Jesen je za gljivoljupce oduvijek bilo najljepše godišnje doba u kojem raste najviše gljiva. Iskusniji skupljači gljiva znali su da dolaskom jesenjih kiša koje lagano i polako hrane šumu, dolaze i velike količine gljiva.
Međutim, uslijed klimatskih promjena i pojačanog djelovanja saharske anticiklone koja uzrokuje toplinsku kupolu iznad Europe utječući na sve neujednačeniji rast gljiva, teško je predvidjeti koliko će biti gljiva u nadolazećem razdoblju.
Kad ste u šumi ili nekim drugim staništima gljiva, ne zaboravite da prirodna bogatstva nisu neograničena. Stoga gljive skupljajte racionalno i samo u količinama koja su potrebne i dovoljne za obrok u vašoj obitelji.
Gljive skupljajte u košaricama od pruća jer ćete hodajući šumom ili drugim staništima gljiva, svakim vašim korakom širiti spore koje će ispuštati prikupljena plodišta gljiva, povećavajući mogućnost širenja područja rasprostranjenosti neke gljivlje vrste. Ne zaboravite da je sigurnost ključna za sve gljivare i ako u neku gljivu niste posve sigurni, ne stavljajte je u svoju košaru. Stoga nikada nemojte smetnuti s uma „Oprez je majka mudrosti“!
Jestive gljive
U kulinarskoj tradiciji naroda gljive su prisutne oduvijek i skupljaju se na njihovom prirodnom staništu, a danas se mnoge i uzgajaju. U svim vremenima i različitim kulturama širom svijeta ljudi su visoko cijenili gljive i koristili za ishranu. One sadrže razne sastojke kao što su voda, proteini, ugljikohidrati. Uz to su bogat izvor fosfora, kalija, kroma, magnezija i željeza, a sadrže cink i bakar i praktički nemaju natrija. Također su bogate brojnim spojevima koje drugim hranjivim namirnicama manjkaju, kao što su glukani, glikogen, manitol i hitinom, a sadrže i komplekse vitamina B, C, D, E i provitamina A. Pojedine vrste u svom sastavu sadrže i ljekovite tvari pa razmislite kako ćete ih uključiti u svoj život.
Crni vrganj (Boletus aereus)
Crni ili Hajdinski vrganj raste od ljeta do kraja jeseni u listopadnoj šumi u simbiozi s hrastom, bukvom, lipom i kestenom i uz rubove šuma. Klobuk mu je najprije polukružan, zatim ispupčen, kestenjastosmeđ, tamnosmeđ, gotovo crn, prema staništu sad tamniji sad svjetliji, fino baršunast, debelo mesnat. Cjevčice su duge, slobodne, zatvorene, bjelkaste, blijedožute, kremasto žute, dok je stručak tvrd, robustan, u mladosti u dnu zadebljan i bjelkast, potom valjkast, smeđast, isprepleten bjelkasto smeđom mrežicom koja je osobito uočljiva pri vrhu. Ima čvrsto, snježnobijelo, debelo, kompaktno meso, fina mirisa na aromatične trave i izvanredna okusa. Kad ga se upozna, teško ga je zamijeniti s otrovnim gljivama. Jestiv je, izvrsnog okusa, a u Hrvatskoj je široko rasprostranjen i čest.
Čupava grmača (Desarmillaria tabescens)
Čupava grmača (grmača, grmica) raste skupno i kao parazit i kao saprotrof (razlagač) od ljeta do kasne jeseni u bjelogoričnim šumama na trulom korijenju ili drvetu, najčešće hrasta ili kestena. Klobuk je mesnat, najprije ispupčen, potom raširen, kad ostari valovit i s nažlijebljenim rubom, za suha vremena rub ispuca, žutosmeđast, prekriven tamnijim čehavim vlaknima koja se s vremenom skupljaju u čuperke i uzdižu uvis. Listići su gusti, prilično široki i prema kraju uži, pomiješani s kraćima; najprije bijeli, potom blijedo crvenkasti i na kraju žutosmeđi.
Stručak je pun, katkad šupalj, vlaknast, žilav, prema vrhu bjelkast ili žućkast i nema kožnatog vjenčića; uglavnom boje kao i klobuk, prema dnu uljano crn. Meso je bjelkasto, vodenasto, ugodnog mirisa koji podsjeća na kupus, trpkog okusa. Ako se pazi na navedena obilježja, teško se može zamijeniti s nekom drugom gljivom. Jestivi su samo klobuci mladih plodišta. Gljive prokuhati i vodu baciti. Kod nekih pojedinaca uzrokuje alergijske reakcije, proljev i gastrointestinalne nelagode.
Grabov djed (Leccinellum pseudoscabrum)
Grabov djed (dedek) raste od početka ljeta do kraja jeseni u listopadnim šumama u simbiozi s grabom (Carpinus betulus) i lijeskom (Corylus avellana). Klobuk je najprije polukružan, potom izbočen, promjenjive boje od okeržute do smeđe, svijetlosmeđe, maslinastožute i tamnosive, više ili manje namreškan (naboran), kožica se ne može guliti. Cjevčice su prilično duge, do stručka kraće, najprije bjelkaste, potom žutosive, pod pritiskom postaju smećkaste do ljubičasto-crne.
Stručak je bjelkastosivkast i prekriven sivocrnim čehicama, često zakrivljen, suh, pun i tvrd, na dodir prvo sivoljubičaste, potom crne. Meso je bjelkasto, na prerezu dobije prvo ružičasto, potom plavo i na kraju crno, ugodna mirisa „na gljive“, blago kiselkasta okusa. Moguća je zamjena s nekim sličnim vrstama (djedovima) koji su svi jestivi. Ukusan je dok je mlad, a stručak se ne koristi jer je tvrd, sirov otrovan. U Hrvatskoj je široko rasprostranjen i čest.
