Općeniti naziv plavi sir koristi se za zreli sir, blago posoljenog tijesta koji ima unutarnje plave „vene“ zbog razvoja unutarnjih plijesni plavo-zelene boje te korom blago ili jače obraslom plavo-zelenim plijesnima.
U Engleskoj plavi sir nazivaju blue cheese. U Italiji su poznati kao formaggio erborinato, a Francuzi ih zovu fromage persille ili fromage bleu. Zemlje španjolskog govornog područja za plavi sir koriste ime azul, itd. Prvi takvi sirevi koji se spominju u povijesti su francuski roquefort, meki ovčji sir te talijanski meki kravlji sir gorgonzola. Oni su slučajnim zrenjem u vlažnim špiljama razvili plavo-zelenu plijesan i tako napisali povijest stvaranja plavih sireva. Osim ova dva najpoznatija plava sira, danas se u svijetu proizvodi puno raznih vrsta kao što su engleski stilton, irski cashel blue, danski danablue, francuski fourme d’ambert, bleu d’auvergne, blue d’bresse, španjolski cabrales, njemački cambozola, kanadski ermit, itd.
Plavo-zelene plijesni se danas dodaju u samom početku procesa proizvodnje u mlijeko i to plijesni iz roda Penicillium (glaucum, roqueforti).
Plemenite plijesni su aerobne te je za njihov pravilan rast bitno osigurati optimalne uvjete. To su temperatura od 20°C, vlažnost veća od 80 %, a u drugom sekundarnom dijelu zrenja više od 90%, pH vrijednost sira između 4 i 5 te jednoličan pristup zraka na površini i u unutrašnjosti sira (bušenje čeličnim iglama) za rast plijesni.
Plijesni se osim u mlijeko mogu dodavati i naknadno u vodenoj otopini ili pranjem s otopinom soli i plijesni i stavljanjem u zatvorene posude.
Primarno i sekundarno zrenje
Proces proizvodnje plavih sireva uključuje primarno i sekundarno zrenje sireva. Tijekom primarnog zrenja sireva glavnu ulogu imaju kulture bakterija mliječne kiseline. One stvaraju uvjete u siru za kasniji rast, razvoj i aktivnost plijesni. Biokemijski procesi sazrijevanja tih sireva u zrionici ovise o aktivnosti enzima aerobne sekundarne kulture i aerobne mikroflore. Tako se zbivaju od površine prema unutrašnjosti sira i to je sekundarno zrenje.
Ovakvo zrenje zbiva se u sirevima s većim udjelom vode i većom kiselošću pod utjecajem rasta i aktivnosti aerobne mikroflore proteolita i lipolita. Veći stupanj proteolize i lipolize karakteristika je sireva s plemenitim plijesnima. Veći stupanj lipolize osobito je poželjan kod sireva s plavom plemenitom plijesni jer uzrokuje oštar okus i miris.
Reakcije koje uzrokuju pojavu intenzivnog mirisa i okusa koji pecka javljaju se kod uznapredovale lipolize. Ove reakcije uglavnom ne dovode do užeglog okusa zbog visoke pH vrijednosti koja dovodi do neutralizacije slobodnih masnih kiselina. Zbog svoje mekane konzistencije i tečnosti, ovi se sirevi zamataju u pergament papir ili aluminijske folije. Nakon toga se slažu u kartonske ili drvene kutije radi zaštite oblika sira pri transportu.
Svi sirevi s plijesnima, a naročito plavi sir, pogodni su za zdravlje. Izvor su penicilina koji uništava bakterije, normalizira rad crijeva, blagotvorno djeluje na mikrofloru i sprječava fermentaciju. Osim toga, plavi sir je izuzetno hranjiv, bogat proteinima, kalcijem i fosforom. Pomaže pri razrjeđivanju krvi, a vitamin A koji se nalazi u velikim količinama u ovom proizvodu, pomaže u održavanju imuniteta. Naravno i ovi sirevi imaju dosta kalorija i veće količine plijesni mogu izazvati alergije. Zato kao i kod konzumacije sve ostale hrane treba paziti na mjeru.
Zbog vrlo intenzivnog okusa sireva s plavom plemenitom plijesni najčešće se u njima uživa uz minimalne dodatke kao što je malo orašastih plodova, nešto svježeg voća i malo ukusnog kruha.
