Tounjski sir
Proizvodnja tounjskog sira specifična je za područje općine Tounj. Tounjski sir ima oblik pogače, zlatno smeđe boje nastale nakon dimljenja i blijedo žutog presjeka, te prosječne mase 600 g. Mlijeko večernje i jutarnje mužnje zagrijava se do 35°C i dodaje sirilo (prema uputama proizvođača). Sirenje traje 30-45 minuta nakon čega se gruš reže na veličinu sirnog zrna od 3-7cm3 i suši na temperaturu oko 38°C/20 min. Izdvojeno sirno zrno oblikuje se u sirnu grudu u posebnim, karakterističnim kalupima oblika pogače. Tijekom izrade, sir se neprekidno pritišće i okreće u formu kalupa, što traje 15 min. Slijedi suho soljenje utrljavanjem soli po površini sira i ostavlja da stoji u hladnjaku tijekom 16-24 sata. Nakon toga sir se ispire od viška soli i nosi na sušenje. Suhi sir se dimi 2-3 dana u pušnici izgaranjem drva voćaka, najčešće šljive, višnje i trešnje.
Grobnički sir
Proizvodi se od ovčjeg mlijeka na području Grobničkog polja. Sir je bijele boje, izuzetno slan, cilindričnog oblika težine 12-15 kg. Na presjeku grobnički sir ima gusto raspoređene sirne oči veličine 3-6 mm iz kojih prilikom rezanja može izlaziti slani sok. Tehnologija proizvodnje nije standardizirana, pa postoje velika odstupanja u izgledu samog sira. Postupak proizvodnje započinje zagrijavanjem mlijeka do 37°C uz dodatak sirila (prirodnog). Mlijeko se siri približno 20 minuta, nakon toga usitnjava i zagrijava do 55°C uz neprekidno miješanje. Nakon toga se gruš oblikuje u kuglu, stavlja u drvenu kacu da se cijedi kroz dva dana, a treći dan se soli i stavlja u brente (posebne posude za odlaganje sira). Soljenje traje mjesec dana, odnosno dok sir ne prestane upijati sol kada se može konzumirati.
Istarski, ćićski sir, istarski pekorino
Sve tri vrste sira proizvode se od ovčjeg mlijeka, pripadaju skupini tvrdih sireva i karakteristični su za područje Istre.
Istarski sir
Proizvodnja istarskog sira započinje zagrijavanjem ovčjeg mlijeka na temperaturu od 35°C, dodavanjem sirila i ostavljanjem mlijeka 30-40 minuta da se usiri. Gruš se zatim reže na veličinu 5 cm3, te zagrijava do 42°C. Miješanjem gruša sirno zrno se dodatno usitnjava na veličinu zrna pšenice. Sirno zrno se stavlja u cilindrične kalupe i samopreša (pod vlastitom težinom) kroz 2 sata, te stavlja u salamuru tijekom 48 sati. Istarski sir zrije na temperaturi od 14-18°C i relativnoj vlažnosti od 75-90%.
Paški, krčki, creski, rapski i brački sir
Zajednička karakteristika svim sirevima je da pripadaju otočkim sirevima, od kojih su paški i krčki najpoznatiji.
Paški sir
Proizvodi se „na ruke“, „na formu“, te na industrijski način. Proizvodnja paškog sira „na ruke“ je izumrli način proizvodnje. Postupak proizvodnje tekao je tako da se mlijeko paške ovce sirilo odmah nakon mužnje koristeći janjeća sirišta. U bakrenom loncu gruševina se taložila na dno, a sirar ju je rukama stiskao u grudu kako bi izašla sirutka. Sir se formirao u lubu, drvenom „kalupu“ koji se može stezati. Proizvodnja paškog sira „na formu“ – u emajliranom loncu mlijeko se zagrijava do 33 °C i dodaje se sirilo. Sirenje mlijeka traje oko 40-tak minuta, nakon čega se gruš usitnjava do veličine zrna pšenice, te dogrijava do 41 °C uz neprekidno miješanje. Sir se soli u salamuri kroz 48 sati. Industrijski način proizvodnje paškog sira – neovisno da li se mlijeko pasterizira (63 °C/30 min) ili se koristi sirovo, potrebno je dodati sirilo kada je temperatura mlijeka oko 30°C i ostavlja najviše 60 minuta da se usiri. Sirni gruš se reže na veličinu 5cm3 i usitnjava na veličinu zrna pšenice uz dogrijavanje, odnosno sušenje sirnog zrna na temperaturu od 41-43°C. Sirutka se izdvaja crpkom, a osušeno sirno zrno se stavlja u kalupe i preša (kamen, sirarska preša). Sir se može soliti suho, krupnom morskom soli ili se pak uranja u salamuru, 20%-tnu vodena otopinu soli gdje ostaje 48 sati. Paški sir zrije na temperaturi od 16 – 18 °C, uz relativnu vlažnost zraka od 75%, minimalno 3 mjeseca kada je spreman za potrošnju.
