Dan kruha i plodova zemlje obilježava se tijekom listopada, kao zahvala na svim plodovima, radostima, uspjesima i darovima kojima smo tijekom godine kao narod i kao pojedinci bili podareni. Obilježava se diljem Hrvatske izložbama pekarskih proizvoda i specijalnih vrsta kruha, uz blagoslov i simbolično blagovanje kruha.
U djetinjstvu civilizacije čovjek je bio lovac u neprestanom kretanju i potrazi za hranom, a sedam tisuća godina prije Krista konačno ga je za jedno mjesto vezao uzgoj žitarica i stoke. Stalno prebivalište i zalihe hrane omogućavali su nov i drugačiji način gospodarenja, razvoj kulture i društvenog ustrojstva.
Temelj civilizacije
Ratarstvo napreduje kao plod smišljenog i planskog razvoja, pa se prvo uzgajaju pšenica, ječam i
proso, a kasnije i druge vrste žitarica. To se postiglo smišljenim odabirom i uzgojem divljih, samoniklih trava, koje su ljudi prvobitno skupljali i kuhali kao kaše, a tek mnogo kasnije postale su kulture s visokim i očekivanim prinosima. Pšenica je potisnula ječam, pa postala zauvijek osnovnom i svakodnevnom namirnicom tisućama godina stanovništvu na europskom prostoru. Tako su žitarice, ali prvenstveno pšenica, odigrale najvažniju ulogu u prehrani, pa je na njoj i utemeljena naša civilizacija. Žitarice ili cerealije pokrivaju 30 posto energetskih potreba stanovništva u razvijenim zemljama, ali tamo gdje vlada siromaštvo, a postoje gusto naseljena područja, taj udio iznosi i više od 70 posto. Zapadna civilizacija ovisna je o pšenici, Istok ovisi o riži, a kukuruz je najvažniji u Srednjoj Americi i Africi, što donekle uvjetuju i klimatski uvjeti. Pšenici, na primjer, odgovara umjerena kontinentalna klima, raž uspijeva na hladnijem sjeveru, ali i u Srednjoj Europi, a osobito je vole uzgajati na skandinavskom području jer služi i kao krušarica i namirnica za fermentaciju i proizvodnju alkohola; riža pak zahtijeva toplinu i vodu pa joj odgovara tropsko i suptropsko područje. Ječam i zob rastu tamo gdje uspijeva i pšenica, ali je zob vrlo skromna kultura, pa uspijeva i na siromašnom tlu, gdje druge žitarice neće. Kukuruz je u pradomovini imao sasvim drugačije uvjete za uzgoj nego kod nas, ali su ga posvuda agronomi na ovaj ili onaj način oplemenili i prilagodili novim uvjetima da daje velike prinose. Iako se o pšenici vodi najviše računa, treba znati da ipak podmiruje samo jednu četvrtinu ukupne potrošnje žitarica, a preostale četvrtine dijele: najviše kukuruz, zatim riža te ječam – više kao stočna hrana. Sve su žitarice potekle od divljih, samoniklih trava, koje je čovjek kasnije oplemenio po svome ukusu pa je za svoje potrebe uzgojio različite vrste sasvim posebnih odlika.
Prvobitni kruh
Kako se može zaključiti prema arheološkim nalazima, Egipćani su prvi znali pripremati kruh od pšenice i ječma, ali je kasnije pšenica potpuno istisnula ječam. Kruh su mijesili od brašna, vode i soli, a prvobitni je kruh vjerojatno bio beskvasni – pogača.
