Acidofilno mlijeko je fermentirani mliječni napitak, odnosno fermentirano mlijeko koje se izrađuje od punog ili obranog mlijeka, a dodaje mu se čista kultura Lactobacillus acidophilus. Ova se bakterija u mlijeku vrlo sporo razmnožava, pa se u proizvodnji acidofilnog mlijeka koristi sterilizirano mlijeko.

Acidofilno mlijeko blago je kisela okusa i bez karakteristična mirisa, jer L. acidophillus pri kiseljenju ne stvara aromatične tvari. U literaturi se navode podatci o uporabi acidofilnog mlijeka u stočarstvu gdje se postižu dobri rezultati u prirastu i profilaksi crijevnih bolesti mladih životinja. Tehnološki proces sličan je proizvodnji jogurta. Razlika je u tomu što se koristi sterilizirano mlijeko i druga bakterijska kultura. Ne može se koristiti pasterizirano jer L. acidophillus sporo kiseli mlijeko (6 – 8 h), pa se za to vrijeme u pasteriziranom mlijeku mogu razviti i drugi mikroorganizmi koji ometaju pravilnu fermentaciju. Kako bismo mogli proizvesti acidofilno mlijeko, moramo imati vatrostalne boce za temperature više od 100°C.

Priprema acidofilnog mlijeka u kućanstvu: u dobro oprane vatrostalne boce ulijemo mlijeko. Dobro ih zatvorimo čepom i grijemo u pećnici na 110-112°C između 15 i 20 minuta (suha sterilizacija). Potom boce izvadimo iz pećnice i ohladimo na oko 37°C. Prokuhanom mlijeku u prikladnoj prokuhanoj posudi dodajemo acidofilno mlijeko iz industrijske proizvodnje, a zatim ga ulijevamo u sterilizirane i pripremljene boce. Tako priređeno mlijeko spremimo na 40°C tijekom nekoliko sati, sve do pojave gruša. Nakon fermentacije, mlijeko ohladimo na oko 5°C i držimo u hladnjaku. Proizvodnja acidofilnog mlijeka osobito je složena, jer lako dolazi do onečišćenja drugim bakterijama. Acidofilno mlijeko spada u ljekovite vrste mliječnih proizvoda jer je dokazano da povoljno djeluje na uklanjanje crijevnih i drugih bolesti u ljudi i životinja. Brojnim istraživanjima dokazano je antagonističko djelovanje L. acidophillus prema enterobakterijama, poglavito predstavnicima roda Escherichia i Proteus.

Pogreške kod izrade

Ako je acidofilno mlijeko izrazito kisela okusa, to je znak da se ne radi o čistoj kulturi L. acidophillusa jer je njegovo mliječnokiselo djelovanje znatno slabije od ostalih vrsta laktobacila. Pojava gorka okusa upućuje na razvoj proteolitičnih bakterija koje su preživjele toplinsku obradu ili su naknadno dospjele u mlijeko. Pri nesterilnoj proizvodnji acidofilnog mlijeka moguće su i druge promjene vezane za razmnožavanje nepoželjne mikroflore.

Iz knjige „Mlijeko od mužnje do sira“

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakPrednosti slobodnog načina držanja goveda
Sljedeći članakTreba li zaštititi pravu kičicu?
Avatar
Od 1993. godine stručni suradnik Gospodarskog lista. Dosada je objavio više od 400 popularizacijskih članaka u istoimenom časopisu iz područja veterinarske medicine, animalne proizvodnje i biotehnologije te u Biblioteci Obitelj i gospodarstvo stručne knjige „Pripravljanje sira u kućanstvu“ (1996.), „Mlijeko i prerađevine“ (1996.), „Kolinje i mesni specijaliteti“ u tri izdanja (1997., 2001. i 2003.) „Domaće kobasice – od izrade do jela“ (2004.), kao i „Mlijeko od mužnja do sira“ (2006.). Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu završio je 1992. godine, Višu poljoprivrednu školu u Križevcima 1994. i Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayer u Osijeku 1998. godine. Od 1995. godine zaposlen je na Veterinarskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Područje znanstvenog interesa je ponašanje, dobrobit i higijena životinja te veterinarska sanitacija. Objavio je u autorstvu, odnosno suautorstvu više od 200 znanstvenih radova u časopisima i zbornicima skupova te tri sveučilišna udžbenika i dva priručnika. Redoviti je profesor u trajnom zvanju od 2014. godine. Iste godine izabran je za redovitog člana Akademije medicinskih znanosti Hrvatske. Uvršten je u prvo izdanje WHO is WHO u Hrvatskoj (2011.).