Mlijeko i mliječni proizvodi su „živi organizam“. Tako uslijed loših postupaka i pogrešaka tijekom cijelog procesa od proizvodnje mlijeka pa sve do prodaje proizvoda, lako mogu pokvariti.
Zato je izuzetno važno poznavanje higijenskih i tehnoloških postupaka od mužnje, manipulacije s mlijekom i čuvanja mlijeka, prerade mlijeka pa do čuvanja, hlađenja i prodaje gotovih proizvoda.
Zašto nastaju pogreške?
Pogreške su određena odstupanja od propisanih osobina pojedinog proizvoda. Obično nastaju zbog nedovoljnog poznavanja tehnoloških postupaka proizvodnje, čuvanja, zrenja i njege proizvoda ili zbog korištenja sirovine, odnosno mlijeka loše mikrobiološke kvalitete. Većina mliječnih proizvoda iz malih objekata se proizvodi od sirovog mlijeka. Njegova mikrobiološka kvaliteta treba biti besprijekorna ako želimo proizvesti proizvod bez mana ili grešaka. One se najčešće očituju kao promjene u vanjskom izgledu, strukturi/konzistenciji, netipičnom mirisu i okusu.
Kako proizvesti dobar proizvod?
Svaki dobar mljekar/sirar mora dobro poznavati i poštivati tehnologiju proizvodnje određene vrste proizvoda. Propust u tehnološkom postupku nije moguće kasnije ispraviti i pojavit će pogreške u njegovoj kvaliteti. Također, mora poznavati i mikrobiologiju mlijeka i mliječnih proizvoda i izvore kontaminacije, zatim uvjete čuvanja, skladištenja, njege i zrenja. I najvažnije od svega je da mora imati izuzetno kvalitetnu sirovinu od koje će napraviti dobar proizvod. Lošu mikrobiološku kvalitetu mlijeka nije moguće naknadno ispraviti u daljnjim fazama proizvodnje bilo kojeg proizvoda od sirovog mlijeka.
U mliječnim proizvodima tijekom proizvodnje, a naročito u sirevima tijekom zrenja, odvijaju se složene mikrobiološke i biokemijske promjene koje utječu na organoleptička svojstva, odnosno daju specifičan okus i aromu pojedine vrste proizvoda. Mliječna kiselina nastaje razgradnjom laktoze i daje okus siru. Aromu daju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji nastaju razgradnjom slobodnih aminokiselina i peptida koji su pak nastali razgradnjom kazeina. Mliječna kiselina djeluje antimikrobno, snižava pH vrijednost i stabilizira sir što osigurava postupno odvijanje enzimskih reakcija uključujući proteolizu i lipolizu.
Važniji uzroci nastanka pogrešaka
Mane ili pogreške se mogu općenito podijeliti na mane vanjskog izgleda (oblik, kora, boja, zaštita), mane unutarnjeg izgleda (boja, presjek, tekstura) i mane mirisa i okusa.
Uzroci nastanka mana ili pogrešaka su različiti, a mogu biti:
- nečisto i nakiselo mlijeko proizvedeno u nehigijenskim uvjetima (ljetnim mjesecima)
- neodgovarajuća hranidba muznih životinja (gorka, pljesniva, trula i stara krma, krma onečišćena zemljom – prisutnost sporogenih bakterija u mlijeku)
- bolesne muzne životinje proizvode mlijeko promijenjenog sastava i svojstava
- nečisto posuđe, mjerni instrumenti, muzni uređaji, laktofriz, prostor za proizvodnju
- razni propusti u svim tehnološkim fazama procesa proizvodnje
- kulture i sirila neodgovarajuće mikrobiološke kvalitete (pogrešno čuvanje, prošao rok upotrebe)
- onečišćena voda (kemijski, mikrobiološki)
- neodgovarajući uvjeti hlađenja i skladištenja proizvoda
- nepovoljni uvjeti u zrionici i nedovoljna njega sira tijekom zrenja, i sl.
Najteže su pogreške okusa i mirisa, a nastaju zbog loše mikrobiloške kvalitete mlijeka, nepoželjne fermentacije i grešaka u tehnologiji:
- kiseo okus može potjecati od nakisela mlijeka, predugačke fermentacije, previsoke ili preniske temperature fermentacije, previše zaostale sirutke u sirnom zrnu
- gorak okus je uglavnom posljedica prisutnosti hidrofobnih peptida (predugo skladištenje mlijeka u laktofrizu, hranidba muznih životinja velikim količinama pelina, repice, žabnjaka i drugih gorkih trava, nedovoljno prešanje kod sira i zrenje na preniskim temperaturama, prevelika količina sirila, razne nestarterske bakterije i kvasci, mlijeko kasne laktacije, preniske temperature i sl.)
- užegli i sapunasti okus i miris, miris po truleži, amonijaku, sumporovodiku i sl.
Kvarenje sireva
Rano nadimanje sira je najčešće posljedica nedovoljnih higijenskih i zdravstvenih mjera koje treba provoditi u održavanju opreme, radnika i okoline u cijelom procesu proizvodnje i prerade mlijeka. Rano nadimanje uzrokuju koliformne bakterije koje stvaraju ugljik-dioksid i vodik. Uslijed toga u siru nastaje puno malih, gusto raspoređenih rupica u prvim satima nakon izrade sira, odnosno već prvog dana tijekom prešanja i salamurenja sira ili u fazi zakiseljavanja svježeg sira. Ovakav sir ima izgled spužve. Ova mana se obično javlja kod sireva koji se rade od sirovog mlijeka jer su koliformne bakterije osjetljive na visoke temperature.
Kasno nadimanje sira uzrokuju spore bakterija iz roda Clostridium. Najčešće dolaze iz čestica tla i to kroz krmu onečišćenu zemljom ili se prenose na prljavoj obući ili prljavom posuđu. Ova mana nastaje kod polutvrdih i tvrdih sireva u fazi zrenja jer je došlo do maslačno kiselinske fermentacije pri čemu se laktoza pretvorila u maslačnu kiselinu, ugljik-dioksid i vodik. Znači da ovakva fermentacija stvara velike količine plina. To dovodi do pojave većih rupica i pukotina u sirnom tijestu i sir se nadima, a tijesto postaje krto. Zbog prisutnosti maslačne kiseline i drugih proizvoda metabolizma, takav sir ima izuzetno neugodan okus i miris. Tekstura tijesta lako puca pod pritiskom ugljik-dioksida ili vodika. Propionsko kiselinska fermentacija bit će odgođena jer je pH vrijednost sira preniska.
Loša kvaliteta i briga o mlijeku je glavni uzrok pogreškama i kvarenju mliječnih proizvoda. Pogreške mogu nastati zbog inhibitora u mlijeku, antibiotika, bakteriofaga, mastitisa i loše. Zatim i zbog neadekvatne hranidbe životinja, nepravilnog zrenja, čuvanja i hlađenja mlijeka.
Izvor: Gospodarski kalendar