Glad nakon slabe žetve
Rani srednji vijek doba je u kojem je pravi uzašli kruh pečen u peći prava rijetkost. Kruh se pripremao s brašnom od zobi, ječma ili raži – teških žitarica bez dovoljno glutena, pa se teško dizao te izgledao kao crna zemlja. Kad je, naime, nestalo staro Rimsko Carstvo, u Europi se u srednjem vijeku manje uzgajala pšenica, a više prije navedene žitarice. Najviše su se pripremale kao pogače i kaše, a glavni im je nedostatak bio što su se brzo sušile i mrvile. Zato ih se moglo jesti samo tako da se umaču u juhu, vino ili vodu, a postale su i obavezni dio mesnih juha. No kao i u antička vremena i u srednjem se vijeku najviše kuhalo kaše bilo na kućnim ognjištima ili u konačištima i krčmama. Najčešća je bila kaša od pšenice i raži uz dodatak povrća, brašna – pa i kestena – malo masnoće. U to doba u Europu još nisu stigli krumpir i kukuruz, pa bi poslije slabe žetve zavladala glad. Jelo se sve do čega se može doći: korijenje, trave, žir, kora drveta, mekinje… samo da se pokuša preživjeti. To se promijenilo dolaskom kukuruza i krumpira. Kukuruzno se brašno pripremalo kao kruh i palenta najviše u Sredozemlju i jugoistočnoj Europi, gdje je stanovništvo tada bilo najsiromašnije.
„Gospodski“ kruh
Kruh je stoljećima označavao i stalešku pripadnost. Kruh pripremljen od najfinijeg i najbjeljeg pšeničnog brašna bio je “gospodski”. Takvo se brašno dobivalo uzastopnim prosijavanjem kroz niz sita. Ako brašno nije bilo dovoljno bijelo, dodavalo se vapna! U taj se kruh dodavalo mlijeko, maslac i jaja pa, da nije bio slan, više bi sličio kolaču. Otmjeni je kruh bio bijel bjelcat te imao oblik visokog klina, a posljednji na ljestvici, najniža kategorija, bili su raženi i zobeni kruh.
Prekretnica u prehrani
Sve manje ljudi – pogotovo u gradu – kod kuće mijesi i peče kruh. Zato je 19. stoljeće, kad je počela masovna proizvodnja bijelog brašna, značajna prekretnica u prehrani stanovništva Europe, no sve loše strane takve promjene u prehrani pokazat će se tek u 20. stoljeću. Bijeli je kruh, nekad simbol gospodstva i blagostanja, sad postao dostupan gotovo svima. Zato je malo tko još htio jesti bilo koji “tamni” kruh osim bijelog a zbog toga svi su bili zadovoljni: poljoprivrednici jer su imali bogate i sigurne žetve, trgovci jer se bijelo brašno nije kvarilo tako brzo kao ono crno, od cjelovitog zrna. Pekari su uživali jer se od bijelog brašna izrađivao ukusniji kruh i bezbroj kolača,
a kupaca je bilo koliko voliš. Sve u svemu, jelo se sve više bijelog kruha, a sve manje mesa, ribe, mlijeka, voća i povrća, što je svakako bilo pogoršanje načina prehrane.
Loše djelovanje bijelog kruha
Da bismo shvatili što je integralno – cjelovito, a što bijelo, rafinirano brašno, razmotrimo zrno žitarice i njegovo značenje u prehrani. Cjelovito zrno svake žitarice sadrži sve vitalne sastojke za budući život: stavimo li ga u zemlju, iz njega nastaje nova biljka. Jedemo li takvo zrno, i mi
dobivamo sve sastojke – oko 20 raznih nutrijenata. Meljavom se ukloni ljuska i svi drugi dijelovi zrna osim škroba, pa nastaje bijelo brašno, a time se bitno mijenja sastav na gore.
