Sezona traženja i branja tartufa u Istri počinje u proljeće i traje sve do kraja kalendarske godine. U Istri se izlovljavaju tri vrste tartufa. Dok crni tartuf raste u šumi cijelu godinu, onaj vrijedni i na većoj cijeni, bijeli tartuf, raste samo od jeseni do kraja godine. Cijena bijelog tartufa lani je dostizala čak četiri do pet tisuća eura po kilogramu,
Posjetili smo prvi muzej tartufa u Istri, obitelji Karlić u malom istarskom selu Paladini, kod Buzeta, gdje živi 44 stanovnika i 100 pasa. Pas je lovac u potrazi za tartufom u šumi. Bez izvježbanog psa, čovjek je nemoćan u potrazi za gljivom koja raste ispod zemlje. Razgovarali smo s Radmilom Karlić, vlasnicom tvrtke “Karlić tartufi”.
- Kako je počeo obiteljski posao s tartufima?
–Sve počelo kao hobi, uz mojeg oca koji je prvi u obitelji krenuo u lov na smrdljive krumpire, kako su seljaci u Istri, još prije 50-ak godina zvali tartufe, a na koje su nailazili kad su vadili krumpire u središnjoj Istri, najčešće između Pazina i Buzeta. Temelje obiteljskog biznisa postavio je otac, koji je imao samo jednog psa i započeo posao otkupa tartufa. Danas se svi u obitelji bavimo tartufima od lova, preko otkupa i uzgoja, do prerade i plasmana svježih tartufa, a broj obiteljskih pasa narastao je na osam.
- Koliko dugo se bavite preradom tartufa i kako plasirate proizvode?
–Preradom tartufa, uz organizirano traženje za turističke grupe, bavimo se već 15 godina. Sad imamo dobro uhodnu suradnju s čak 500 restorana diljem svijeta. Iza lijepo uređene kušaonice imamo pogon od 12 zaposlenih od prerade, restorana za degustaciju tartufa do lovaca na iste te još pet do šest sezonskih radnika, jer velikog posla oko tartufa ima gotovo cijele godine.
U novouređenom restoranu čiji otvoreni pogled ,,puca’’na zelene šume, poslužujemo razne specijalitete. To su fini kanapei koji se poslužuju uz maslinovo ulje i domaći aceto, fritaje s tartufima s pravim domaćim jajima od koka nesilica u dvorištu, domaće fritule s crnom i bijelom čokoladom posute naribanim tartufom, jelenja salama i izvrstan izbor kravljih i ovčjih sireva s tartufima.
Selo Paladini nalazi se u blizini jezera Botoniga, koje je izuzetno važan dio osjetljivog ekosustava u kojem rastu tartufi. Saznajemo kako se crni tartufi mogu naći kroz cijelu godinu, za razliku od bijelih. Oni dozrijevaju na jesen i traju do Nove godine.
- Koje iznose postižu tartufi?
-Cijena svježeg crnog tartufa kreće se trenutno oko 700 eura. U ljeto cijena mu padne na 200-300 eura, a u zimskom naraste na čak 1000 eura po kilogramu. To u prvom redu ovisi ima li ih u ponudi u Italiji. U ovom poslu morate biti zaljubljenici u tartufe. To je aktivnost koja se veže uz višesatni boravak u prirodi. Radi se o iskonskom lovu, jer nikada ne znate na što ćete i gdje naići, a skoro uvijek nešto nađemo.
Jokeri se najviše traže, ali njih nije lako naći
–Bijeli tartufi rijeđi su i skuplji, a sukladno veličini, svrstavaju se u klase od treće klase do extra klase (tzv. jokeri). Cijena im može doseći i do 5000 eura za kilogram. Za razliku od crnih, za sad nema dobrih rezultata u njihovom uzgoju u šumi. Bijelom tartufu odgovara kiselije tlo, pa se najčešće nalazi uz rijeku Mirnu i u kompleksu Motovunske šume. Crni obitavaju u okolnim brežuljcima hrastove šume, gdje prevladava više ocjedito tlo.
- Što je osim tla i šuma bitno za njihov rast i kako se love i vade?
–Mikroklimatska ravnoteža vrlo je važna, a izuzetno je bitno da u svibnju padnu dovoljne količine kiše. Kad tartuf, koji živi u simbiozi s korijenom stabla, dosegne svoju potpunu zrelost (koja je neovisna o veličini), počinje ispuštati specifičan miris. Pa je tako moguće po istome mjestu proći bez uspjeha nekoliko puta, dok će već dan-dva kasnije dobro istreniran pas ovdje nanjušiti tartuf. Tartufe je potrebno vaditi iz zemlje vrlo pažljivo, kako bi se što manje oštetio sam tartuf, ali i korijen stabla. Svi mi lovci na tartufe svjesni smo vrijednosti šume te brinemo o njima, pažljivo zakopavajući rupe kako bi budućim tartufima omogućili zaštitu od svjetlosti.
- Što je sve potrebno za lov na tartufe?
–Ako se želite baviti lovom na tartufe, osim dobro istreniranog psa i smisla za biznis, potrebna vam je položena licenca za tartufara. Nju morate obnavljati jednom godišnje. Dozvola košta po jednom tartufaru, odnosno lovcu na tartufe 250 eura godišnje, a istu plaćamo Hrvatskim šumama.