Narančasti prosenjak (Hydnum repadnum)
Narančasti prosenjak raste od ljeta do kraja jeseni u skupinama u listopadnim i crnogoričnim šumama. Klobuk je najprije ispupčen, potom nepravilan, iskrivljen, čvrst, mesnat, debeo, više ili manje žutocrvenkast, rub dugo podvijen, potom valovit. Himenij je sastavljen od vrlo lomljivih bodlji ili šiljaka, najprije bjelkasti, potom iste boje kao klobuk, spuštaju se niz stručak koji je nepravilan, često ekscentrično postavljen, najprije bijel, potom boje klobuka, pun, čvrst. Meso je bijelo, tvrdo i lomljivo, ugodna mirisa, okus najprije blag, potom gorkast.
Moguća je zamjena s malim ježekom (Hydnum rufescens) koji je također jestiv. Narančasti prosenjak je jestiv, gorkast kad je stariji (dužina bodlji na himeniju preko 3 mm), a gljivari ga najčešće vole ukiseljenog na salatu. Ne preporučuje se koristiti u velikim količinama jer je dokazano da upija velike količine teških metala. U Hrvatskoj je široko rasprostranjen.
Plemenita rujnica (Lactarius deliciosus)
Plemenita rujnica raste od ljeta do kasne jeseni u crnogoričnim šumama, osobito ispod bora, ali nađe se i uz puteljke i travnjake pokraj šuma. Klobuk je najprije izbočen, potom otvoren s udubljenjem u sredini, narančast, narančastocrven ili narančastosmeđ, kasnije sa zelenim mrljicama, po površini su jasno uočljivi koncentrični krugovi koji su ponekad zelenkastog tona, u starosti su zelene mrlje uočljivije, rub je jako podvijen. Listići su gusti, tanki, boje klobuka, na pritisak postaju blago zelenkasti, dok je stručak valjkast, prema dnu uži, šupalj i iznutra pahuljav, sličnih boja kao klobuk, s pljosnatim i plitkim mrljama (udubljenjima) narančaste boje.
Meso je blijedo, pod kožicom klobuka izrazitije narančasto, na zraku pozeleni, na prerezu ispušta narančastocrveno mlijeko, ugodnog voćnog mirisa, slatkasta do blago gorkasta okusa. Moguća je zamjena sa srodnim i jestivim rujnicama koje sve rastu u crnogorici i ispuštaju crvenkasto mlijeko. Jestiva je i ukusna vrsta. Ne bojte se krvavo crvene mokraće! Boja ostaje u mokraći do sljedećeg dana, ali je potpuno bezopasna i podsjeća na boju koju mokraća dobije kad se jede puno cikle.
Otrovne gljive
Ne zaboravite da osim jestivih gljiva u prirodi rasu i otrovne gljive koje mogu izazvati ozbiljna trovanja (micetizam) osobe koja ih je konzumirala. Nisu sve otrovne gljive podjednako otrovne, a simptomi trovanja razlikuju se kod pojedinih vrsta otrovnih gljiva. Iznimno je važno na vrijeme potražiti liječničku pomoć, a posebno su ugrožena djeca. U slučaju najmanje sumnje u trovanje gljivama, potrebno je što hitnije uputiti osobu u najbližu bolnicu. Treba obavezno ponijeti dijelove konzumiranih gljiva, ako je to moguće. Na putu do bolnice je važno izazivati povraćanja.
Zelena pupavka (Amanita phalloides)
Zelena pupavka raste od ranog ljeta do jeseni u svjetlijim listopadnim šumama, osobito u blizini hrasta ili bukve. Međutim ima je i u mješovitim i crnogoričnim šumama ili čak u parkovima. Zelenu pupavku treba dobro proučiti i zapamtiti, jer je smrtno otrovna i za nju nema protuotrova, a za smrtnu dozu dovoljno je 20 grama. Njen klobuk je maslinastozelen, ponekad sivozelen ili smeđezelen, za kišnih dana žutozelen i pomalo ljepljiv; površina klobuka je glatka i gotovo sjajna bez ostataka ovoja.
Listići su bijeli, prilično zgusnuti, vrlo mekani, široki i odvojeni od stručka. Stručak je bjelkast s marmoriranim smeđim ili zelenkastim crtežom, prema klobuku tanji, najprije pun, a potom šupalj; u gornjem dijelu je opnast, bijel ili zlatnožut viseći istrgani vjenčić; gomoljasto zadebljanje je dosta naglašeno i tek malo srašteno s opnastim bijelim ili iznutra često zelenkastim ovojem. Česta je vrsta u Hrvatskoj.
Zavodljiva lisičica (Omphalotus olearius)
Zavodljiva lisičica raste ljeti i ujesen na panjevima i podzemnom korijenju hrasta, bukve, kestena, masline i bambusa. Klobuk je narančast, narančastosmeđ ili smeđ, sjajan, najprije okrugao, potom najčešće u sredini duboko uleknut, pod starost ljevkast i ispucana oboda. Listići su najprije zlatnožuti, potom narančasti, dugo se spuštaju niz stručak koji je narančastosmeđ.
Trebalo bi je dobro upoznati jer su u Hrvatskoj najčešća trovanja gljivama s ovom vrstom, a nestručni skupljači mijenjaju je s nekom od jestivih lisičica (Cantharellus). Izaziva jaka povraćanja i proljeve što je osobito neugodno za djecu, a simptomi trovanja se javljaju nakon 15 minuta do 4 sata nakon konzumiranja. Raste diljem Hrvatske, a njena pojavnost je sve češća zbog globalnog zatopljenja koje joj pogoduje.