Žitarice
Žitarice ili cerealije osnovna su hrana, koja daje škrobni dio za energiju, masti i vitamine B skupine te bjelančevine niže biološke vrijednosti od onih animalnog podrijetla, zatim vitamin E, brojne minerale i vlakna. Usto, utječu i na procese apsorpcije hrane, procese detoksikacije i drugo. Žitarice obično sadrže 50 do 80 posto škroba, 16 posto bjelančevina, a neke u klici i do 30 posto ulja. Vode 10-15 posto. Sve cerealije imaju malo natrija i kalcija, a mnogo kalija te fitinsku kiselinu, koja s kalcijem, cinkom i željezom stvara netopive soli i time otežava njihovu apsorpciju. Kruh se smatra jeftinim izvorom energije 1 kilogram daje 2400 Kcal. U dijetetskom smislu treba reći da se kruh od bijelog brašna – osobito prepečenac – lako razgradi i probavi, što je važno za osobe s tegobama u probavnom sustavu i za osobe, koje trebaju brz dotok energije. No za zdrave svaki je kruh dobro probavljiva namirnica jer se škrob polagano razgrađuje i postupno snabdijeva organizam s dovoljno energije, usto daje i sve druge važne nutrijente uz uvjet da je integralan.
Zrno po zrno – pogača
Svako se zrno žitarice sastoji od ovojnice, sredine zrna, ispunjenog škrobnim zrncima i klice.
Vanjska ovojnica odvojena od zrna predstavlja posije, a u njoj se nalazi 16 posto celuloze, 30 posto nekompletnih bjelančevina i 8 posto vlakna te brojni vitamini (primjerice B skupine no C vitamina nema) i minerali, među kojima se ističu željezo i cink. Kuhanjem se uništava do 40 posto vitamina (osobito su osjetljivi folati), dok ih postupak pečenja bolje čuva. Sav taj bogati sadržaj ostaje u posijama pri ekstrakciji. Nekad ih se naveliko davalo stočnoj hrani kako bi stoka osobito svinje bolje napredovali, a danas se posije često dodaju kruhu ili se prodaju kao dijetetski proizvod za poboljšanje prehrane ljudi.
Posljedice nedostatka vlakana u prehrani
Jedan od dokazanih argumenata u korist integralnog kruha je prisutnost vlakana. Dugo su bila “balast” ili nepotrebni sastojak hrane samo zato što se ne mogu razgraditi i iskorisiti u organizmu (jer za to nismo encimski opremljeni kao, primjerice, krave). Dugo je trebalo da se shvati prava funkcija vlakna, pa onda su postala “šesta komponenta” hrane – priznat im je, dakle, ravnopravni status s ugljikohidratima, bjelančevinama, masti, vitaminima i mineralima.
Pšenica – kraljica žitarica
Pšenica (Triticum vulgare) najvrednija je žitarica, koja je selekcijom dobila najbolje moguće osobine. Biljno ljepilo ili gluten daje tijestu punoću i elastičnost. Gluten je bjelančevinasta frakcija pšenice (sadrži dvije komponente gliadin i prolamin), a obično se njime obogaćuje brašno za kruh. No, neke osobe nemaju sposobnost razgradnje glutena pa moraju izbjegavati proizvode od pšenice jer imaju smetnje kao što su proljev, povraćanje, napuhanost i sl. Obično pšenicu zamjenjuju rižom ili kukuruzom, u kojima nema glutena. Zbog visokog sadržaja glutena u pšenici, od nje je moguće proizvesti zamjenu za meso – seitan. Seitan ili pšenično meso dobiva se ispiranjem škroba iz brašna. Pšenica se od pamtivijeka kuha kao kaša, ali u današnje doba uglavnom služi za dobivanje brašna.
Integralni kruh
Integralni kruh sadrži vlakna – bogatstvo, o kojem je bilo dovoljno riječi, ali time nije sve rečeno. U zrnu se nalaze antioksidanti – vitamin E koji čuva sve lipidne membrane od djelovanja slobodnih radikala u našem organizmu, a čuva i višestruko nezasićene masne kiseline u samoj klici pšenice od oksidacije i kvarenja. Ferulinska i fitinska kiselina u ovojnici zrna djeluju antikancerogeno; pšenica sadrži i selen – sastavni dio glutation peroksidaze, snažnog antioksidanta, kojeg nazivaju “unutrašnjim policajcem” za uspostavu reda s našim neprijateljima – slobodnim radikalima. Ni to još nije sve jer se i dalje istražuju lignani, lignini, bioflavonoidi i drugi sastojci ovojnice zrna pšenice te njihovo značenje za čuvanje zdravlja te prevenciju bolesti osobito raka. Neki se sastojci ovojnice zrna, naime, pretvaraju u tvari slične hormonima te sprečavaju pojavu raka ali o tome će biti riječi jer istraživanja još traju. Pšenica je poznato sredstvo za detoksifikaciju organizma i pročišćavanje probavnog sustava koje je osobito propagirao Silvestar Graham.
