Kombucha je ukusni, fermentirani, pjenušavi napitak vrijednih probiotičkih svojstava. Izvrsna je alternativa nezdravim, slatkim gaziranim sokovima i energetskim pićima. Osnova ovog napitka je zaslađeni čaj, a nastaje pod utjecajem osobite kulture mikroorganizama.
Kombucha se nekada radila samo kod kuće, ali joj je popularnost toliko porasla da se može kupiti u trgovinama i to u više različitih okusa. Jednostavno je možemo spravljati i sami, a izrada kod kuće pruža razne mogućnosti, pa tako možemo načiniti manje ili više sladak, kiseo i pjenušaviji napitak te mu dodati boju i okus.
Želatinozna masa
Iako se kultura za izradu kombuche zbog izgleda često naziva gljivom, ta želatinozna masa zapravo je nakupina bakterija i kvasaca. Možemo naići i na naziv SCOBY. To je skraćenica engleskog izraza symbiotic colony of bacteria and yeasts (simbiotska kolonija bakterija i kvasaca). Smatra se da se koristi već više od 2000 godina. Najvjerojatnije se iz Kine proširila u Japan i Rusiju te potom po čitavom svijetu. U Europi je postala popularna početkom 20. stoljeća.
Sastav i zdravstvene dobrobiti kombuche
Kombucha je ugodnog, osvježavajućeg, blago slatko-kiseloga okusa, a zbog svog sastava smatra se funkcionalnim napitkom. Pri sobnoj temperaturi u zaslađenom čaju bakterije i kvasci se hrane i razmnožavaju. Tijekom fermentacije oslobađaju se plinovi i napitak postaje pjenušav. Usto, obogaćuje se korisnim bakterijama te drugim vrijednim spojevima čija količina ovisi o vrsti čaja i eventualnim dodatcima. Tako kombucha u promjenjivim količinama sadrži vitamine B kompleksa, ponešto vitamina C i minerala, enzime, organske kiseline i antioksidanse. Zeleni i crni čaj sadrže antioksidanse polifenole, a njihova se količina povećava tijekom fermentacije. Također može sadržati malo kofeina. Udio alkohola je malen, uglavnom nije viši od 0,5 %.
Kombucha povoljno djeluje na razvoj zdrave crijevne mikroflore i poboljšava rad probavnog sustava. Podiže razinu energije, potiče detoksikaciju, snaži imunitet i umiruje upalne procese. Može pomoći u prevenciji i ublažavanju raznih zdravstvenih tegoba. Pomaže u reguliranju šećera, krvnog tlaka, kolesterola i triglicerida u krvi.
Korisna je u borbi sa suviškom kilograma, a može spriječiti razvoj kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i nekih vrsta raka. Ima i antibakterijska svojstva – djeluje protiv štetnih bakterija (osobito vrsta Escherichia coli i Salmonella typhi). Kao i kod svih probiotika najbolje je da započnemo s malim količinama da vidimo kako će nam odgovarati ovaj napitak. Trebaju biti oprezne osobe s jako oslabljenim imunitetom, pa je najbolje da se posavjetuju s liječnikom.
Spravljanje napitka
Potrebni su nam voda, šećer, crni i/ili zeleni čaj te simbiotska kultura bakterija i kvasaca (SCOBY). Za razvoj kulture važno je koristiti čaj biljke čaja (Camellia sinensis) – zeleni, crni ili bijeli čaj. Pribor koji koristimo ne bi trebao biti metalni zbog mogućeg štetnog utjecaja na bakterije i kvasce. Umjesto toga koristimo predmete od stakla, keramike, drva ili plastike. Pribor i posude redovito trebamo čistiti kako ne bi došlo do razvoja štetnih bakterija i plijesni.
Nekada se kultura SCOBY mogla nabaviti samo preko prijatelja i poznanika, a danas je možemo kupiti preko oglasnika i u trgovinama zdrave hrane i to u obliku kulture bakterija i kvasaca (SCOBY) i kao tekućinu (starter). Također, možemo je uzgojiti i sami iz kupljenog napitka. Sve postupke donosimo u nastavku članka.
Za izradu napitka potrebno je:
- 1 l vode
- 2 čajne žlice čaja ili 3 filter vrećice čaja (crni i/ili zeleni)
- 80 – 100 g šećera
- 1 dl startera (to je dio napitka koji smo dobili s kulturom ili smo ga ostavili od prethodnog puta)
- kultura SCOBY
Najprije od 1 litre vode skuhamo čaj. Kod zelenog i crnog čaja voda uglavnom ne smije zakuhati, dovoljno je zagrijati je na 80 oC (najbolje je da se pridržavamo uputa na pakiranju čaja). Čaj procijedimo u staklenku, dodamo šećer i miješamo dok se ne otopi. Zaslađeni čaj ohladimo (treba biti mlak) te mu dodamo 1 dl startera i kulturu SCOBY.
