Općeniti naziv plavi sir koristi se za zreli sir, blago posoljenog tijesta koji ima unutarnje plave „vene“ zbog razvoja unutarnjih plijesni plavo-zelene boje te korom blago ili jače obraslom plavo-zelenim plijesnima.

U Engleskoj plavi sir nazivaju blue cheese. U Italiji su poznati kao formaggio erborinato, a Francuzi ih zovu fromage persille ili fromage bleu. Zemlje španjolskog govornog područja za plavi sir koriste ime azul, itd. Prvi takvi sirevi koji se spominju u povijesti su francuski roquefort, meki ovčji sir te talijanski meki kravlji sir gorgonzola. Oni su slučajnim zrenjem u vlažnim špiljama razvili plavo-zelenu plijesan i tako napisali povijest stvaranja plavih sireva. Osim ova dva najpoznatija plava sira, danas se u svijetu proizvodi puno raznih vrsta kao što su engleski stilton, irski cashel blue, danski danablue, francuski fourme d’ambert, bleu d’auvergne, blue d’bresse, španjolski cabrales, njemački cambozola, kanadski ermit, itd.

plavi sir
Specifične plavo-zelene plijesni na siru

Plavo-zelene plijesni se danas dodaju u samom početku procesa proizvodnje u mlijeko i to plijesni iz roda Penicillium (glaucum, roqueforti).

Plemenite plijesni su aerobne te je za njihov pravilan rast bitno osigurati optimalne uvjete. To su temperatura od 20°C, vlažnost veća od 80 %, a u drugom sekundarnom dijelu zrenja više od 90%, pH vrijednost sira između 4 i 5 te jednoličan pristup zraka na površini i u unutrašnjosti sira (bušenje čeličnim iglama) za rast plijesni.

plavi sir bušenje

Plijesni se osim u mlijeko mogu dodavati i naknadno u vodenoj otopini ili pranjem s otopinom soli i plijesni i stavljanjem u zatvorene posude.

Primarno i sekundarno zrenje

Proces proizvodnje plavih sireva uključuje primarno i sekundarno zrenje sireva. Tijekom primarnog zrenja sireva glavnu ulogu imaju kulture bakterija mliječne kiseline. One stvaraju uvjete u siru za kasniji rast, razvoj i aktivnost plijesni. Biokemijski procesi sazrijevanja tih sireva u zrionici ovise o aktivnosti enzima aerobne sekundarne kulture i aerobne mikroflore. Tako se zbivaju od površine prema unutrašnjosti sira i to je sekundarno zrenje.

plavi sir dozrijevanje
Zrenje plavog sira

Ovakvo zrenje zbiva se u sirevima s većim udjelom vode i većom kiselošću pod utjecajem rasta i aktivnosti aerobne mikroflore proteolita i lipolita. Veći stupanj proteolize i lipolize karakteristika je sireva s plemenitim plijesnima. Veći stupanj lipolize osobito je poželjan kod sireva s plavom plemenitom plijesni jer uzrokuje oštar okus i miris.

Reakcije koje uzrokuju pojavu intenzivnog mirisa i okusa koji pecka javljaju se kod uznapredovale lipolize. Ove reakcije uglavnom ne dovode do užeglog okusa zbog visoke pH vrijednosti koja dovodi do neutralizacije slobodnih masnih kiselina. Zbog svoje mekane konzistencije i tečnosti, ovi se sirevi zamataju u pergament papir ili aluminijske folije. Nakon toga se slažu u kartonske ili drvene kutije radi zaštite oblika sira pri transportu.

Svi sirevi s plijesnima, a naročito plavi sir, pogodni su za zdravlje. Izvor su penicilina koji uništava bakterije, normalizira rad crijeva, blagotvorno djeluje na mikrofloru i sprječava fermentaciju. Osim toga, plavi sir je izuzetno hranjiv, bogat proteinima, kalcijem i fosforom. Pomaže pri razrjeđivanju krvi, a vitamin A koji se nalazi u velikim količinama u ovom proizvodu, pomaže u održavanju imuniteta. Naravno i ovi sirevi imaju dosta kalorija i veće količine plijesni mogu izazvati alergije. Zato kao i kod konzumacije sve ostale hrane treba paziti na mjeru.

