Sok
Prije muljanja – drobljenja jabuke treba oprati i sve oštećene, natrule – gnjile dijelove odstraniti. Ako to ne učinimo otežano je bistrenje soka.
Plodovi se usitnjuju muljaju u mlinovima za voće. Kako bismo dobili jabučni sok iz tako kašasto izmuljanog ploda, jabuke moramo podvrgnuti tiještenju (prešanju), na tijesku za grožđe uz prethodno postavljenu plastičnu mrežu uz koš tijeska, kako bismo spriječili istjecanje kašaste mase ili tiještenje provesti na tzv. vodenom tijesku (informacije na tel. 01/6271-540 Kokot, Jastrebarsko).
Tako dobiveni sok dobar je medij za razvoj patogene mikroflore (kvasac i bakterija, drugim riječima sok se kvari).
Kako bismo spriječili kvarenje, možemo provesti:
– pasterizaciju, zagrijavanje soka na 70° C i punjenje u sterilne boce
– EK-filtraciju (na filteru s pločama koje ne propuštaju mikroorganizme, zatim punjenje opet u sterilne boce)
– staviti konzervanse (potražite u poljoljekarnama)
– hladnu stabilizaciju.
Ocat
Jabučni ocat dobijemo od jabučnog vina, tako da jabučni sok prethodno podvrgnemo alkoholnom vrenju. Dobiveni jabučni sok ulijemo u inox cisternu i istovremeno dodamo redom:
– 5 g/100 l vinobrana, prethodno otopiti.
– 30 – 50 g/100 l selekcioniranoga vinskog kvasca.
– 40 g/100 l amonijeva hidrogenfosfata – to je važna hrana za kvasce, kako bismo proveli vrenje, odnosno pretvorbu šećera u alkohol.
Kako bi vrenje jabučnog soka teklo bez zastoja, morate ga nadzirati svakodnevno, a to znači da temperatura u masi mora biti od 18 do 22° C, nikako niža, jer se prekida vrenje, što nije poželjno s obzirom na kakvoću budućega jabučnog vina i konačno jabučnog octa.
(Kontrola vrenja znači da u svakom trenutku pada temperature u masi koja vrije treba zagrijavati prostor ili postavljati grijalice uz inox cisternu).
Potpuno odvreli jabučni sok bez ostatka šećera jamstvo je vrsnoga jabučnog octa.
Jabučni ocat proizvod je dobiven octenim vrenjem jabučnog vina. Tradicionalan način dobivanja octa u kućanstvu provodi se u otpražnjenoj drvenoj bačvi, znači u bačvu ulijemo jabučnog vina dvije trećine njezina volumena. Bačva prethodno mora biti potpuno čista bez stranog mirisa. Temperatura prostorije u kojoj se provodi octeno vrenje održava se na 24° C.