Staklenku prekrijemo papirnatim ubrusom ili čistom tkaninom i stavimo gumicu. Možemo je držati bilo gdje (primjerice u kuhinji), samo ne na suncu. Najprikladnija temperatura je od 22 do 30 oC (kombucha će biti brže gotova kada je u prostoriji toplije). Proces stvaranja napitka traje 5 do 10 dana, a najbolje je da iskušamo i procijedimo kad nam se prema ukusu čini najbolja (omjer slatkoće i kiselosti). Staklenku pokrijemo čistom tkaninom kako bismo omogućili dostupnost kisika i spriječili ulazak mušica. U početku procesa SCOBY je pri dnu posude, a kasnije se podigne prema površini.
Napitak procijedimo u staklenu bocu te ostavimo 10 % količine koja će poslužiti kao starter za izradu novog napitka. Dakle, za 1 l zaslađenog čaja ostavimo 1 dl kombuche, za 2 l trebamo 2 dl. Kulturu (SCOBY) operemo pod mlakom vodom i ponovno koristimo.
Iskustvom ćemo mnogo toga naučiti. Usto, na internetu, osobito na blogovima i društvenim mrežama možemo pronaći mnoštvo recepata, savjeta i iskustava što će nam pomoći u stvaranju ovog jedinstvenog napitka.
Svaki puta kod izrade napitka bakterije i kvasci se razmnožavaju i kultura SCOBY raste – postaje deblja. Naravno, s većom kulturom možemo raditi i veće količine napitka. Ako nam je prevelika, dio trebamo odvojiti i taj suvišak poklonimo ili ga možemo spremiti kao rezervu (osušimo ga ili zamrznemo).
Uzgoj SCOBY-a iz kupljenog napitka
Kad ne možemo nabaviti kulturu SCOBY, možemo je jednostavno i sami uzgojiti. Postupak je gotovo identičan izradi napitka. Kupimo SCOBY napitak pri čemu je važno da kupimo nepasterizirani proizvod, bez dodanih okusa. U opći recept umjesto SCOBY-a stavimo 260 ml gotovog napitka.
Uzgoj SCOBY-a iz startera
Starter možemo nabaviti od prijatelja ili kupiti u trgovinama sa zdravom hranom. To nije ništa posebno, već tekućina nastala fermentacijom – dakle napitak. U opći recept umjesto SCOBY-a stavimo 210 ml startera ili svježeg, gotovog napitka. Možda će trebati malo više vremena nego kada radimo napitak, ali u oba slučaja na vrhu će se stvoriti kultura SCOBY i tada je postupak završen. SCOBY dalje koristimo na već opisani način.
Druga (sekundarna) fermentacija
U drugoj fermentaciji napitku dodajemo dodatna svojstva: okus, miris, boju, pjenušavost te dodatne korisne mikroorganizme i nutrijente. Procijeđeni napitak izlijemo u staklenu bocu ili staklenku te dodamo dodatke prema ukusu: to može biti prirodni voćni sok (bez konzervansa), voćna kaša, komadići voća, svježi ili suhi začini. Odličan izbor su gotovo sve vrste voća (jabuke, kruške, agrumi, jagode, maline, kupine, grožđe, breskve, marelice…), mrkva, cikla, svježi đumbir, cvatovi bazge, cimet, metvica, anis, lavanda, ružmarin, bosiljak, kurkuma… Otprilike na 1 l procijeđenog napitka dodamo otprilike oko šaku voća ili 1 do 2 dl soka i malo začina.
Ovaj proces može se odvijati u zatvorenoj staklenci ili boci, ali ih povremeno trebamo otvoriti kako bi izašli plinovi od fermentacije jer bi posuda pod pritiskom mogla eksplodirati. Napitak će pri višim temperaturama biti gotov za oko dva dana. Ipak, najbolje je da ga isprobavamo i fermentiramo prema ukusu. Na kraju ga po potrebi procijedimo.
U bocama koje se mogu jako dobro zatvoriti dobit ćemo jako pjenušavi napitak, ali ih povremeno trebamo otvoriti kako boca ne bi eksplodirala.
Ocat od kombuche
Od kombuche možemo dobiti ukusan i zdrav ocat. Aroma će ovisiti o sastojcima koje smo upotrijebili za spravljanje kombuche. Napitak koji nam je dulje stajao i postao kiseo, jednostavno ostavimo pokrivenog na sobnoj temperaturi da nastavi fermentirati. Isto tako, procijeđeni napitak ostavimo da stoji na sobnoj temperaturi otprilike dva do tri tjedna. Gotovi ocat možemo koristiti na sve uobičajene načine za začinjanje jela.
