""U novije doba često u nedostatku vizije ili novog proizvoda i usluge koje bi bile konkurentne cijenom uvoznim proizvodima, zaziva se kao mogući tajni, magični i pomalo nedokučivi spas „tradicijski proizvod“. Tradicijski proizvod kod jednih izaziva sjetu, kod drugih, napose djece iz generacije modernih elektronskih uređaja podsmijeh pomiješan sa strahom od povratka u prošlost, a kod trećih nerazumijevanje o čemu se radi. Je li to prilika za pojedinca i manju skupinu ili priča za mnoge nesnalažljive u svijetu globalizacije kad se viralno i stvarno susrećemo s mnoštvom novoga, čak i kod proizvoda nasušnih za življenje kao što su poljoprivredno-prehrambeni proizvodi.

Tradicija i očuvanje od zaborava

Postoje mnoge definicije tradicije te s time i tradicijskih ili autohtonih proizvoda. Prema jednima tradicija (lat. traditio) je predaja, predavanje iskustva i kulturne stečevine (običaji, vjerovanja, norme, vrjednote i dr.) neke zajednice i prenošenje – usmeno, pismeno ili primjenom – iz naraštaja u naraštaj; to je predaja ili jednostavnije „ono što se uvriježilo, uobičajilo na nekom području tijekom duljega razdoblja“ (www.enciklopedija. hr) Tako iz tradicije nastaju, nestaju, pojavljuju se iznova proizvodi baštineći prošlost u proizvodnji te se na našim prostorima i u jeziku uvriježi pojam tradicijski proizvod. Drugi ga, misleći na isto, nazvaše autohtoni.

Prošlost ima svoju cijenu

Tradicija nije sebi svrha nego i ona, tj. skupa s proizvodima postade roba. I kod toga se onda javlja i pojam korist ili zarada, kako za pojedinca, tako i za skupinu ili zajednicu u cjelini. Zarada, suvišak dobivenog iznad uloženog, može biti manja ili veća. Da bi bila veća često se pokušava izlaz pronaći u tradicijskim proizvodima određenog područja koji zbog manjka dobivaju na važnosti. Ali i zbog ekstra više cijene jer prošlost ima svoju cijenu. Elementi tradicije se često ugrađuju u nove proizvode, ali i neki proizvodi zbog dugog vremena proizvodnje ponekada postaju proizvodi koji se mogu svrstati u skupinu tradicijskih. Već dugo svjedočimo da prepoznatljivost Hrvata i Hrvatske u svijetu iskazuju „stari“ povijesni crveno/ bijeli kvadratići. Osim na sportskoj odori oni se ugrađuju u druge znamenke, obilježbe i promidžbe proizvoda sa ovoga područja. Drugi povijesni „dodatak“ je hrvatski pleter, a treći je nezaobilazna kravata. Široka je lepeza tradicijskih proizvoda na području Hrvatske. Neki se pojavljuju samo u pisanim prispodobama, neki se trajno proizvode, a neki postaju zanimljivi tek u novije doba. Sve tradicijske proizvode možemo staviti u nekoliko velikih skupina i to:
– tradicijski proizvodi ruralnih zajednica i
– tradicijski proizvodi urbanih sredina Ali ih možemo promatrati i kao:
– tradicijski proizvodi materijalne naravi i
– tradicijski proizvodi nematerijalne naravi
Najčešće kad govorimo o tradicijskim proizvodima na um nam dolaze prehrambeni proizvodi koji zahvaljujući mnoštvu manifestacija od zaborava postadoše prisutni u svakodnevnici ili barem u dane izuzetnih događanja. Kao pionire toga možemo spomenuti Agrarno savjetovanje s manifestacijom-sajmom „Proizvodi Hrvatskog sela“, ali i druge udruge i pojedince. Takvi proizvodi i na razini Europske unije imaju sve važnije mjesto te postadoše zaštićeni po nekoliko osobina. Drugu skupinu proizvoda čine oni koji uporabom starih, tradicijskih postupaka dorađuju i prerađuju darove prirode i od kojih dobivamo ili jestvine ili najčešće pripravke za uljepšavanje ili za liječenje određenih bolesti i ozljeda. Treću skupinu tradicijskih proizvoda čine proizvodi iz kućne radinosti kao što su odjevni predmeti, ukrasi itd. U četvrtu skupinu možemo pobrojati mnoge proizvode raznih obrta itd.U tradicijske proizvode nematerijalne naravi možemo pridružiti pjesme, govore, plesove, stare sportove itd., koji se također štite od zaborava, ali i kao vrijednost generacija jednog naroda, područja i sl. I stari, pomalo već nestali govori i dijalekti spadaju u nematerijalnu baštinu. A tu su i kolo linđo dubrovačkog primorja, korčulanska moreška, kolo na dva štuka. Pa možemo pobrojavati sve do različitih umijeća prigodnih za svetkovine kao što su igrokazi i prikazi, te mnoštva drugih iz bogate kulturne povijesti ovih područja.