Krčki sir
U proizvodnji krčkog sira koristi se mlijeko večernje i jutarnje mužnje. Mlijeko zagrijano na 32°C zgruša se za 30 minuta, dodavanjem prirodnog sirila u prahu (prema uputama proizvođača). Gruš se reže sirarskom harfom do veličine zrna graška i suši 30 minuta pri 39°C. Sirno zrno prebacuje se u perforirane kalupe izrađene od nehrđajućeg čelika i ostavlja da se samopreša 6 sati samo ručnim okretanjem kalupa. Potom se sir soli 12 sati uranjanjem u otopinu salamure, nakon čega se sir odnosi u zrionicu. Krčki sir zrije u tradicionalnim zrionicama (konobama) tipičnim za naše otoke. Zrenje krčkog sira varira od 2 do 4 mjeseca. Prosječna temperatura zraka u zrionici je 10-18 °C, a relativna vlažnost zraka od 70-80 %. Tradicionalno, krčki sir se konzumira s poznatim vinom vrbnička žlahtina s otoka Krka.
Lećevački sir
U prošlosti se proizvodio od punomasnog ovčjeg, kravljeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, dok se danas proizvodi od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Lećevački sir ima oblik koluta težine od 1,9-2,5 kg. Za proizvodnju lećevačkog sira koristi se ohlađeno pasterizirano mlijeko koje se dogrijava na temperaturu potrebnu za dodavanje kulture i aditiva. Nakon toga se dodaje sirilo, a mlijeko ostavlja na mirovanju 30-40 minuta. Gruš se reže automatskim noževima do veličine zrna pšenice koje se potom suši pri temperaturi od 41°C/30 minuta. Sirno zrno prebacuje se u perforirane kalupe i stavlja na prešanje. Sir se soli potapanjem u salamuru tijekom 24 sata pri čemu se sirevi nakon 12 sati okreću kako bi se sol ravnomjerno rasporedila unutar sira. Sir zrije pri temperaturi od 12-16°C i vlažnosti zraka od 75-85 %. Trajanje zrenja lećevačkog sira je minimalno 5 dana.
Dubrovački sir
Dubrovački sir proizvodi se od ovčjeg mlijeka i pripada skupini tvrdih ovčjih sireva. Oblika je pogače, težine 160-340 g, a sir ima sjajnu površinu, jer se tijekom zrenja površina sira premazuje uljem. Tehnologija proizvodnje dubrovačkog sira započinje soljenjem mlijeka (50-60g/5 l mlijeka), a nakon toga se dodaje sirilo i ostavlja mlijeko da miruje 30 minuta. Gruš se usitnjava rukom do veličine zrna pšenice i dogrijava do 48°C. Sirno zrno se zatim stavlja u drvene kalupe, prekriva sirnom maramom, daščicama i kamenom te ostavlja da stoji 10 sati. Sir se nakon toga vadi iz kalupa, prosušuje na zraku i stavlja u podrum na zrenje. Tijekom zrenja dubrovački sir se premazuje uljem.
Sir iz mišine
Specifičnost tehnologije proizvodnje sira iz mišine je upravo mišina, obrijana janjeća koža koja predstavlja malu zrionu sira. Postupak proizvodnje sira iz mišine započinje zagrijavanjem mlijeka na temperaturu od 32-37°C, te dodavanjem sirila. Gruš se zatim reže na veličinu 2 cm3 i zagrijava na temperaturu oko 34-40°C. Sirna gruda oblikuje se ručno u sirutci, stavlja u sirnu maramu da se cijedi i zatim reže na komade 10x10x5 cm. Komadi sira se sole krupnom morskom soli i stavljaju u mišinu na zrenje. Zrenje sira u mišini traje 60-90 dana, pri temperaturi 16- 18°C i relativnoj vlažnosti zraka 65-80 %.
Skuta
Skuta, puina ili pujina (Dalmacija), škuta (Brač), je proizvod koji se pojavljuje u mnogim krajevima naše zemlje s lokalnim značenjem. Skuta izgledom podsjeća na domaći sir iz kiselog mlijeka (svježi kravlji sir), a proizvodi se zagrijavanjem sirutke zaostale nakon proizvodnje sira. Optimalni uvjeti stvaranja gruša od proteina sirutke, nastupaju zagrijavanjem sirutke na 90-95°C kroz 10-20 minuta uz stalno miješanje. Hlađenje i mirovanje odnosno stabilizacija gruša traje oko 20-30 minuta, nakon čega se izdvojena skuta na površini sirutke obire, stavlja u perforirane kalupe na cijeđenje 4-5 sati.
