Za proizvodnju pretežno trajnih suhomesnatih proizvoda, kao što su šunka,slanina, sušena vratina i različite vrste kobasica, treba odabrati svinje teške 130 – 150 kg,s većim udjelom mišičnog tkiva visoke kakvoće. U tu svrhu uglavnom se biraju mesnate (plemenite) pasmine svinja podrijetlom iz produljenog tova ili starije krmače pasmina landras i jorkšir, ali i domaće izvorne pasmine svinja poput crne slavonske svinje, cijenjene za proizvodnju svih vrsta domaćih trajnih proizvoda, osobito slavonske šunke i kulena.
Postupak klanja svinja u kućanstvu uglavnom je dobro poznat, što se djelomice može zahvaliti dugoj tradiciji svinjokolje koja se prenosi s koljena na koljeno, ali i stručnoj literaturi iz ovog područja dostupnoj na našem jeziku.Zbog toga ćemo se ovom prilikom ukratko zadržati samo na pojedinostima koje se na prvi pogled čine manje važnima,a upravo o njima može ovisiti kakvoća krajnjeg proizvoda.
Priprema za svinjokolju
Odabrana svinja za klanje mora biti zdrava (bistra pogleda, normalnih kretnji,bez vidljivih promjena na koži i prirodnim otvorima) i ne smije biti gravidna.Ako je životinja zbog nekog razloga dobivala lijekove, treba proći najmanje tri dana od prestanka liječenja, odnosno onoliko dana koliko se davani preparati za liječenje mogu zadržati u organizmu, a prema uputi proizvođača o uporabi određenog lijeka (pročitati popratni dopis uz lijek).
Prije klanja svinji treba najmanje 12 sati uskratiti hranu, kako bi se ispraznio probavni trakt i olakšala klaonička obrada mesa i iznutrica, a time sprječila moguća oštećenja crijeva, što izaziva onečišćenje trupa odnosno mesa. Ako se svinja nabavlja od drugog uzgajivača i do mjesta klanja prevozi, treba proći barem 8 sati od prevoženja, u suprotnom koljemo svinju koja je još pod stresom,pa meso neće biti kvalitetno za proizvodnju suhomesnatih proizvoda (vodnjikavo meso).
Pri pripremi za klanje svinja u kućanstvu osobitu pozornost treba obratiti na higijenu ljudi, pribora i prostora za klanje. Naime, osobe koje sudjeluju u klanju svinja i obradi trupa trebaju biti zdrave, prikladno odjevene (zaštitna kapa, pregača i čizme) i čistih ruku.Također, potrebno je voditi brigu da se pribor za klanje (noževi, brusači, sjekire,pile i druga pomagala) prije uporabe naoštre i očiste, dezinficiraju odgovarajućim raskužnim sredstvom i dobro operu u čistoj vodi.Tako pripremljen pribor treba tijekom klanja držati na odgovarajućem i čistom mjestu, koje je na dohvat ruke (korica za pribor oko struka mesara), jer je to još jedan od čimbenika koji osiguravaju optimalne higijenske uvjete tijekom klanja i obrade svinjskog mesa za vlastite potrebe. Konačno, posebnu pozornost treba obratiti prostoru za klanje, koje bi trebalo biti na opranoj betonskoj podlozi s ugrađenim kanalizacijskim otvorom za otjecanje otpadnih voda. Na taj način omogućavamo da se klanje i obrada trupa svinje obavlja na razmjerno suhoj podlozi,koja se prema potrebi može prati i održavati čistom.
Klanje, šurenje i obrada trupa
Životinja se neposredno prije klanja omami pomoću posebnog pištolja ili klinastog čekića točno u sredini čela, pri čemu se za orijentaciju uzima zamišljena linija koja spaja gornji rub očiju. Omamljivanje svinja, osim u cilju smanjivanja stresa (koji nastaje zbog hvatanja životinje po dvorištu i kocu), humano je i etičko (Zakon o dobrobiti životinja), jer se tim činom životinji paraliziraju osjetilna i motorička središta (besvjesno stanje), a da se pritom ne zaustavlja rad srca i pluća. Nakon omamljivanja slijedi ubod nožem otprilike tri prsta ispred vratne jamice prema prsnoj kosti.Ubod treba biti odmjeren, kako bi se presjekla vratna arterija, a prepoznaje se po pojavi jačeg mlaza svijetlocrvene krvi iz ubodne rane.Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta, pri čemu se po želji krv skuplja u odgovarajuću čistu i plosnatu posudu. U prikupljenu krv dodaje se 2,5 – 3,0 posto soli i pažljivo miješa, kako bi se sprječilo stvaranje ugrušaka.
Prilikom ubadanja potpuno je nepotrebno jače zasijecati ranu i raditi velike kretnje nožem, jer može doći do presijecanja dušnika, pa će tijekom šurenja prljava voda ulaziti u pluća, koja su zbog toga iz higijenskih razloga neuporabljiva za ljudsku prehranu. Osim toga, može doći do presijecanja jednjaka, koji svojim sadržajem zaprlja okolinu rane i potpuno onečisti krv koja preko njega istjeće. Takva skupljana krv s higijenskog gledišta nije iskoristiva za izradu krvavica. Uz to će se dio krvi izliti u prsnu šupljinu, pa klanje svinja svakako treba prepustiti mesarima ili osobama s iskustvom klanja svinja u kućanstvu.
Nakon iskrvarenja uputno je ubodnu ranu pomoću odgovarajućeg predmeta (drveni klin, čep, jača samoljepljiva traka) začepiti, jer se na taj način sprječava da tijekom šurenja voda onečisti meso u području ubodne rane.
Postupak šurenja najbolje se obavlja u pocinčanu koritu, jer se lako čisti i dezinficira, za razliku od drvenog, koji upija vodu i mikroorganizme, pa je njegovo održavanje otežano i uz to kraćeg vijeka uporabe.