""

Osmišljeno u projekt „Tradicijom do zarade“

Za sve tradicijske proizvode hrvatskog podneblja nekoliko je zajedničkih karakteristika bez obzira od kuda su i koji su. Prva osobina je da je sve manje onih koji za njih znaju iz „prve ruke“ nego su saznali iz priče starijih ili iz zabilježbi svekolike naravi. Živućih svjedoka je sve manje, kao i onih koji bi slušali ili ne daj Bože i pokušali „proizvoditi starine“. I čitanje, u vremenu „bitnijih informacija za prihvaćeni tempo življenja“, je sve manje popularno općenito, a poglavito među mladeži. Čak ako postoje zapisi ili sjećanja na tradicijske proizvode, onda često nema podučenih da ih proizvode. Učenje sustavom šegrta je davno nestalo, ali se često postavlja i pitanje kao i kod „što je starije; kokoš ili jaje?“ možda šegrta i nema jer nema dobrih starih majstora. A koliko mladi žele u tzv. proizvodna zanimanja, svjedočimo svake upisne školske godine. I ako bi se našao netko tko bi bio voljan proizvoditi, pitanje je kupca odnosno tržišta. Ili, koliko neki stari proizvodi mogu poslužiti danas jer u međuvremenu su došle nove tehnologije ili zamjenski, industrijski proizvodi. Koliko su licitarska srca prigodni darovi? Tko će izdvojiti poveću svotu novaca za tkanu ili zlatom vezenu, pomalo krutu i tijelu neprigodnu košulju. I zato za početak, da ne postane kasno, potrebno je u cijeli projekt „tradicijom do zarade“ krenuti osmišljeno u nekoliko koraka i to:
1. stvoriti katalog tradicijskih proizvoda i usluga ruralnog i drugog područja Hrvatske te katalog za pojedine krajeve ponaosob;
2. zakonski urediti zaštitu od zaborava, a posebno stare obrte;
3. stvoriti tehnološku kartu za proizvodnju svakog proizvoda za kojim postoji interes;
4. stvoriti sustav potpore za pokretanje proizvodnje ili za očuvanje već onih postojećih proizvodnji;
5. istražiti mogućnost primjene tradicijskih proizvoda u novim uvjetima;
6. istražiti zainteresiranost tržišta za pojedine proizvode količinom i cijenom;
7. promidžbenim aktivnostima stalno podsjećati na važnost tradicijskih proizvoda.

Sve navedeno bitno je za cijelu zajednicu, ali posebno za ruralni prostor koji je u svome bogatstvu različitosti Božji dar za Hrvatsku. Dar ne služi samo da se čuva nego da se njime i dičimo i koristimo u češćim prigodama. I tako ruralni prostor koji proživi i ponovo doživljava svoju katarzu treba postati čuvar vremena, a njegovi stanovnici dobiti priliku za posao i zaradu.

Međutim, ne treba i ne smijemo prostor i ljude dijeliti na skupine, na ruralno i urbano, jer većina u gradovima dođoše prije ili kasnije „negdje sa sela“, donesoše puno dobroga i ugradiše dio kulture i tradicije u nove proizvode. Pa stoga, neka i ovaj puta sinergijski učinak bude pokretač očuvanja tradicijskih proizvoda. Koliko s idejama, još više u primjeni odnosno korištenju. U bogatstvu tradicijskih proizvoda odabranih za ovaj prilog vodili smo se mišlju da one koje ćemo predstaviti iz pojedinih skupina budu proizvodi koji manjim ili većim skupinama postadoše izvor zarade, ali i koji bi mogli biti nit vodilja za novozainteresirane. Teško je bilo u mnoštvu pronaći za ovu prigodu pristale, a da se netko ili neki ne naljute. Zbog toga prikazujemo proizvode koji su do danas zaštićeni na razini EU i nekoliko koji su zanimljivi u domaćim okvirima te neka ovo bude početak sustavnosti koju često zagovara naš i vaš Gospodarski list.

