Mnogi ljudi znaju koliko su domaći kruh i ostala dizana tijesta mirisniji i ukusniji od kupljenih, pa ih stoga i sami spravljaju kod kuće. Dodatni poticaj za to je i nemali porast cijena pekarskih proizvoda – tako da spravljanje kruha, peciva i slastica kod kuće itekako ima smisla.
Postoje brojni načini i recepti za spravljanje dizanih tijesta koje su mnogi već svladali. No što je to kiselo tijesto (engl. sourdough) o kojem se toliko govori? Na prvu nam ovaj naziv ne zvuči baš privlačno i teško je povjerovati da se iza njega zapravo skriva prava mala čarolija. I doista – od njega se izrađuju najzdraviji i najukusniji kruhovi, peciva, pizze i razne slastice. Možda smo nešto i čuli o kiselome tijestu i kvasu, ali sve zvuči dugotrajno, mukotrpno i komplicirano, pa ih mnogi nisu ni pokušali raditi. Istina, opisi postupka mogu nas zbunjivati detaljima i uplašiti, no oni su tu da bi bolje shvatili i na kraju svladali postupak.
Zdravstvene dobrobiti kiselog tijesta
Kruh s kvasom se uspješno spravljao od davnina. Tek su se u novije doba uvidjele njegove zdravstvene dobrobiti, pa se detaljnije proučio njegov sastav i zašto su važne pojedine faze postupka – od brašna do pečenog proizvoda.
Za kiselo tijesto jedino nam trebaju brašno i voda, ponešto kuhinjskog pribora, pećnica te ljubav, volja za učenjem i strpljenje.
Prednosti kiselog tijesta i dobrobiti za zdravlje
Za izradu ovakvog tijesta treba dosta vremena, no trud se isplati. Važno je planiranje jer postupak zna potrajati od jednog do nekoliko dana. Za to vrijeme možemo nešto drugo raditi, a dok je tijesto preko noći u hladnjaku mi ionako spavamo.
Proizvodi od kiselog tijesta su jeftiniji – ne trebamo kupovati kvasac već ga uzgajamo sami. Nadalje, mogu pomoći kod nekih zdravstvenih tegoba. Poznato je da neke osobe nakon konzumiranja kruha s pekarskim kvascem osjećaju težinu i nadutost u trbuhu, a možda i druge tegobe. To je stoga što tijesto nije imalo vremena proći sve faze kao kiselo tijesto, pa je zbog brze fermentacije teže probavljivo.
Tijekom namakanja, stajanja, razvlačenja i fermentacije u tijestu se zbivaju kemijski procesi, pa se tijestu mijenjaju svojstva i sastav.
Kiselo tijesto je podatno i elastično, vrlo aktivno, a konačni proizvodi mirisni, aromatični, ponekad blago kiselkasti; izvana hrskavi, a iznutra mekani i puni rupica. Smatraju se funkcionalnim namirnicama, pa čak i superhranom jer imaju manje glutena, niži glikemijski indeks i veću biološku raspoloživost nutrijenata. U njima se nalaze tvari koje djeluju kao prebiotici. Usto, za razliku od običnih pekarskih proizvoda, ovi od kiselog tijesta ostaju dulje svježi.
Treba napomenuti da ovi proizvodi sadrže gluten, ali u manjoj mjeri – ne smiju ga konzumirati osobe s celijakijom, a mogu biti prikladni za osobe kojima gluten smeta u manjoj mjeri.
Kvas napravite kod kuće
Kvasac koji kupujemo je selekcionirani kvasac (pekarski kvasac, Saccharomyces cerevisiae) od kojeg brzo dobivamo dizano tijesto, no ono nije nutritivno kvalitetno kao kiselo.
Kad pomiješamo brašno i vodu dolazi do prirodne fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i raznih sojeva divljih kvasaca koji se prirodno nalaze u brašnu. Tako dobivamo kvas kojeg ćemo dalje uzgajati.