Posadili plantaže crnih tartufa, a okušati će se i s bijelim
- Uz lov i preradu, odvažili ste se i na sadnju plantaža crnog tartufa?
-Tako je. Imamo posađenih 3000 stabala hrasta i lješnjaka, koji su prve rezultate dali tek šest godina nakon sadnje. Plantaže su smještene uz prirodne stoljetne šume, kako bi se postigao što veći prirodni balans tla i mikroklime. Pokušat ćemoi uzgojiti i bijeli tartuf. Njegove smo sadnice naručili, i plantaža je u planu za sadnju ove godine. Prve rezultate očekujemo za osam do deset godina.
Izvozni proizvod dobio i interaktivni muzej tartufa
Posjetili smo novootvoreni, interaktivni Muzej tartufa. On je rezultat višegodišnjeg truda i rada svih članova obitelji Karlić, koji i danas idu u lov na tartufe, što je i poseban adrenalin, skupa, sve tri generacije od none do unuke. Pronaći ćete u njemu brojne info-panele sa zanimljivim činjenicama o svijetu tartufa. Zatim i brojne fotografije, audio-snimke starih tartufara, nekadašnju tartufarsku opremu i pomagala, slike slavnih pasa-tartufara, kao i veću olfaktornu ”učionicu”, odnosno poveći stol. On će vam pomoći da naučite razlikovati mirise različitih vrsta tartufa.
Na samom ulazu u muzej, koji se nalazi u jednoj starijoj kući u selu, nalazi se panj hrasta s tartufima. On zorno pokazuje gdje tartufi žive. Nadalje, na gornjem katu muzeja ima svega, od mnoštva obiteljskih fotografija poznatih tartufara, opreme za traženje i vađanje tartufa do slika legendarnog Giancarla Zigantea i njegove kujice Diana2, koji su studenog 1999. godine, nedaleko Buja, pronašli do tada najveći ikada ubrani tartuf na svijetu od 1,31 kg. Tartuf je tada uvršten i u znamenitu Guinnesovu knjigu svjetskih rekorda te tako Istru pozicionirali na svjetsku tartufarsku kartu, koja ima i uspješan izvozni proizvod.
Ziganteov bijeli tartuf, nazvan Millenium, mogao je na tržištu postići cijenu zlata. No, duh sloge i zajedništva, toliko tipičan za ovaj kraj, namijenio mu je drugačiju sudbinu. Tako je pojeden na lokalnoj proslavi u Livadama, koje su tako postale poznate kao svjetski centar tartufa u koji se rado dolazi cijele godine.
Psi su vodiči do tartufa
Među 200-ak registriranih lovaca na tartufe u Istri je i Sani Sirotić iz obližnjeg sela Pengari. Njega smo zatekli kod pasa u velikom dvorištu kušaonice Karlić tartufa. On nam je otkrio da u sezoni svako jutro i večer ide na tartufe i sam ih traži uz pomoć pasa.
–Sve zavisi o godišnjem dobu, jer u svako doba godine raste barem jedna vrsta. Ovo područje je specifično po ljetnoj vrsti koja kreće nešto ranije nego u drugim dijelovima Istre, kod Motovuna, po čemu je i specifično, a traje do rujna. Na kraju te sezone počinje zimski tartuf koji je jako dobre kvalitete bez obzira na vremenske uvjete, ističe Sirotić.
–Tartufe ljudi vole zbog mirisa, neki zbog okusa. Meni je, kao tartufaru, taj trenutak kad pas zagrebe stvara neopisiv osjećaj sreće koji me gura dalje, poput neke ovisnosti. Zato će je svatko opisati na svoj način. Čovjek bez psa je bespomoćan, mi ljudi smo nebitni ako nemamo dobrog psa. Mi ga moramo dresirati, a kad on to nauči, o njemu potpuno ovisiš. Psi ti samo vraćaju tvoju pažnju i ljubav. Nevažno je li vani hladno, toplo ili kiša, ovdje nema stresa i jako je lijepo, ističe on.
Da bi tarfufari još bolje obavljali svoj posao, prate ih njihovi vjerni psi. Najpoznatija pasmina su Lagotto Romagnolo, koje trenira i educira.
–Ljudi obično pitaju koja je najbolja vrsta pasa, no najbolja ne postoji. Najboljima su se za sada pokazali Lagotto Romagnolo. Oni su jako dobrog nosa. Ne linjaju se i pretežno se oni koriste za traženje iako su i druge pasmine, kao i one miješane jako dobre. Lagotići nisu pasmina samo za tartufe. U jednom leglu imate tek jednog ili dva za tartufe, tu se radi o dobrom njuhu. Što se tiče Lagotta, oni su možda jedina pasmina koja može doživjeti 15 godina i još uvijek raditi svoj posao u potrazi.
–Od malena im se daju tartufi da ih pomiriše i okuse. Možda polovica njih više ne prolazi te testove, ili će ih pojesti ili ih ne zanimaju. Druga faza je kod pasa da ih se što više vodi u šumu i da im to bude doživljaj pa da im ostane u sjećanju. U početku se ne ide svaki dan, već to ide postupno, da uživa u tome. Ako se pas dobro odgoji, on je pravi tartufar. Postoje različita mišljenja ide li pas uz vlasnika. Međutim, najiskusniji psi traže strujanje zraka, negdje je jače na pola metra iznad zemlje, pa ga mogu osjetiti i vode vas do tartufa, napominje.