Zaštita proizvoda u Europskoj uniji i kako do zaštite

""U Europskoj uniji trenutno je registrirano oko 1.400 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda čiji nazivi nose oznaku izvornosti, zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicionalnog specijaliteta. Najviše zaštićenih proizvoda, čak 293 ima Italija, slijedi je sa 242 Francuska. Na trećem mjestu je Španjolska sa 194 proizvoda, dok primjerice, Estonija i Malta nemaju niti jedan proizvod sa EU oznakom zaštite. Hrvatska sa 16 registriranih naziva proizvoda zauzima 13. mjesto što je doista uspjeh budući da smo najmlađa članica Europske unije, a mogućnost registracije oznaka stekli smo tek od srpnja 2013. godine nakon pristupanja u EU. U Europskoj uniji su zaštićeni proizvodi predstavljali 5,7% ukupne prodajne vrijednosti svih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda te proizvoda sektora vina i jakih alkoholnih pića u 2010. godini što je iznosilo oko 54,3 milijarde eura. Iste godine, vrijednost izvezenih proizvoda sa zaštićenim nazivima iznosila je 11,5 milijardi eura odnosno oko 15% od ukupnog izvoza proizvoda prehrambene industrije i industrije pića članica EU. U međuvremenu su ti iznosi još i porasli. Postupak zaštite na razini Europske unije prikazan je na Shemi 1, pri čemu se zaštita odnosi na ZOI-zaštićena oznaka izvornosti, ZOZP-zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla i ZTS-zajamčeno tradicionalni specijalitet. Za zaštićenu oznaku izvornosti – ZOI (egl. PDO–Protected Designation of Origin) sve faze proizvodnje moraju biti unutar definiranog zemljopisnog područja (dozvoljen izuzetak s obzirom na izvor hrane za životinje). Za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla – ZOZP (engl. PGI – Protected Geographical Indication) najmanje jedna, a može i više faza proizvodnje mora biti na definiranom zemljopisnom području (dozvoljena ograničenja s obzirom na izvor sirovina). Za zaštitu naziva proizvoda oznakom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta – ZTS (engl. TSG – Traditional Speciality Guaranteed) potrebno je dokazati postojanje proizvodnje unazad najmanje 30 godina, kao i njeno postojanje danas uz primjenu istog načina proizvodnje i/ili sirovina/ sastojaka. Više o tome u https://www.mingo.hr/public/documents/115-vodic-zastita-autohtonih-proizvoda-lowres.pdf

""

