Metanol ili metilni alkohol vrlo je često tema rasprava između proizvođača rakija. Uglavnom se raspravlja o njemu kao štetnom produktu u destilatima i mogućim načinima otklanjanja toga spoja. Njegove velike koncentracije teško je smanjiti pri samoj destilaciji i odvajanjem prvoga toka, već je potrebno obratiti pozornost prilikom prerade voća. Kako bi što bolje razumjeli pojavu ovog štetnog spoja, potrebno je detaljno objasniti njegovo podrijetlo.
Metanol se još naziva i metilnim alkoholom, jer po kemijskom sastavu spada u skupinu alkohola. Molekula metanola vrlo je jednostavne građe i sastoji se od jednog ugljikovog atoma i jedne hidroksilne skupine (CH3OH). Metanol je vrlo važan spoj u proizvodnji voćnih rakija. Po okusu i mirisu metanol je sličan etanolu ili etilnom alkoholu koji je najzastupljeniji spoj u destilatima. Pojedini autori čak navode da je metanol pozitivan aromatski spoj u destilatima i da pridonosi organoleptičkim svojstvima destilata. Stoga je njegova potpuna eliminacija iz destilata nepotrebna.
Međutim velike koncentracije metanola su toksične. Upravo zbog toga propisi Europske unije (EC No 110/2008) propisuju maksimalne količine metanola u destilatima ovisno o sirovini koja se prerađuje u svrhu destilacije. Pa se tako za destilate od voća propisuje 1000 g/hL apsolutnog alkohola (a.a.), 1200 g/hL a.a. za destilate od šljive, jabuke, kruške, marelice, 1350 g/hL za destilate od kruške Viljamovke, dunje, crvenog i crnog ribizla.
Metanol može utjecati na živčane stanice i uzrokovati glavobolje, opću slabost i povraćanje kod ljudi. Također može utjecati na vid te uzrokovati sljepilo kao i disfunkcije jetre i bubrega. Metanol se u ljudskom tijelu metabolizira do formaldehida koji je također opasan za zdravlje ljudi. Zanimljivo je da je prilikom akutnog trovanja metanolom protuotrov etanol, stoga niske koncentracije metanola u jakim alkoholnom pićima ne predstavljaju problem za zdravlje.
Od kuda potječe metanol u destilatima?
Vrlo male koncentracije metanola mogu nastati kao nusprodukt alkoholne fermentacije, međutim glavni izvor metanola je PEKTIN. Pektin je polisaharid koji se sastoji od međusobno povezanih molekula galakturonske kiseline. Metanol se oslobađa iz pektina enzimatskom hidrolizom metoksilnih skupina koje se nalaze u njegovu sastavu. Metanol će tako uvijek biti prisutan u destilatima svih voćnih vrsta obzirom da pektin ulazi u sastav svih plodova.
Pektin služi kao „vezivni materijal“ između biljnih stanica i tijekom dozrijevanja plodova dolazi do njegovog razlaganja. Zbog toga dolazi do mekšanja plodova. U razgradnji pektina sudjeluju tri enzima prisutna u plodovima, a to su pektinesteraza, poligalakturonaza i pektin liaza. Pektinesteraza je odgovorna za oslobađanje metoksilne skupine iz pektina i nastanak metanola koji završava u destilatu.
Pojedine voćne vrste koje se najčešće koriste za proizvodnju destilata razlikuju se po količini pektina u plodovima (između 1 i 20 g/kg). Sukladno tome se razlikuju i zakonske regulative, te maksimalno dozvoljene koncentracije metanola u destilatima.
Danas se sve češće koriste pektolitički enzimi u preradi voća s ciljem što većeg iskorištenja soka/mošta pri prešanju plodova. Za tu svrhu dodaju se komercijalni enzimi koji se mogu naći na tržištu. Ovakvi preparati su znatno jačeg i bržeg djelovanja od pektolitičkih enzima već prisutnih u plodovima. Međutim taj postupak je „dvosjekli mač“ za destilere, jer time povećavaju iskorištenje, ali i povećane koncentracije metanola u voćnim kašama.
Smanjenje koncentracija metanola zagrijavanjem voćne kaše
Formiranje metanola iz pektina uz pomoć enzima pektinesteraze sasvim je prirodan proces koji ne možemo izbjeći. Proizvodnja destilata s malom koncentracijom metanola ne može se riješiti odjeljivanjem prvoga toka u frakcijskoj destilaciji iako metanol ima nižu točku vrelišta od etanola (64.7 °C i 78.3 °C) i spada u skupinu spojeva koji se većinom nalaze u prvom toku. Metanol jednako tako možemo naći u srednjem te zadnjem toku, što znači da izlazi tijekom cijelog procesa destilacije. To se događa zbog toga jer je topljiv u alkoholu i u vodi. Zbog tog svojstva vrlo ga je teško u potpunosti ukloniti iz destilata uporabom jednostavne destilacije.
Potpuno uklanjanje moguće je jedino uporabom specijalnih destilacijskih uređaja s kolonama, što rezultira destilatom vrlo neutralnog okusa i mirisa. Jedan od mogućih načina smanjenja koncentracije metanola je zagrijavanje voćne kaše na temperature od 80 – 85 °C čime se inaktiviraju pektolitički enzimi. Zagrijavanje mora početi ubrzo nakon muljanja plodova zbog toga što djelovanje enzima i stvaranje metanola počinje već unutar jednog sata. U provedenim istraživanjima utvrđeno je da nema razlike u aromatskom profilu između zagrijavanih i kontrolnih kaša. Jednako tako utvrđeno je da koncentracije metanola padaju tijekom dozrijevanja destilata u drvenim bačvama.
Izvor: Gospodarski kalendar
