Začini su se još od davnina koristili u razne svrhe: od začinjavanja i bojenja hrane, za ljekovite pripravke te za čuvanje namirnica od kvarenja. Neki od njih bili su nadohvat ruke i naširoko pristupačni, a neki vrlo skupi i njima se naveliko trgovalo.
U današnje vrijeme dostupno je mnoštvo začina – od autohtonih biljaka do onih iz najudaljenijih dijelova svijeta. Značajnijih je oko 40, a smatra se da ih vjerojatno ima više od 300. Kao začine koristimo razne dijelove biljaka: listove, stabljike, koru, cvjetne pupoljke, cvjetove, plodove, podzemne organe (korijen, podanak, lukovica)…
Nezačinjena jela su bezlična i neukusna
Prehranu je nemoguće zamisliti bez začina, a brojna jela bila bi posve bezlična. Tako primjerice, zimsko vrijeme ne možemo zamisliti bez mirisa i okusa vanilije, cimeta, naranče, klinčića i đumbira. To je tek jedan dio slastica; a mnoga nezačinjena slana jela bila bi gotovo bezukusna i izgubila onu neku karakterističnu notu zbog koje ih volimo. Prisjetimo se koliko često koristimo peršin i papar, a koliko su jela ukusnija uz dodatak ružmarina ili lovora. Iako začine koristimo u malim količinama, od nekog jela doista možemo stvoriti pravu čaroliju.
Uloga začina u prehrani
Začini hrani daju miris, okus, a ponekad i boju. Koristimo ih i za ukrašavanje jela koja će na kraju postati privlačnija za konzumaciju. Začini imaju i ljekovita svojstva. Iako ih koristimo u manjim količinama pa se može činiti da nemaju veći utjecaj, njihovim redovitim korištenjem itekako možemo oplemeniti prehranu i pozitivno utjecati na zdravlje. Svaki začin u različitim omjerima sadrži specifične spojeve; među ostalima ponešto vitamina, minerala, eteričnih ulja, organskih kiselina, antioksidanata… Tako mnogi od njih pozitivno utječu na krvni tlak i masnoće u krvi, a neki imaju antimikrobna i antikancerogena svojstva.
Zajednička odlika većine začina je pozitivan učinak na metabolizam i probavu. Začine koristimo umjereno. Iako mnogi od njih povoljno djeluju na probavu, u većim količinama mogu nadražiti sluznice probavnih organa i izazvati tegobe. To se ponajviše odnosi na primjerice ljute feferone, kajensku papriku, čili i papar.
Nabava i čuvanje začina
Neke začine možemo kupiti u svježem stanju ili ih imamo kod kuće u vrtu ili posudi, a većinu kupujemo kao osušene. Njih možemo kupiti kao cjelovite biljne dijelove – primjerice sjemenke papra, cijele čili papričice, plod muškatnog oraščića, čitave suhe listove… Začini su često i usitnjeni i odmah spremni za korištenje. Ipak, bolje je odabrati one neusitnjene; tako će dulje zadržati miris i aromu. Najbolje je usitniti ih netom prije stavljanja u jelo. Pravilno skladišteni začini gotovo i nemaju rok trajanja. Nakon isteka tog roka oni se uglavnom neće pokvariti, ali mogu izgubiti dio mirisa, okusa i ljekovitih svojstava. Ako začini dulje stoje, trebamo provjeriti imaju li tragove plijesni, moljaca ili drugih insekata – tada ih ne smijemo koristiti. Začine trebamo čuvati na suhom, tamnom mjestu u dobro zatvorenim posudama podalje od izvora topline.
Odabir začina
Postoje neke opće smjernice o korištenju začina, kao i neke uobičajene mješavine kao što su mediteranske, talijanske, marokanske, kineske, indijske i druge koje se tradicionalno dobro slažu s određenim namirnicama i jelima. Konačan odabir stvar je osobnog ukusa i konačno, iskušavanja. U početku, kod odabira novih začina najbolje je iskušati svaki začin posebno kako bismo lakše osjetili njegove odlike. Tek se potom ćemo se lakše upustiti u daljnje istraživanje i kombiniranje.
Mnogi začini pripadaju i skupini ljekovitog bilja pa se mogu koristiti i kao čajevi te za izradu raznih ljekovitih pripravaka (tinkture, ljekoviti med, ulja, masti…), primjerice anis, komorač, majčina dušica, klinčić, metvica, bosiljak, ružmarin i kadulja. Od začina možemo pripremati začinske mješavine i soli, ulja i octove te raznovrsne likere i travarice.
Najbolji načini korištenja
Nije samo važno dobro odabrati začine, već je tajna i u količini koju ćemo staviti u jelo. Prilikom korištenja novih začina svakako se trebamo informirati o njihovim svojstvima kako bismo ih pravilno upotrijebili. U početku se preporučuje da se pridržavamo recepta, a kasnije količinu začina prilagođavamo vlastitome ukusu. Začine prije stavljanja u jelo usitnjavamo. Možemo ih nasjeckati nožem ili u sjeckalici, ali je još bolje usitniti ih u mužaru jer će tako bolje otpustiti aromu.
Općenito, začine nježne strukture poput listića peršina, bosiljka, vlasca ili origana najbolje je staviti u jelo pred kraj pripreme jer će tako zadržati okus i miris. Ako ih stavimo ranije, suviše će se skuhati i izgubiti okus i miris. Čvršće začine poput ružmarina i lovora kao i sjemenke anisa, kima, korijandra i gorušice stavljamo u jelo na početku ili u prvoj polovini pripreme jela. Želimo li intenzivniji miris i aromu, možemo ih kratko prepržiti na malo masnoće.
Začini za ukrašavanje jela:
- listići svježega peršina, celera, korijandra, bosiljka, ružmarina, kopra, vlasca… (cijeli ili nasjeckani)
- svježa ili suha ribana korica limuna ili naranče
- slatka ili ljuta paprika, čili, cimet, đumbir, kurkuma (u prahu ili mljeveni)
Začini kojima možemo obojiti jelo:
- smeđe nijanse: začini u prahu: cimet, đumbir, klinčić, kardamom…
- crveno, narančasto, ružičasto (ovisno o vrsti i količini): slatka ili ljuta paprika u prahu, čili…
- žuto: kurkuma, šafran…
- zeleno: svježi i jako usitnjeni listovi peršina, celera, korijandra, bosiljka, vlasca…
(nastavlja se)