Varaždinsko zelje

""U ovo godišnje doba iz malo kojeg doma se ne osjeti specifični miris koji svi prepoznaju kao miris kiselog zelja. A za sjeverni dio Hrvatske pa i velikog dijela Zagreba pravo zelje je samo varaždinsko zelje. Varaždinsko zelje od 19.10.2017. nosi europsku znamenku izvornosti. Proizvodno područje varaždinskoga zelja je sjeverozapadna Hrvatska, odnosno Varaždinska županija koja ima dugu tradiciju proizvodnje kasnih sorti zelja. Varaždinsko zelje se proizvodi od izvorne sorte varaždinski kupus koja se nalazi u Popisu utvrđenih domaćih i udomaćenih stranih sorti poljoprivrednoga bilja koje se nalazi u proizvodnji u Republici Hrvatskoj. Proizvod „Varaždinsko zelje“ specifičnih je morfoloških i ekonomskih osobina te se razlikuje od drugih sorata kupusa što ga čini posebnim. Glavica je plosnata, tvrda i težine od 1 do 3 kg, a u gornjem dijelu zbijena. Više od dvije trećine gornje površine glavice je dobro pokriveno ovojnim listovima koji se u vrijeme berbe počinju uvijati prema gore. Plojke listova su tanke i imaju izražene lisne žile pri čemu je glavna lisna žila vanjskih listova glavice u temeljnom dijelu zadebljana. Rub lista je cjelovit, a boja mu je svijetlo maslinastozelena. Unutarnja boja glavice u vrijeme berbe je žućkastobijela. Glavica ima izrazito dugi unutarnji dio kocena, koji se može protezati do dvije trećine visine glavice. Korijen varaždinskoga zelja vrlo je snažan, a kocen je dosta izražen. Pripada grupi kasnih sorti otpornih na hladnoću, a može se proizvoditi i kao rano zelje. Posebnost proizvoda varaždinsko zelje je činjenica da predstavlja izvorni hrvatski proizvod od izvorne hrvatske sorte. S obzirom da se sve faze proizvodnje varaždinskoga zelja odvijaju u tom zemljopisnom području, od sjemena do gotovog proizvoda, zaštitom izvornosti je dodatno pojačano jamstvo ujednačene kvalitete proizvoda. Specifične kakvonosne osobine varaždinskoga zelja rezultat su svojstava tla na kojima se proizvodi, reljefa, klimatskih uvjeta te posebno utjecaja ljudskog znanja kroz dugogodišnju prilagodbu prikladnih proizvodnih metoda za postizanje prepoznatljivosti i posebnosti ovoga zelja. Zelje je gorkasto-ljutkastog okusa i jasnog mirisa. Varaždinsko zelje ima imidž jedne od najkvalitetnijih sorti kupusa na domaćem tržištu, posebice kad se koristi kao sirovina za kiseljenje. Rezultati istraživanja provedenoga među potrošačima kiselog zelja na zagrebačkom tržištu potvrđuju ovaj javni stav. Najviše potrošača preferira upravo varaždinsko zelje (40,4%), potom ogulinsko (24,2%) te svega 5,1% ličko. (prema Kovačić i Šakić-Bobić, 2005.)

Ogulinski kiseli kupus/Ogulinsko kiselo zelje

""Drugi kupus koji su davno prepoznali prvo domaći potrošači, a potom potvrdili i europski, časteći ga 21.8.2015. oznakom izvornosti pod imenom ,,Ogulinski kiseli kupus”/,,Ogulinsko kiselo zelje”. Svježi kupus sorte Ogulinski proizvodi se na širem području Grada Ogulina i općina Josipdol, Plaški, Tounj i Saborsko. ,,Ogulinski kiseli kupus” / ,,Ogulinsko kiselo zelje” se dobiva prirodnom malolaktičnom fermentacijom svježeg kupusa autohtone sorte ogulinski, proizveden i prerađen na spomenutom području. Svježi kupus se od drugih razlikuje jer ima svjetlozelenu boju vanjskih listova, oblik glavice je okruglo plosnat, okus je blago aromatičan, svjež a i miris je blago aromatičan. Glavica je teža od jednog kilograma, čvrsta, neoštećena, čista bez vidljivih vanjskih primjesa, štetočina i bez stranih mirisa i okusa. Priprema kupusa za kiseljenje se sastoji od odvajanja glavica po krupnoći, odnosno odvajanja cijelih glavica koje će se kiseliti i onih koje će se prije kiseljenja rezati, te odstranjenja oštećenih listova, obveznog vaganja i rezanja. Stroj za rezanje glavica treba podesiti tako da je razmak noževa ujednačen i da su rezanci kupusa glatkog reza. Rezanom se kupusu dodaje 2 do 3% kuhinjske soli nakon čega se stavlja u fermentacijske bazene ili posude. Rezani se kupus treba jednolično rasporediti po bazenu ili fermentacijskoj posudi, uz ujednačeno tiskanje mase rezanaca tako da dođe do izdvajanja soka. Pri kiseljenju se glavicama kupusa dodaje 5 do 6% bistre otopine kuhinjske soli. U prvoj fazi kiseljenja, koja traje oko sedam dana, temperatura zraka u prostori kiseljenja mora biti najmanje 6 0C. Nakon burnog procesa kiseljenja, kupus se sliježe u posudi ili bazenu te ga iznova treba opteretiti/stisnuti odozgo. Nakon završetka burnog procesa kiseljenja, temperatura zraka u prostoriji se održava na razini do 25 0C uz povremeni nadzor. Ovisno o veličini i čvrstoći glavica, proces kiseljenja kupusa se nastavlja još šest do osam tjedana i nakon čega možemo reći da je proizvod ,,Ogulinski kiseli kupus»/,,Ogulinsko kiselo zelje» spreman za prodaju. Do okončanja prodaje, kiseli kupus čuvamo u tamnom prostoru na temperaturi rasola do 22 0C.

