Pasta filata je tehnika izrade sira. U ovu skupinu spadaju sirevi kao što su mozzarella, buratta, stracciatella, ali i kuhani sir, kačkavalj itd. Za izradu sireva kao što su mozzarella i stracciatella najčešće se koristi mlijeko bivolice, međutim često se na tržištu mogu naći i proizvodi dobiveni od kravljeg mlijeka.
Skupini sireva kao što su mozzarella, burrata i stracciatella zajednička je vlaknasta, rastezljiva struktura, a postupak proizvodnje započinje zagrijavanjem mlijeka na 38 oC te dodavanjem limunske kiseline i sirila. Kad se gruš formirao, potrebno ga je izrezati i ocijediti te prelijevati vrućom vodom i miješati dok ne nastane tekstura slična žvakaćoj gumi. Gruš se po želji može posoliti. Za dobivanje mozzarelle, potrebno je formirati kuglice koje se odmah stavljaju u hladnu vodu kako bi se dobila glatka površina sira. Stracciatella se proizvodi na isti način kao i mozzarella, međutim, umjesto da ostane u obliku kuglice, usitnjava se na sitne komadiće. Naziv stracciatella, ovaj sir dobio je radi talijanske riječi straccia što znači „mali komadić“. Burrata je kombinacija mozzarelle i stracciatele.
Burrata
Burrata spada u skupinu pasta filata sireva. Ime je dobila po talijanskoj riječi burrata što u prijevodu znači maslac, radi karakterističnog blagog okusa, po maslacu. Vanjska ovojnica je čvrsti sir dobiven postupcima izrade mozzarelle, dok je unutrašnjost sira punjena kombinacijom vrhnja i stracciatelle. Ova vrsta sira najčešće se proizvodi od kravljeg mlijeka, ali može biti i od mlijeka bivolice. Izvorno se proizvodi na jugu Italije u regiji Puglia, gradu Andria. U studenom 2016. godine je Burrata di Andria zaštićena oznakom zemljopisnog podrijetla te burrata koja ima takvu oznaku mora u potpunosti biti proizvedena u regiji Puglia, počevši od prerade sirovog mlijeka pa sve do dobivanja krajnjeg produkta, odnosno sira.
Proizvodnja burrate
Proces proizvodnje burrate ne razlikuje se značajno u odnosu na proizvodnju mozzarelle. Najveća razlika u proizvodnji burrate i mozzarelle je u tome što se u proizvodnji mozzarelle fomiraju loptice, a kod proizvodnje burrate se od vrućeg sirnog tijesta formiraju „džepovi“ koji se potom pune kombinacijom vrhnja i stracciatelle te zatvaraju pomoću vruće vode. Kao i mozzarella, burrata se pohranjuje u blago slanoj vodi ili sirutki i preporuka je da se konzumira svježa, budući da ne može dugo stajati bez da se pokvari.
Konzumacija burrate
Burrata je blagi sir te se može koristiti u raznim jelima. Najčešće se konzumira u kombinaciji s kruhom i maslinovim uljem, kao predjelo, na pizzi, salati ili s tjesteninom te je idealna u kombinaciji sa sušenim rajčicama i brusketima. Iako nije tako popularna kao mozzarella, burrata ipak ima svoju skupinu ljubitelja koji ju rado konzumiraju. S obzirom na to da se u unutrašnjosti burrate nalazi i vrhnje, koje je bogato mliječnom masti, preporuka je da se ne konzumira u prekomjernim količinama budući da se radi o visokokaloričnom proizvodu.
Izvor: Gospodarski kalendar 2026