Kukuruz
Kruh od brašna kukuruza (Zea mays) zapravo je siromašna namirnica, jer sadrži samo 3,2 posto bjelančevina (zeina niske biološke vrijednosti), 1,2 posto masti te malo beta karotena, magnezija, cinka, kalija te vlakna, a u 100 g daje 90 Kcal. Kukuruz je u prvom redu industrijska biljka za dobivanje brašna i krupice (griza), proizvodnju kokica, Corn flakesa, škrobnog brašna (“Gustin”, ”Majdina”) te za proizvodnju šećernog sirupa i maltodekstrina. Kukuruzno se brašno često miješa s pšeničnim ili raženim jer je kruh od takve smjese mekši i manje se drobi. Pravi je kuružnjak težak i debele kore, pečen u krušnoj peći ili pod pekom pa je ipak nešto posebno, gotovo naš autohtoni proizvod koji bi trebalo češće jesti, a ponuditi i u turističkim mjestima. Treba na kraju pohvaliti i kokice koji su dobar zalogaj ako su pržene bez ili s malo masnoće i umjereno posoljene.
Zob
Zobeni kruh se dobiva od brašna zobi (Avena sativa) pomiješanog s drugim vrstama. Zob je poznatija kao stočna hrana. Pravu je vrijednost tek 1946. godine utvrdio njemački fiziolog Rein i dokazao da je zob kompletna hrana s kojom se može preživjeti. Sadrži, naime, 13 posto bjelančevina što je mnogo – dva puta više od prosjeka žitarica. Zob sadrži mnogo pektina pa se preporučuje kao dobro sredstvo za sniženje kolesterola, ali i za bolju regulaciju šećera u krvi. Aktivna tvar u zobi je beta glukan (kojeg ima i u ječmu), koji kolesterol snižava na taj način što pojačava njegovo izlučivanje. Sluz zobi i danas se koristi kao dijetoterapija bolesnika poslije operacija i bolesti probavnog sustava, osobito proljeva. U pučkoj medicini zobeno se brašno običavalo stavljati na madeže i bradavice da nestanu.
Raž
Raženi kruh načinjen od brašna raži (Secale cereale), koje je također teško, pa se miješa s najmanje 10 posto pšeničnoga. Ujedno postaje trajniji i ukusnji. Komis – poznati vojnički kruh – sadržavao je do 85 posto raženog brašna. Takvo se koristi za izradu hrskavog kruha i krekera. Zanimljivo je da se i slastice – paprenjaci i medenjaci – rade s raženim brašnom. Raž sadrži prosječne vrijednosti sastojaka žitarica: 74,5 posto ugljikohidrata, 8,2 posto bjelančevina i 2,2 posto masti, no vlakana ima više od drugih (13,6 posto), što je više od prosjeka.
Ječam
Kod nas se ječmeni kruh “ječmenjak” ili “ječmenica” najviše nekoć jeo u Lici, oko Varaždina i Ludbrega. Bio je to kruh siromaha kao i oni od zobi i prosa. Kruh od ječma je težak, plosnat, s dubokim usjeklinama u kori, tamne je boje i karakterističnog mirisa. Ječam (Hordeum vulgare) sadrži mnogo topivih vlakana pa se preporučuje kao kaša s malo maslinova ili bučina ulja, a preporučuje se svima, osobito osobama s povišenim vrijednostima masnoća u krvi. Kad kupujete ječam, pripazite da je sa zrna uklonjena samo vanjska ljuska kako biste dobili najvrednije od ječma – njegov puni sastav.