Šoltansko maslinovo ulje

""Šoltansko maslinovo ulje europsku znamenku izvornosti je ponijelo 21.10.2016.. Područje proizvodnje “Šoltanskog maslinovog ulja” ograničeno je na otok Šoltu i otočiće ispred mjesta Maslinice. Šolta je mali, naseljeni otok u srednjoj Dalmaciji. Nije sigurno ni danas jesu li Grci ili Rimljani donijeli maslinovo stablo na Šoltu ili su ga tamo našli, kultivirali i raznosili po Sredozemlju. Zbog teško dostupnih krševitih terena na kojima su podignuti maslinici otoka Šolte potrebno je uložiti puno truda i znoja jer maslinici se i danas obrađuju ručno ili malim tradicionalnim oruđima. I berba je ručna što ujedno omogućava selekciju plodova već u samom masliniku i jamac je ujednačene visoke kvalitete ulja. Jedna od specifičnosti proizvodnje je ta da proizvođači na otoku Šolti primjenjuju metodu navrtanja, odnosno cijepljenja sorte Oblice sa sortom Levantinke (sinonim: Šoltanka) čime nastaju tzv. mješovita stabla. Na taj način se poboljšava rodnost stabala Oblice i ukupno se povećava urod maslina. „Šoltansko maslinovo ulje“ proizvedeno je od maslina koje se odmah nakon berbe nose na uljaru i prerađuju u ulje. Ove masline ubrane su sa prošaranih stabala na kojima je 1/3 plodova potamnila, a 1/3 je još žuto zelene boje. Posebnost i kvaliteta „Šoltanskog maslinova ulja“ proizlazi prvenstveno iz velikog udjela sorte Šoltanke (Levantinke) koje mora biti između 50 i 100%. Nigdje na svijetu nema ove sorte u tolikom postotku kao na Šolti. Ostatak je sorta Oblica koja također daje specifičan okus ulju. Klima Šolte s vrućim i suhim ljetima, izloženost buri, minerali u kamenu vapnencu, te specifičan sastav tla i flore zajedno formiraju ovaj svojevrsni proizvod, te mu daju neponovljiv pečat. Iskustvo i znanje šoltanskih maslinara i duga tradicija maslinarstva na Šolti još je jedan od razloga koji „Šoltansko maslinovo ulje“ čine nezamjenjivim. Ono nema nikakvih aditiva, začina, ono je čisti sok iz ploda masline. Stručni nadzor se odvija već u masliniku, zatim kod proizvodnja, spremanja u spremnike u skladištu i na koncu kod punjenja u boce i označavanje. Sve ove radnje odvijaju se u potpunosti i samo na otoku Šolti, a ne treba ni spominjati da masline potječu isključivo sa stabala iz šoltanskih maslinika.

Korčulansko maslinovo ulje

""Od 5.10.2016. Korčulansko maslinovo ulje nosi europsku znamenku izvornost. „Korčulansko maslinovo ulje“ je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva izravno iz ploda maslina autohtonih sorti Lastovke i Drobnice, pojedinačno ili u kombinaciji, u najmanjem udjelu od 80%. Područje proizvodnje „Korčulanskog maslinovog ulja“ obuhvaća cijeli otok Korčulu, a danas se uzgojem maslina i proizvodnjom maslinovog ulja na otoku bavi oko tisuću poljoprivrednih gospodarstva i 10 uljara što je pokazatelj da maslinarstvo predstavlja važnu gospodarsku djelatnost Korčule. Na posebnost „Korčulanskog maslinovog ulja“ utjecali su specifični pedo-klimatski uvjeti otoka Korčule te utjecaj čovjeka. Kako bi kultivirali brdovite i krševite terene otoka Korčule lokalni su ih stanovnici pretvorili u terasasta tla ograđena suhozidima na kojima se uzgajaju nasadi maslina prvenstveno sorti Lastovke i Drobnice. Vrlo visoke dnevne temperature s iznimno velikim brojem sunčanih sati na otoku Korčuli, pogoduju uzgoju i rastu maslina, a posebno navedenim sortama koje su izuzetno otporne na sušu. Zbog toga imamo specifično dugo razdoblje berbe koje traje od listopada do početka veljače. Posebnost „Korčulanskog maslinovog ulja“ je u mirisu po zelenom plodu i lišću masline, te u okusu ujednačene srednje do intenzivne gorčine i pikantnosti što je posljedica većeg udjela ukupnih fenola.

