Maslac (eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana i jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina.
Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti
najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i
cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac
se proizvodi u posebnim separatorima. Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca:
maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima
svojstven ugodan miris i okus. Domaći maslac se dobiva od kiselog ili slatkog
vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također
se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad nekoliko
godina bio tehnološki postupak rezerviran samo za industrijsku proizvodnju.
Danas sve više naših mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i
ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne
ponude na tržištu.
Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja – emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postupno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).
Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.
Proizvodnja maslaca na tradicionalan način
…
Postupak proizvodnje maslaca
…
Mlaćenica
…
