U tradicijskoj preradi mesa u kontinentalnoj Hrvatskoj sušenje kobasica, šunki, slanine i drugih suhomesnatih proizvoda uobičajeno se kombinira s dimljenjem. Naime, za ubrzanje sušenja mesa u vlažnim zimskim mjesecima koristi se vatra kao izvor topline, pri čemu nastaje dim čije je djelovanje također konzervirajuće i antioksidativno.
Osim toga, suho meso i mesni proizvodi od dima dobivaju karakterističnu boju, miris i okus, koje ovdašnji potrošači preferiraju i traže. U mediteranskom pojasu s izraženijim atmosferskim strujanjima i manje vlage meso se zimi može prirodno sušiti na zraku bez dimljenja, kao što je to primjerice običaj na istarskom poluotoku. Ipak, dimljenje mesa zimi stoljećima se prakticira i u mnogim dijelovima jadranskog priobalja, primjerice zadarskom zaleđu i Dalmatinskoj zagori, čime se za toplijih i vlažnijih dana istjeruje vlaga iz pušnica, a pršuti i drugi suhomesnati proizvodi dobivaju tipična organoleptička svojstva.
Sirovina za proizvodnju dima
Sirovina za proizvodnju dima je drvo. Tri osnovna sastojka drva su celuloza, hemiceluloza i lignin. U manjim količinama u drvu se nalaze još i smole te esencijalna ulja. Izbor vrste drveta koja će se upotrijebiti za proizvodnju dima ima veliki utjecaj na kvalitetu dimljenih proizvoda u klasičnim pušnicama s otvorenim ložištem.
Za dimljenje mesa preporučuje se koristiti tvrdo listopadno drvo (npr. bukva, hrast, grab, orah, kesten, javor, kleka, platana, jasen) jer je u pogledu arome dima superiorno mekim vrstama drva (npr. jasika, breza, lipa). Četinjače u pravilu treba izbjegavati radi „teške“ arome i višeg udjela smole. Radi poboljšanja arome pri proizvodnji dima može se koristiti i aromatično raslinje kao što je, primjerice, običaj u dijelovima Dalmacije oko Drniša, gdje se pri dimljenju pršuta ponekad dodaje malo suhog smilja ili drvo i ljuske badema.
Sastav dima i dimne faze
Dim nastaje nepotpunim sagorijevanjem drva koje uključuje razgradnju strukturnih sastojaka drva pod djelovanjem topline (piroliza) uz oslobađanje organskih molekula male molekulske mase i naknadne reakcije oksidacije, polimerizacije i kondenzacije. Zbog broja i složenosti uključenih reakcija, proizvodnja dima vodi ka stvaranju brojnih sastojaka. Iz dima je do sada izolirano oko 300 različitih sastojaka, a vjeruje se da ih ima više od tisuću. Komponente dima koje su najznačajnije za poželjne učinke dimljenja mesa jesu fenoli, karbonilni spojevi i kiseline, dok se nepoželjnima smatraju policiklički aromatski ugljikovodici ili tzv. PAH-ovi (od engl. polycyclic aromatic hydrocarbons) i čestice katrana. Proizvedeni dim drveta sastoji se od dvije odvojene faze: faze čestica (krutih i tekućih) i plinovite faze. Odnos krutih i tekućih čestica u plinovitom mediju određuje ono što se uobičajeno naziva gustoćom dima. Sastojci dima distribuirani su između dvije. Faza čestica čini oko 90 % od ukupnog volumena dima i sadrži mnogo nepoželjnih ili nepotrebnih komponenti koje nisu značajne za dimljenje mesa. Plinovita faza sadrži većinu poželjnih sastojaka dima koje su neophodne za dobru boju i aromu dimljenoga mesa.
Poželjni učinci dimljenja
Poželjni učinci dimljenja uključuju njegov doprinos boji, okusu i aromi proizvoda te antioksidativnoj i antimikrobnoj aktivnosti.
Boja
Dimljenje i sušenje zajednički sudjeluju u razvoju zlatno-žute do tamno-smeđe boje dimljenih mesnih proizvoda. Tijekom dimljenja, poželjna boja formira se kad spojevi s karbonilnom atomskom skupinom (aldehidi i ketoni) iz dima budu apsorbirani u vlažnu površinu proizvoda gdje reagiraju s aminima iz bjelančevina mesa. U manjem opsegu, procesu stvaranja boje doprinose i fenolni spojevi iz dima. Kad je dim upijen, topli i suhi uvjeti kakvi vladaju u pušnicama, potiču reakciju karbonilnih spojeva iz dima i amina u mesu te proizvod poprima specifičnu dimljenu boju.
Okus i aroma
Okus i aroma dimljenog mesa poglavito nastaju pod utjecajem fenolnih spojeva prisutnih u dimu. Više od 20 različitih fenolnih spojeva doprinosi okusu, a neki među njima (npr. gvajakol, vanilin, siringol i siringaldehid) također doprinose i aromi dimljenoga mesa.
Antioksidativno i antimikrobno djelovanje
Dim ima snažnu antioksidativnu aktivnost koja se pripisuje fenolnim skupinama. Ovo svojstvo dima pomaže u sprječavanju razvoja nepoželjnih okusa koji nastaju oksidacijskom užeglosti masti. Proces dimljena djeluje baktericidno i onemogućava rast bakterija uslijed kombiniranog učinka topline, sušenja i snižavanja aktiviteta vode, pada pH vrijednosti i antimikrobnih sastojaka dima. Za antimikrobne efekte poglavito su odgovorne fenolne komponente dima, dok su za redukciju pH odgovorne kiseline prisutne u dimu.