Krčko maslinovo ulje

""I krčko maslinovo ulje našlo se na listi europske znamenke izvornosti i to od 6.7.2016. godine. Povijest maslinarstva otoka Krka seže u doba grčke kolonizacije ovog područja te sve do sada nalazimo brojne zapise o maslinarstvu na tome području. Oduvijek se pozornost posvećivala kakvoći maslinovog ulja te se već početkom dvadesetog stoljeća organiziraju pokazni maslinici kao temelj podizanja kvalitete što je nastavljeno usavršavanjem prerade i skladištenja. Otok Krk je izrazito krševit te se gotovo svi radovi obavljaju ručno, od obrade zemlje do berbe maslina. Plodna, oskudna, zemlja u maslinicima ručno je donijeta i od ispiranja zaštićena izgradnjom suhozida. I tako su se godinama i desetljećima stvarala male plodne oazice u narodu zvane „škatule” ili “particele” na kojima su sađene masline. „Krčko maslinovo ulje“ je ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, ali samo od autohtonih krčkih sorti maslina Debela, Naška, Rošulja i Slatka, koje moraju biti zastupljene pojedinačno ili zajedno u najmanjem udjelu od 80 posto. Kako je Krk naš najsjeverniji otok te je utjecaj kontinenta na klimatske uvjete mediteranskog područja tu najizraženiji, ovdje uzgojene masline daju ulja s visokim sadržajem oleinske kiseline i polifenola koji ga štite od kvarenja, te mu daju svježinu i aromatičnost. Međusobno djelovanje lokalnih prirodnih faktora, autohtonih sorti, ljudskih čimbenika i tradicije dalo je proizvod pod nazivom „Krčko maslinovo ulje“.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres

""Proizvodnja i prerada maslina te skladištenje i punjenje „Ekstra djevičanskog maslinova ulja Cres“ ograničeno je na područje otoka Cresa te je i ono nakon propisane procedure 15.7.2015. godine dobilo pravo na naslov zaštićene izvornosti. Ulje je dobiveno iz ploda masline sorti slivnjača i/ili plominka u najmanjem udjelu od 90 posto, a ostatak do 10 posto mogu biti i druge sorte. Posebnost ovom ulju daju specifični pedološko-klimatski uvjeti otoka Cresa, genetske karakteristike korištenih sorti te umijeće lokalnog puka kod berbe i prerade maslina. „Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres“ odlikuju se blagom ili srednje izraženom pikantnošću i gorčinom, a ponekad i mirisom trave. Ono što razlikuje uzgoj maslina na otoku Cresu od drugih područja je ispaša ovaca u maslinicima, koje, u nemogućnosti provedbe odgovarajućih agrotehničkih mjera, sprječavaju zarastanje površina i doprinose očuvanju vlage u tlu.

Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje

""Poluotok Istra osim po turizmu postao je postojbina u svijetu cijenjenog maslinovog ulja. To je i „Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje“ koje se dobiva od sorti maslina kao što su istarska belica, buža, karbonaca, črnica, žižolera, rošinjola, pontža, leccino, frantoio, moraiolo, pendolino i picholine. Da bi imalo pravo na naslov „Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje“, najmanje 80% ulja mora biti iz jednog ili više od navedenih sorti. U monosortnim uljima, najmanje 80% ulja mora doći iz jedne sorte maslina. „Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje“ cijenjeno je i prepoznato po visokoj kvaliteti i organoleptičkim svojstvima koja proizlaze iz niza čimbenika. Ulje ima umjerenu do intenzivnu aromu svježih maslina, često se arome preklapaju s obilježjima voća, povrća ili zelenih vegetacija (npr. zeleno lišće, zelena trava itd.). Okus ovoga ulja je skladan, podsjeća na zdravu svježu maslinu i obično je umjereno gorak i oštar.

