Prošlo je desetljeće od kako su Ivica, Đurđica i Ivana Pavičić, u Petrijevcima posadili šljivik od tisuću voćaka (koji najviše obuhvaća sortu Čačansku rodnu, te manji broj Grossa di Felisio) na 2,54 ha poljoprivrednih površina.
Ovi petrijevački zaštitnici ekologije, tradicije i kulture, zahvaljujući dobroj poljoprivrednoj praksi, trudu i radu, okrunjeni su brojnim nagradama od kojih izdvajamo posebno priznanje za inovacije u Budi Uzor – Tera Tehnopolis, javno priznanje Općine Petrijevci u obliku Plakete – Grba Općine Petrijevci za izuzetna ostvarenja i postignute uspjehe za ekološku proizvodnju od voća, priznanje za novi liker od bazge na Histria sajmu, nagradu za najbolji liker od višanja na edukacijskom natjecanju likera u Semeljcima 2015. i još brojne druge.
Ekologija na prvom mjestu
Uzimajući u obzir da je za kvalitetnu i zdravu rakiju neophodno imati ispravnu sirovinu bez teških metala, obitelj Pavičić zaštitu šljiva provodi ekološkim sredstvima na bazi djelotvorne tvari iz koštice neem drveta i preslice. Navedena sredstva djeluju kao ojačivači bilja prema stresnim situacijama i štetočinama. Osim ekološkog prskanja, razinu svijesti odražavaju i postavljenim ekološkim barijerama (gustim zelenim mrežama uz ogradu voćnjaka kako bi prilikom prskanja na susjednim parcelama, spriječili ulazak raznih pesticida). Nadalje, gnojidbu obavljuju ekološkim gnojivima, folijarno.
Spoj tradicije, tehnologije, znanja i iskustva
Proizvode šljivovicu, viljamovku, dunjovaču, lozu, travaricu, te likere orahovac, višnjevac, liker od anisa, bazge, breskve i aronije. Specifičnost proizvodnje je da je sve proizvedeno bez koštice i od ekološke sirovine.
– Za naše je zdrave i kvalitetne rakije zaslužan spoj tradicije sa suvremenom tehnologijom, znanjem, konzultacijama i iskustvom – kazala je mlada magistrica poljoprivrede, Ivana Pavičić koja upravo u cilju podizanja kvalitete ovog pića i očuvanja zdravlja konzumenata, u tehnologiju prerade šljiva u rakiju uključuje zahvate izbora i berbe plodova, muljanje, otkoštavanje i usitnjavanje plodova, postupak vrenja pripremljenih plodova, destilacija prevrele komine, te odležavanje, dozrijevanje rakije i punjenje boca rakijom.
Priprema komine
U razdoblju zrelosti voća za branje i zrelosti voća za pripremu komine, u voću dolazi do procesa stvaranja aroma (vremenski proces u kojem je dobro pustiti voće da u potpunosti dozrije) koje su važne za kakvoću rakije. Vrijednost svake rakije određuje sastav voća od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo suhu tvar voća netopivu u vodi, a to su koštice i djelomice pokožice, te suhu tvar voća topivu u vodi, odnosno u soku tkiva voća. Sukladno navednom, Pavičići koriste ručni refraktometar kojim brzo i jednostavno izmjere količinu suhe tvari (šećer, sol, kiseline).
– Prvo mjerenje obavlja se 10-15 dana prije berbe tako da se ubere nekoliko plodova u raznim dijelovima voćnjaka. Prosječan uzorak se izmulja umotan u čistu gazu. U tako dobivenom soku se izmjeri sadržaj šećera. Taj postupak se ponavlja još dva, tri puta (svakog trećeg dana) i kad se količina šećera u soku ne povećava, voće se odmah treba brati. To je vrlo važno jer posljednjih dana sazrijevanja šljive u povoljnim uvjetima povećava se dnevni prirast šećera i razvijaju se mirisne arome, koje daju rakiji bogatstvo okusa i specifičnu aromu, naglašava Ivica Pavičić.
Premda se u praksi beru od ranije zrelosti prema kasnijoj, Pavičići imaju svoju tehniku branja šljiva. Šljive beremo kad najmanje dva do tri dana nije padala kiša, jer kiša ispire radne kvasce s plodova, kazala je Ivana Pavičić. Kad šljive dovezu do pogona za daljnju preradu, Pavičićima je prvi korak usitnjavanje plodova.
Što je važno kod prerade?
Za preradu svakog voća od velike su važnosti tvari voća koje su topive u vodi. U svakom je voću golem broj različitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju voću, a poslije i rakijama svojstva, kao što su okus, miris i boja. Najvažniji su sastojci voćni šećer saharoza, bjelančevine, vitamini i razne kiseline. Za alkoholno vrenje nužni su neki sastojci u voću, osobito dušik i fosfor kao hrana kvascu. Ako ih u voću nedostaje, doci će do teškoća tijekom vrenja komine. Za pripremu komine, najsigurnije je koristiti refraktometar (optičku metodu mjerenja koja služi za određ ivanje potpune tehnološke zrelosti kojom se utvr đuje sadržaj šećera u šljivi).
–Posljedica ostavljanja cijelih plodova šljive je sporije vrenje koje može potrajati nekoliko mjeseci. Osim toga, dobije se manja količina rakije (za 1,8 do 3 vol. %) koja ima kiselkast okus. Da bi to spriječili, koristimo muljaču. Time fermentacija počinje ranije i završava brže. U prosjeku traje tri tjedna, što ovisi o temperaturi, istaknula je Đurđica Pavičić.
Osobitost proizvodnje rakije od šljiva na OPG Pavičić je što koštice u većoj mjeri ne ostaju u komini zbog cijanovodične kiseline (jakog otrova čiju maksimalnu količinu u rakiji regulira Pravilnik o kvaliteti jakih alkoholnih pića). Ako je prisutna u većim količinama, daje neugodan gorak okus i miris na košticu, dok u manjim pozitivno djeluje na organoleptičke osobine (okus i miris) rakije, tj. doprinosi boljoj izraženosti arome rakije koja nije poželjni sastojak.
–Prilikom fermentacije, svaki dan miješamo kominu s drvenom lopaticom. Proces traje tri tjedna. Važan je jer komina mora biti tekuća, ujednačena i lijepe crvenkaste boje poput kaše. Bez miješanja bi se stvorio tvrdi pokrov koji bi se morao baciti što bi rezultiralo manjim dobitkom količine rakije s povećanim sadržajem kiseline i lošom aromom, napominje Ivana Pavičić.
Iskorištenje kvasaca
U trenutku berbe sorta Čačanska rodna sadržava 17% šećera – hrane za kvasce koji se nalaze u plodu. Kvascima najbolje odgovara temperatura od 18-30º C i kiselost između 4-5 pH. Prilikom mjerenja, obitelj Pavičić koristi pH metar.
–Iskorištenje kvasaca može biti i do 90% uz vrlo visoku proizvodnju etanola iz komine. Osim kvasaca i drugi mikroorganizmi izlučuju, odnosno proizvode alkohol u znatno manjim količinama. Optimalna temperatura za život kvasca je od 25 – 28ºC, a optimalna temperatura za vrenje voćnih rakija je od 18 – 22ºC. Visoka temperatura u tijeku fermentacije štetno utječe na kvalitetu rakija i na specifične arome. Arome nastaju prilikom „tihog vrenja“, a najveći dio tvari arome u plodovima voća se nalazi u kožici i mesnatom dijelu ispod kožice.
–Fermentacija pri nižim temperaturama daje rakiju s većim postotkom alkohola i bolju aromu s manje octene kiseline. U prosjeku destilacija traje 3 sata, a ponekad i 3,5 sata. Destilacija se ne smije požurivati, jer sva aroma ostane u komini, a rakija se onda sastoji samo od alkohola i vode, što nije bit proizvodnje. Svaki proces destilacije je pretvaranje grijanjem tekuće faze u parnu fazu i zatim ponovno kondenziranje parne faze u tekuću. Glavni sastojci prevrele voćne komine uvijek su voda i etanol (alkohol), kazala je Ivana Pavičić. Prije punjenja boca, Pavičići senzorski analiziraju rakiju, a ispituju boju, miris, okus i pitkost.
Zlatnožutu nijansu postižu dodavanjem drveta duda prilikom odležavanja. Miris ispituju udisanjem para u kratkim razmacima kako bi se para zadržala u nosnicama.
–Ne smije se udisati dugo zbog mogućnosti privikavanja na miris, odnosno nemogućnosti realnog prepoznavanja mirisa. Rakija ne smije paliti, već mora blago grijati do želuca, zbog čega se mora voditi računa o jačini rakije u vol. % što je propisano „Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića“, istaknuo je Ivica Pavičić.
Nesređeno tržište
Unatoč trudu i radu, zbog sive ekonomije koja penetracijskim cijenama nepovoljno utječe na razinu društveno- ekonomske razvijenosti i nereguliranih uvjeta na domaćem tržištu, Pavičići su stjerani u kut, te povoljnije tržište za plasman vlastitih proizvoda traže na Jadranu. No, čak i tamo susreću se s neadekvatnom konkurencijom, koja vlastite proizvode plasira u ambalaže (konkurenata) označene znakom ekološkog porijekla, ne bi li prodajom ostvarila veći prihod.