Za izradu kvasa (startera) s kojim ćemo izrađivati dizana tijesta možemo koristiti razna brašna. Ipak, najjednostavnije je da započnemo s raženim brašnom. Ono brzo započne fermentirati i lijepo se razvija. Kasnije, kada se uvježbamo, možemo koristiti i druga brašna. Bijelo brašno se sporije razvija, a brže spomenuto raženo i razna integralna brašna.
Brzina izrade kvasa ovisit će o temperaturi prostorije. Što je toplije, proces će biti brži. Ako su temperature u prostoriji niže od 22 oC, za kvas možemo upotrijebiti mlaku vodu (ne višu od 35 oC).
1. dan
U staklenku s poklopcem stavimo 20 g raženog brašna i 20 g vode. Dobro izmiješamo i staklenku pokrijemo poklopcem. Staklenku ne zatvaramo potpuno tako da smjesa ima dotok zraka. Smjesu je dobro jednom ili dva puta dnevno promiješati.
2. dan
Smjesi dodamo 20 g brašna i 20 g vode i dobro promiješamo.
3. dan
Dodajemo 30 brašna i 30 g vode te izmiješamo.
4. dan
Polovicu smjese odbacimo. U ostatak smjese dodajemo 30 g brašna i 30 g vode.
5. dan
Dodajemo 30 g brašna i 30 g vode.
6. dan
Dodajemo 30 g brašna i 30 g vode.
Kvas je nakon otprilike tjedan dana spreman za korištenje. Bit će napuhnut i prepun mjehurića. Kad oduzmemo kvas za spravljanje kruha ili peciva, ostatak nahranimo tj. dodamo mu opet brašna i vode.
Aktivan kvas (starter) raste dok ima hrane. Kada se počne spuštati znači da je gladan i trebamo ga nahraniti (dodati mu brašna i vode). Primjerice, ako imamo mnogo kvasa, dio odbacimo ili iskoristimo, a ostatak nahranimo. Otprilike na 10 g kvasa dodamo 20 g brašna i 20 g vode.
Nakon nekoliko hranjenja dobro je promijeniti staklenku – tako ćemo spriječiti pojavu plijesni. Odvojeni dio kvasa možemo baciti na kompost, ali ga je bolje iskoristiti za izradu pogačica, fritula, palačinki…
Ako kruh radimo najmanje jednom tjedno, kvas može stajati u prostoriji. Koristimo li ga rjeđe, možemo ga čuvati do tjedan dana u hladnjaku, a potom ga nahraniti da se opet aktivira. Također, ako dulje vremena ne namjeravamo koristiti kvas, najbolje je da ga spremimo u zamrzivač ili ga u tankom sloju osušimo i izmrvimo. Prije korištenja oba treba nekoliko puta nahraniti.
Izrada dizanih tijesta
Čitajući kuharice i pretražujući internet, možemo naići na različite postupke izrade dizanog tijesta. U početku je najbolje točno držati se recepta, pa potom eksperimentirati. S vremenom ćemo jednostavno dobiti osjećaj kako tijesto funkcionira i znati kako s njime postupati te kombinirati razne vrste brašna i dodavati sjemenke.
Ovdje navodimo recept za kruh, a opisani postupak sličan je i za ostala dizana tijesta. Za slatka tijesta predtijestu trebamo dodati šećer. Za početak najbolje je raditi tijesto od 500 g brašna i 100 g startera jer je s manjom količinom lakše raditi.
Gdje naći recepte?
O kiselom tijestu i receptima s njim možemo čitati u knjigama i časopisima. Internet je neiscrpan izvor informacija o ovoj temi: postoje mnogobrojne web-stranice, blogovi, forumi i videozapisi. Na društvenim mrežama osim raznih objava, u specijaliziranim grupama možemo pronaći mnoštvo recepata, savjeta i iskustava. Takva je primjerice Facebook grupa: Zakiseljeni – grupa obožavatelja kiselog tijesta. Također pretražite na web stranicama https://www.theperfectloaf.com/new-baker-start-here/ i https://www.sourdough.co.uk/
Pročitajte recept za polubijeli kruh s malo raženog brašna
 o kojem se toliko govori?){kind=link}