Dalmatinski pršut

""Na daleko poznata delicija „Dalmatinski pršut“ zaštićen je 13.2. 2016. oznakom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta. Pojava pršuta u Dalmaciji povezuje se sa širenjem Starog Rima kada se soljenje i sušenje koristi kao najefikasniji način čuvanja svinjskog mesa. U Dalmaciji se tehnologija prenosila s koljena na koljeno i u nekim elementima se sačuvala do danas kao jedinstvena i specifična samo za područje Dalmacije. Proizvodnja dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar administrativnih granica Ličko-senjske, Zadarske, Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačkoneretvanske županije. Dalmatinski pršut se dobiva od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drveta bukve, hrasta ili graba i mora se sušiti najmanje godinu dana. Za pršut se koristi svježi but s kosti dobiven od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji. Gotov proizvod se odlikuje osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom. Dalmatinski pršut ne smije sadržavati nikakve dodatke osim morske soli. Najznačajnije razlikovno svojstvo u odnosu na ostale pršute iz šire regije jest aroma po dimu, po kojoj se dalmatinski pršut najlakše prepoznaje.

Drniški pršut

""I svoju konačnu međunarodnu potvrdnicu Drniški pršut oznakom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta je dobio 8.2012.2015. Kako i samo ime sugerira, Drniški pršut proizvodi se na širem području grada Drniša tradicionalnim postupkom proizvodnje odnosno slijedom obrada buta, suho soljenje, prešanje, ispiranje, dimljenje, sušenje na zraku i zrenje. Sve se u proizvodnji pršuta obavljaja ručno. Svježi but se soli s propisanom količinom krupne morske soli uz uklanjanje tzv. ¨nečiste¨ soli i završno ispire zbog čega je okus drniškog pršuta manje slan odnosno blago slatkast. Osim toga, zabranjena je uporaba bilo kojih uobičajenih dodataka iz industrijske prerade mesa. Drniškog od drugih pršuta razlikuje dimljenje, jer uz drvo bukve i graba, koristi se i suha smrekovina, drvo i ljuske badema i suho smilje, zbog čega dim kojim se pršuti dime ima posebnu aromu. Sagorijevanje je tiho, a dimljenje pršuta blago i pri dobroj cirkulaciji zraka. Zbog toga je specifična aroma dima u zrelom drniškom pršutu uvijek blago naglašena, ali nikada ne prekriva aromu zrelog mesa. Prirodno sušenje i zrenje buta u specifičnim klimatskim prilikama drniškog podneblja presudno je za stvaranje karakterističnog okusa i arome pršuta. Bogatu tradiciju proizvodnje pršuta stvarale su brojne generacije lokalnih mještana vješto koristeći izvrsne prirodne uvjete zbog čega su područje grada Drniša i njegove šire okolice odavna postali sinonim za kvalitetan pršut. Tako je Drniški pršut bio služen na engleskom dvoru prilikom krunjenja kraljice Elizabete II., pa prilikom proslave pedesete godišnjice krunidbe, a tko zna….. Domovinski rat uz sva stradanja u sjećanju je mnogih po „stradanju i Drniških pršuta“ jer je bio delicija svih pa i „osloboditelja“ Drniša.