Zbog vrlo intenzivnog okusa sireva s plavom plemenitom plijesni najčešće se u njima uživa uz minimalne dodatke kao što je malo orašastih plodova, nešto svježeg voća i malo ukusnog kruha.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakRokovi prijava na natječaje se bliže – poljoprivrednici požurite!
Sljedeći članakČuvanje jabuka nakon berbe pomoću kalcijeva klorida
Avatar
Rođena je u Splitu, a nakon završene srednje ugostiteljske škole u Sinju 1990. godine upisuje se na Agronomski fakultet u Zagrebu, smjer stočarstvo gdje je diplomirala 1997. godine. Od 1999. godine radi kao stručni savjetnik za stočarstvo u Savjetodavnoj službi u Velikoj Gorici, a usko se specijalizirala za preradu mlijeka na poljoprivrednim gospodarstvima. Također je veliki dio svog vremena i rada posvetila udrugama proizvođača. OSOBNI PODACI Ime i prezime: Anđelka Pejaković Datum rođenja: 12. 10. 1970. Mjesto rođenja: Split RADNO ISKUSTVO 02. 06. 2014. – do danas, Savjetodavna služba 05. 07. 2012. – 01. 06. 2014. Poljoprivredna savjetodavna služba (od 05.07.2012. do 06.05.2013. na dužnosti pomoćnice ravnateljice PSS) 01. 01. 2011. – 04. 07. 2012, HPK, Javna poljoprivredna savjetodavna služba 15. 09. 1999. – 31.12.2010., Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, savjetnik 15. 03. 1998. – 06.05. 1999., BETA COMMERCE d.o.o., voditelj marketinga ŠKOLOVANJE Listopad 1990 - rujan 1997, Zagreb, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, zvanje: diplomirani inženjer agronomije – smjer stočarstvo Rujan 1984 – lipanj 1988, Sinj, CUO Sinj, Ugostiteljsko turistička škola, zanimanje: samostalni konobar Rujan 1977 – lipanj 1984, OŠ Han USAVRŠAVANJE godina, mjesto, ustanova, područje 2000. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje travnjaka“ 2000. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom temeljnom tečaju za poljoprivredne savjetnike 2001. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje krmnog bilja na oranicama“ 2004. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom tečaju savjetničkih metoda i vještina 2004. Sv. Ivan Žabno, Veepro Holland, Certifikat o završenom međunarodnom tečaju „Menagement mliječnih farmi“ 2005. Vrbovec, Agronomski fakultet i HZPSS, Certifikat za uspješno završen praktični i teoretski program „Higijena proizvodnje mlijeka i kontrola ispravnosti muznih uređaja“ 2006. Zagreb, Agronomski fakultet i Zagrebačka županija, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Proizvodnja sira na OPG-u“ 2007. Karlovac, HZPSS i Agronomski fakultet, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Specijalno sirarstvo“ 2010. Zagreb, Savez Udruga malih sirara RH „SirCro“, Potvrda o završenom tečaju Dobre higijenske prakse u preradi mlijeka na OPG-ima 2011. Karlovac, Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, potvrda o stručnom usavršavanju „Andragoški modeli podučavanja“ OSOBNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI 1999. vozačka dozvola B kategorije 2001. osposobljena za obavljanje UO svinja STRANI JEZICI Poznavanje engleskog jezika RAČUNALNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI Svakodnevno korištenje Interneta i Microsoft Officea (Word, Excel, PowerPoint) OSTALE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI (socijalne, organizacijske, tehničke i sl.) Timski rad, organizacija raznih događanja, izrada raznih kataloga i brošura, mogućnost održavanja praktičnih radionica iz područja sirarstva. DODATNE INFORMACIJE 2001. objavila Brošuru "Uzgoj svinja na otvorenom" 2006. položen državni stručni ispit 2008. dobila Priznanje HZPSS za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetodavstvu 2015. dobila priznanje Savjetodavne službe za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetovanju • Sudjeluje kao vanjski predavač u obrazovanju odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje u provođenju projekta „Ceste sira Zagrebačke regije” kao voditelj projekta. • Sudjeluje u provođenju projekta „Očuvanja proizvodnje tradicionalnih zagrebačkih proizvoda - svježeg kravljeg sira i vrhnja te zaštita robne marke “ZG Sirek” kao koordinator projekta. • Sudjelovala u projektu: IPA Componenta IV – Ljudski potencijali – Modernizacija programa obrazovanja odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje i završila više lokalnih projekata za sirarske i uzgojne Udruge Grada Zagreba i Zagrebačke županije. • Jedan od autora “Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima”. • Sudjelovala na više radionica i savjetovanja (Savjetovanje malih sirara, Uloga cjeloživotnog obrazovanja u zapošljavanju seoskih žena u prehrambenom sektoru, Simpozij mljekarskih stručnjaka, Konferencija o sigurnosti hrane, Savjetovanje ovčara i kozara, Best praktices in cattle, sheep and goat production ensuring market access for small scale farmers for Central and Eastern Europen Countries, Europska budućnost hrvatskog poljoprivrednika, The role of agricultural advisory in the new CAP reform, itd.) • Sudjeluje posljednjih 10 godina kao predavač na raznim stručnim predavanjima i skupovima. • Organizator dvadesetak stručnih putovanja za poljoprivrednike u zemlji i inozemstvu. • Sudjelovala na više stručnih, studijskih putovanja u inozemstvu. • Član nekoliko Povjerenstava na državnoj i lokalnoj razini. • Sudjelovala u osnivanju i radu nekoliko strukovnih Udruga (tajnik 2 sirarske Udruge i Saveza) Udana i supruga dvoje djece.