Proso
Proseni kruh (Panicum miliaceum), koji je došao iz Indije, od samog je početka bio manje cijenjen od drugih. U 14. stoljeću proso se sijalo na velikim površinama, a još u 17. stoljeću siromaški se kruh radio od mješavine prosa i riže kako bi siromah bio “sit od jednog do drugog obroka”. Proso se još sijalo u 18. stoljeću, ali već sve manje jer je proso proglašen divljom, prostom, čak nezdravom hranom. Danas je najpoznatije kao ptičja hrana. U pradomovini je proso, naprotiv, još cijenjeno za proizvodnju kruha i piva. Šteta što se ne jede više u Europi, jer uz uobičajeni sastav žitarica, ima dobar, orašast ukus, osobito kao kaša. Proso se oduvijek – kao najstariji lijek u narodnoj medicini – koristilo kao sredstvo za poticanje mokrenja i znojenja. Dobro ga je jesti kao sredstvo za pročišćavanje crijeva, a preporučuje se i rekonvalescentima poslije liječenja antibioticima.
Heljda
Heljda (Fagopyrum esculentum) baš i nije žitarica (usprkos nazivu – zovu je “crno žito”) jer je više slična rodu rabarbare nego njima. Heljda je bogata aminokiselinom lizinom, baš onim, kojeg nedostaje u žitaricama. Često je na tanjuru vegetarijanaca kao kaša, a heljdino brašno mnogi vole kao žgance ili ga dodaju mješavini za kruh. Heljda je osobito zanimljiva osobama, koje ne podnose gluten i bolesnicima od šećerne bolesti jer pomaže bolju regulaciju glukoze u krvi.
Kvasac
Za pečenje kruha koriste se sredstva za dizanje – kvas ili kvasac, a bez njih bi tijesto dalo pogaču. Kod dizanog tijesta stvaraju se mjehurići ugljičnog dioksida i alkohol. Mjehurići s ugljičnim dioksidom pomažu da tijesto uzađe ispunjeno šupljinama, a pravo je umijeće dobiti kruh koji ima jednako velike, ni prevelike ni premale šupljine te ravnomjerno raspoređene – a to su samo neke od odlika dobrog kruha. Diže li se kruh predugo, alkohol (koji inače pri pečenju ispari), sad će se pretvoriti u octenu kiselinu, pa će tijesto uskisnuti. Tako se zapravo dobiva kvas za pripremu dizanog tijesta bez kvasca. Kvasac su zapravo žive stanice kvasnica. One fermentiraju ugljikohidrate stvarajući ugljični dioksid i alkohol.
Čuvanje kruha
Svaki je kruh lakše probavljiv ako malo odleži ili ga se prepeče. Dugački redovi pred malim pekarnicama svjedoče o tome koliko naši ljudi cijene svjež kruh – toliko "svjež" da ga jedva mogu držati u rukama. No, svaki kruh stari (osim ako nije “specijalac” – posebno otporan na promjene zbog stajanja). Te su promjene posljedica promjena u škrobu, a ne gubitka vlage, kako se obično
misli. Kruh se najbrže mijenja na temperaturi od 6 do 10 Celzijevih stupnjeva, a najsporije na temperaturi od 1 do 2 stupnja. Kruh zamrznite narezan na kriške, a odmrznite u tosteru,
običnoj ili mikrovalnoj pećnici. Svjež ne treba čuvati u hladnjaku, dovoljno ga je omotati platnenom krpom i čuvati u posebnoj posudi. Kruh izlazi iz pećnice praktično sterilan ali ga se kasnije kontaminira na razne načine – prljavim rukama, u posudama i na policama… Zato valja paziti na sve prilike kad je ugrožena čistoća kruha, a time i naše zdravlje.
