5,3 % (2.114 t). Proizvodnja svježeg sira porasla je za 3,8 % (610 t) i prerađenog sira za 18,6 %  454 t). Ukupna količina kravljeg mlijeka prikupljenoga u 2019. u odnosu na 2018.g. smanjena je za 3,9 %, ovčjega za 3,8 % i kozjega za 6,2 %.

Proizvodnja maslaca povećana je za 755 t (21,6%) u odnosu na 2018.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2019.g. porasla je za oko 2.600 t (8,5 %). Također je porasla proizvodnja ostalih sireva, što je vidljivo u  proizvodnji mekanog sira koja je porasla za 10,5 %  (235 t), srednje tvrdog sira, za 3,0 % (407 t), svježeg sira, za 11,9 % (1.702 t) i prerađenog sira, za 8,5 % (191 t).

Količina prikupljenoga kravljeg mlijeka u 2017.g. u odnosu na 2016.g. smanjena je za 2,6 %. Količina ovčjega mlijeka smanjena je za 8,7 %, dok je količina prikupljenoga kozjeg mlijeka veća za 4,4 %. Količinski to znači da je u 2017.g. prikupljeno oko 12.900 t manje kravljeg mlijeka, ovčjega za 270 t manje. Kozjeg mlijeka je prikupljeno više za oko 180 t. Proizvodnja maslaca veća je za 576 t (15,4 %) u odnosu na 2016.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2017. manja je za oko 1.200 t (3,3%). Proizvodnja mekanog sira manja je za 10,8 % (278 t), srednje tvrdog sira za 9,3 % (1.540 t) i prerađenog sira za 0,2 % (4 t). Povećanje proizvodnje zabilježeno kod svježeg sira za 2,6 % (396 t).

Hrvatska po razvijenosti gospodarstva i proizvodnje mlijeka značajno zaostaje za članicama Europske unije

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje