Vrhnje je mliječni proizvod s velikim udjelom mliječne masti, a dobiva se separacijom ili obiranjem mlijeka. Količina mliječne masti u mlijeku ovisi o vrsti i pasmini životinje od koje je mlijeko dobiveno, kao i o stadiju laktacije, načinu držanja, hranidbi itd.
Mliječna mast je nosioc okusa u mliječnim proizvodima, ima direktan utjecaj na teksturu i senzorna svojstva proizvoda te je bogata vitaminima topivim u mastima, kao što su vitamini A, D, E i K. Vrhnje je proizvod koji sadrži minimalno 18 % mliječne masti. U većim siranama i mljekarama, vrhnje se dobiva procesom separacije mlijeka. Vrhnje dobiveno procesom separacije je slatko i može se koristiti za pripremu vrhnja za kuhanje ili tučenje te u procesu proizvodnje maslaca ili standardizacije mlijeka. Osim toga, slatko vrhnje može proći postupak fermentacije i na taj način se dobiva kiselo vrhnje.
Dobivanje vrhnja u kućanstvu
Sam proces dobivanja i pripreme vrhnja u kućanstvu se razlikuje u odnosu na vrhnje dobiveno u mljekarama. Osim u procesu, postoji i značajna razlika u okusu vrhnja. Vrhnje dobiveno u kućanstvu isključivo je fermentirano, odnosno kiselo vrhnje zahvaljujući tradicionalnom načinu obiranja mlijeka. I dan danas postoji tradicija proizvodnje svježeg sira, a nusprodukt takve proizvodnje je domaće kiselo vrhnje. Prema tradicionalnoj recepturi, procijeđeno punomasno nehomogenizirano mlijeko se ulije u staklene posude ili veće lonce te se temperira na temperaturu sirenja (22 – 26 oC) i ostavi da se prirodnim putem zakiseljava. Budući da se mlijeko nije pasteriziralo, u njemu su prirodno prisutne bakterije koje omogućavaju da dođe do fermentacije.
Korisno je znati
Za dobivanje vrhnja moguće je koristiti mljekarske kulture i sirilo, kako bi se potaknulo zakiseljavanje i osiguralo da proizvodi budu jednake kvalitete svaki put. Ako mlijeko „nije čisto“, odnosno sadrži određene patogene bakterije, sir i vrhnje neće biti dobre kvalitete.
Kod proizvodnje sira i vrhnja na tradicionalan način, bitno je imati mlijeko dobre kvalitete kako bi proizvod bio ispravan. Fermentacija u navedenim uvjetima traje prosječno 24 sata. Na kraju fermentacije, na površini lonca ili posude se može vidjeti izdvojeno kiselo vrhnje koje se obire žlicom. Ovaj proces je potrebno odraditi pažljivo, kako se nebi uz vrhnje pokupio i dio sirnog gruša ili sirutke. Kad se vrhnje obralo, najčešće se stavlja u staklenke s poklopcima i pohranjuje u hladnjak do prodaje ili konzumacije.
Mogućnosti korištenja domaćeg vrhnja
Kao i kiselo vrhnje iz trgovine, domaće vrhnje ima više načina primjene. Najčešće se jede pomiješano sa svježim sirom, a može se koristiti i za dobivanje maslaca, odnosno „putra“. Također, može se pržiti na ulju ili masti kako bi se dobio tzv. „trop“ ili „maslo“ koje se koristi kao preljev za kuhane štrukle ili žgance. Često se koristi i kod premazivanja kora za štrudle ili pite.
Je li vrhnje zdravo?
Zahvaljujući trendu konzumacije „light“ hrane, odnosno hrane s manjom količinom masti, u mliječnim proizvodima se isto tako počeo smanjivati udio mliječne masti. Smanjenjem masti u proizvodu dolazi do lošijih senzornih svojstava stoga se smanjena mast mora nadomjestiti nečime, a to najčešće budu ugljikohidrati. U Dublinu je 2018. godine provedeno istraživanje utjecaja mliječnih proizvoda na tjelesnu masu te razinu ukupnog kolesterola. U istraživanju su sudjelovale 2 skupine ljudi: prva skupina je konzumirala punomasne proizvode, a druga proizvode sa smanjenim udjelom mliječne masti. Rezultati su pokazali kako konzumacija punomasnih proizvoda nije povezana s povećanjem tjelesne mase i razinom kolesterola.
Naprotiv , skupina ljudi koja je konzumirala „light“ proizvode imala je lošije rezultate od skupine koja je konzumirala punomasne mliječne proizvode, pretpostavlja se, radi povećanog unosa ugljikohidrata. Iako niti jedna hrana sama po sebi nije zdrava ili nezdrava, postoji hrana s boljim i lošijim nutritivnim vrijednostima. Ključ je u raznovrsnoj prehrani koja sadrži sve mikro i makro nutrijente nužne za normalno funkcioniranje organizma. Stoga, vrhnje samo po sebi nije „nezdravo“, međutim, kao i svaku visokokaloričnu namirnicu, trebalo bi ga jesti u umjerenim količinama i truditi se ne prekoračiti dnevne preporuke.