Nepoželjni učinci dimljenja
Nepoželjni učinci dimljenja mesa uključuju moguću razgradnju određenih nutritivnih tvari i kontaminaciju proizvoda potencijalno toksičnim sastojcima iz dima. Dok je razlaganje hranjivih tvari (nekih aminokiselina i vjerojatno vitamina) od sporednog značaja, mogućnost kontaminacije proizvoda s PAH spojevima iz dima glavni je problem. PAH sastojci dima proučavani su poglavito zbog svoje toksičnosti. Jedan od prvih izoliranih sastojaka iz ove skupine, benz(a)piren (BaP), ima kancerogena svojstva. Među 20-ak PAH-ova identificiranih u dimljenim proizvodima, kancerogen je i dibenz(a)antracen, dok drugi mogu djelovati kokancerogeno ili nisu štetni. Količina u dimljenim proizvodima može im varirati ovisno o načinu i uvjetima dimljenja od nekoliko stotina μg/kg do jedva mjerljivih tragova.
Istraživanjima je utvrđeno da je kontaminacija PAH-ovima obično vezana uz visoke temperature sagorijevanja. Stoga se preporučuje proizvodnja dima pri temperaturama pirolize < 300-450 °C, čime se smanjuje kontaminacija dimljenih proizvoda. Također, treba izbjegavati četinjače čije je drvo bogato smolom koja povećava koncentraciju PAH-ova u dimu.
Tijekom tradicionalnog dimljenja PAH-ovi bivaju locirani u velikoj mjeri (60-75 %) u površinskim slojevima proizvoda. Međutim, tijekom pohrane proizvoda može doći do njihove difuzije prema centru proizvoda. Zbog svoje je toksičnosti BaP sam ili u kombinaciji s drugim spojevima usvojen u EU kao indikator kontaminiranosti hrane PaH-ovima. U dimljenom mesu i mesnim proizvodima najveća mu je dopuštena količina 2,0 μg/kg, odnosno u zbroju s benz(a)antracenom, benzo(b)fluorantenom i krizenom 12,0 μg/kg.
Tradicionalna primjena dima
Tradicionalna upotreba dima kakva se najčešće primjenjuje za dimljenje kobasica i suhomesnatih proizvoda na gospodarstvu podrazumijeva korištenje otvorenog ložišta u kojem se dim generira sagorjevanijem suhih cjepanica (ili piljevine i drvenih strugotina).
Ložište se obično postavlja na podu pušnice, a proizvodi vješaju u prostor iznad zone sagorijevanja. Koristi se hladno dimljenje pri kojem se loži slabija vatra, a temperatura kreće od 20° C do 25° C. Ovime se omogućava postupno sušenje i aromatiziranje proizvoda dimom pri temperaturi koja ne sprječava proces fermentacije i zrenja mesa. Tijekom dimljenja, dim se apsorbira u vlažnu površinu proizvoda. Površina se potom suši i zagrijava kako bi isparila vlaga i kako bi se potakla reakcija stvaranja dimljene boje mesa.
Međutim, prevelika površinska vlažnost tijekom dimljenja može izazvati suviše tamnu smeđu ili crnu boju proizvoda. Stoga proizvode prije unašanja u pušnicu treba površinski prosušiti (ocjediti), a relativnu vlažnost zraka održavati između 70 i 80 %. Pod kontrolom mora biti i cirkulacija dima (tj. zraka). Prejak propuh uz neadekvatnu temperaturu i vlagu uzrokuju stvaranje kore na površini proizvoda koja otežava kasniji proces sušenja i uvjetuje pojavu grešaka u gotovom proizvodu. Iz istog razloga treba spriječiti smrzavanje proizvoda. Hladno dimljenje, ovisno o proizvodu, traje od nekoliko dana (za trajne kobasice) do nekoliko tjedana (za šunke/pršute), nakon čega se nastavlja proces sušenja proizvoda.
Izvedba pušnica
Konstrukcija pušnice/sušnice na gospodarstvu obično podrazumijeva korištenje ložišta i dimnjaka. Pri izgradnji se može koristiti različita građa, vodeći računa da se koriste nezapaljivi materijali, poput opeka za konstrukciju zidova i dimnjaka, lima za izvedbu vrata ili metalne konstrukcije za vješanje proizvoda. Proizvodi koji se dime jednostavno se objese na određenoj visini iznad ložišta u dimnjak kroz koji prolaze produkti izgaranja. Izvedba ložišta je metalna, a pepeo se skuplja u posudi ispod ložišta. Osim ovih osnovnih elemenata može se koristiti dodatna oprema u vidu poklopaca za hvatanje plamena i posuda za skupljanje kapljica masti. Naprednija izvedba pušnice za tradicionalno dimljenje mesa podrazumijeva odvajanje ložišta od prostora u kojem se proizvodi dim i dovođenje dima u komoru putem dimovoda (paziti da ima blagi pad prema ložištu). Ovim se dodatno smanjuje mogućnost požara kao i opasnost od previsokih temperatura dima. Osim toga, mogućnost onečišćenja PAH spojevima i česticama katrana kod ovako dimljenih proizvoda je znatno manja.