Istarski pršut/Istrski pršut

""Bez puno buke, kao kod drugih proizvoda, ovaj proizvod Istre potvrđen je kao izvorni proizvod 14.10.2015. godine. Proizvodi se na istarskom poluotoku u koje nisu uključeni otoci koji se uz njega nalaze. Prirodni uvjeti Istre, blage zime i suhu hladni vjetar idealni su za tradicionalnu proizvodnju istarskog pršuta. Česti vjetrovi obogaćeni mirisima mediteranskog raslinja omogućavaju sušenje bez dimljenja, što bitno utječe na njegovu kakvoću, odnosno na njegovu posebnost u odnosu na druge pršute. Istarski pršut/Istrski pršut je od svinjskog buta bez noge, kože i potkožnog masnog tkiva sa zdjeličnim kostima, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja ne kraće od godinu dana. Prostorije za sušenje i zrenje pršuta trebaju se moći potpuno zamračiti, moraju imati stabilnu mikroklimu i temperatura zraka ne smije prelaziti 19 0C. Tijekom faze zrenja potrebno je održavati mikroklimatske uvjete koje će omogućiti rast poželjnih mikroorganizama i obrastanje vanjske površine gljivicama koje istarskom pršutu/istrskom pršutu daju prepoznatljiv izgled. Plijesni za mjesec do mjesec i pol dana počinju obrastati pršut u obliku okruglih kolonija, te ga s vremenom gotovo u potpunosti obrastu. Bujnost površinskih plijesni, te kasnije paučinastih ostataka “ocvalih” sivih plijesni, jedna je od prepoznatljivih karakteristika istarskog pršuta i pokazatelj pravilnog procesa sušenja i zrenja. Ovisno o težini butova traje i proizvodni proces te je najmanje 12 mjeseci za butove koji su u fazi soljenja imali masu do 16 kilograma odnosno za teže najmanje 15 mjeseci. Posebnosti istarskog pršuta/istrskog uvjetovani su sirovinom i tehnologijom proizvodnje temeljenoj na tradiciji što utječe na njegova organoleptička svojstva. Specifičnosti sirovine proizlaze iz kontroliranog uzgoja svinja određenih genotipova koje se po posebnim zahtjevima hrane u produženom tovu kako bi se dobile vrlo teške svinje koje su istarski seljaci tradicionalno rabili za proizvodnju pršuta. Zbog toga se u tovu svinje hrane djetelinom, bundevom, kupusnjačama, stočnom repom, kuhanim krumpirom itd.

Krčki pršut

""Krčki pršut ograničen je isključivo na područje otoka Krka i kao zajamčeno tradicionalni specijalitet je 14.4.2015. i ubilježen. I Krčki pršut je proizvod od svinjskog buta bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku bez dimljenja te podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Pravilno proizveden Krčki pršut se odlikuje dobro izraženom karakterističnom aromom za zrelo sušeno svinjsko meso jer se pršut ne dimi, a mišićno tkivo je meke konzistencije koja omogućava pravilno narezivanje, te nema čvrstog, neelastičnog i tamnog površinskog ruba. Važno je naglasiti ovo posljednje, jer se otvoreno mišićno

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakNositelj kredita odselio u inozemstvo, a ovrhe stižu
Sljedeći članakSutra na snagu stupa Zakon o zabrani nepoštenim trgovačkim praksama u lancu opskrbe hranom
prof.dr.sc. Ivo Grgić
Ivo Grgić redoviti je profesor u trajnom zvanju na Agronomskim fakultetu u Zagrebu gdje je voditelj nekoliko predmeta. Predavao je i na drugim fakultetima u Zagrebu, Kninu, Splitu. Bio je gost profesor u Sloveniji, Makedoniji i BiH. Usavršavao se u Sloveniji, Makedoniji, BiH, Mađarsko, Španjolskoj, Grčkoj itd. Voditelj je i suradnik na mnogim znanstvenim, stručnim, razvojnim i drugim projektima, a objavio je više od 150 znanstvenih i stručnih radova/publikacija. Autor je i koautor nekoliko knjiga, udžbenika, priručnika. Urednik je te recenzent nekoliko udžbenika i studijskih programa. Član je uređivačkih odbora domaćih i inozemnih časopisa. Znanstveni interes je osim poljoprivredne politike i razvitak ruralnih područja te ruralni turizam, posebno agroturizam. Često sudjeluje u popularizaciji znanosti i struke te je čest gost elektronskih i tiskanih medija, a vesele ga susreti s „poljoprivrednim proizvođačima, prerađivačima te stanovnicima ruralnih područja“ gdje nastupa samostalno ili timski govoreći o aktualnim temama, Posebno rado komentira aktualne probleme u Gospodarskom listu, te Slobodnoj Dalmaciji. Član je, utemeljitelj i u dva mandata predsjednik Hrvatskog agroekonomskog društva. Član suradnik je Internacionalne akademije nauka i umjetnosti u Bosni i Hercegovi, član Akademije poljoprivrednih znanosti Hrvatske, Matice Hrvatske, HKD Napredak te Udruge Hrvata BiH Prsten gdje je predsjednik zaklade PRSTEN.